Imagine um prato num café do Porto. Molho quente de tomate e cerveja escorre sobre o queijo derretido e se acumula em volta de um sanduíche recheado de carne, enquanto as batatas fritas esperam ao lado para serem arrastadas por ele. A francesinha é um dos pratos símbolo do Porto, daqueles que você quer num dia frio: pão macio, carnes salgadas e queijo derretendo sob um molho escuro de tomate, com a profundidade agridoce da cerveja e do vinho do Porto, terminando com um pouco de calor da piri-piri. O molho é o que leva mais tempo, então comece por ele e deixe o sanduíche para quando estiver quase pronto.
Sobre a francesinha
A francesinha é montada em camadas: pão, bife fino de vaca, dois tipos de linguiça, fiambre (presunto cozido) e queijo, tudo sob um molho espesso. Com tanto molho assim, é comida de prato, para comer com faca e garfo em vez de pegar com a mão. As batatas fritas ao lado absorvem o que sobrar no prato.
A história da origem
A história mais contada começa com Daniel da Silva, que voltou da França e da Bélgica e, nos anos 1950, reelaborou o croque monsieur no A Regaleira, no Porto, acrescentando o molho. É uma versão popular, não história estabelecida, e outra teoria envolve um nome mais antigo. O nome em si costuma ser explicado como "francesinha", no sentido de pequena francesa, embora essa etimologia não seja confirmada. O vínculo com o Porto é forte; o inventor único e a data exata continuam sem comprovação.
Ingredientes (1 porção)
Você não vai precisar de todo o molho para um prato. Sirva o quanto quiser.
Utensílios
- Panela funda, para o molho não espirrar
- Mixer de mão
- Frigideira larga
Como escolher os ingredientes da francesinha
A parte mais difícil deste prato é a compra, já que as linguiças portuguesas e o vinho do Porto Ruby não estão em toda prateleira de supermercado. Quando um ingrediente exato está fora de alcance, mantenha o equilíbrio em mente: carne salgada e defumada, pão macio, queijo derretido, um molho escuro agridoce e um pouco de calor. Qualquer substituto vai deslocar um pouco o resultado.
| Item | O que procurar | O que muda com um substituto |
|---|---|---|
| Linguiças | Procure "linguiça portuguesa" em empórios portugueses ou pela internet | Um chorizo apimentado pode substituir a linguiça apimentada, e uma linguiça comum, a tradicional. Textura e tempero mudam, então mantenha duas linguiças distintas |
| Fiambre | Presunto cozido comum de sanduíche | Presunto cru curado é outro produto |
| Queijo | Qualquer fatia que derreta bem | O sabor muda conforme o queijo. Cheddar e flamengo também são usados neste prato |
| Vinho do Porto Ruby | Procure "vinho do Porto Ruby" | O Porto é um vinho fortificado doce que dá forma ao molho; outros vinhos mudam o gosto |
| Molho Inglês | Confira se o rótulo diz Worcestershire | Molhos de nome parecido, como o molho usuta japonês, são produtos diferentes |
| Banha | Banha de porco pura | Manteiga ou outras gorduras mudam o sabor |
| Amido de milho | Amido de milho comum | Fique com ele em vez de outros amidos, como o katakuriko (fécula de batata) |
Modo de preparo
Faça o molho antes de montar qualquer coisa e volte a ferver no final. Ele precisa estar bem quente para derreter o queijo por cima, e deixá-lo separado até a hora de servir protege o pão.
Como resolver problemas comuns da francesinha
Quase todo problema vem do molho, e quase todos são fáceis de corrigir durante o preparo.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Molho aguado | Não reduziu o suficiente | Cozinhe em fogo baixo sem tampa. Use a mistura de amido de milho com água fria só se ainda for necessário |
| Molho salgado | Caldo e molho Inglês variam em sal | Só acrescente sal no final, depois de provar |
| Pão se desfazendo | O pão não foi tostado, ou o molho foi para cima cedo demais | Doure o pão levemente e despeje o molho só na hora de servir |
| Picante demais | O calor da pimenta varia de uma para outra | Retire as sementes e verifique o ardor da pimenta antes. Esta receita usa uma pimenta; use menos se quiser mais suave |
Este prato contém trigo (pão), leite (queijo) e carne. Linguiças e molhos também podem conter soja, trigo ou outros alérgenos, então confira os rótulos dos produtos que comprar. O molho contém cerveja e vinho do Porto, então não presuma que todo o álcool cozinhou. Não espere que substitutos sem álcool tenham o mesmo gosto.
Como servir, conservar e outras versões da francesinha
Coma o sanduíche montado no momento em que estiver pronto; ele não se conserva. Esfrie qualquer molho que sobrar rapidamente, guarde-o na geladeira em um recipiente limpo e use logo.
Recheios e molhos mudam de uma cozinha para outra, e cada uma das versões abaixo é uma receita própria. Você encontra mais pratos na nossa página de Portugal.
| Versão | Recheios | Molho e finalização |
|---|---|---|
| À moda do Porto (a receita acima) | Bife, linguiça apimentada e tradicional, fiambre, queijo. Sem ovo | Tomate, caldo de carne, cerveja clara, vinho do Porto Ruby, piri-piri, molho Inglês. Derretido pelo molho quente, com batatas fritas |
| Vitela e mortadela | Vitela, linguiça fresca, linguiça fresca, mortadela, fiambre, ovo | Aparas de carne, caldo de carne, cerveja, vinho branco, conhaque, Porto, tomate e especiarias, com batatas fritas |
| Cheddar e flamengo com ovo frito | Linguiça fresca, linguiça, bife, fiambre, cheddar e flamengo, ovo frito | Tomate, cerveja, vinho branco, Porto, molho tipo inglês, pimenta seca. Queijo derretido a 220 °C, com batatas fritas |
Acrescentar mortadela aproxima o prato do estilo vitela e mortadela, que tem quantidades e molho próprios. A francesinha poveira, da Póvoa, é um prato à parte. Uma versão vegetariana, com as carnes e o caldo substituídos, precisa de uma receita própria.
Perguntas frequentes
O ovo é obrigatório?
Não. Esta receita não leva ovo, embora outras versões cubram o sanduíche com um ovo frito.
Que tamanho de lata de tomate devo usar?
Uma lata de tomates pelados, no tamanho que você encontrar. Avalie a espessura do pão, das carnes e do queijo a olho, e tempere provando.
Preciso de forno?
Não. O molho fervendo derrete o queijo. Algumas outras versões derretem a 220 °C.
