Na tarde de 24 de dezembro, das cozinhas das casas dinamarquesas sai o aroma tostado da gordura de porco assando e o cheiro do louro e do cravo. Ao abrir a porta do forno, a pele do porco rachou em finas linhas, está dourada e estufada, e ao enfiar a faca soa um «crac» seco. O flæskesteg é o porco assado dinamarquês que se assa com a pele, o protagonista da mesa da ceia de Natal, e há gerações é assado assim.
Tudo neste prato depende de quão crocante fica a pele. Fazem-se cortes, esfrega-se sal, assa-se primeiro com a pele para baixo em água quente e, ao virar, sobe-se a temperatura para que estufe de uma vez. Os passos são simples, mas do cuidado com os cortes e o sal depende que o resultado seja completamente diferente.
24 de dezembro: nos fornos dinamarqueses a pele do porco estoura
Os dinamarqueses comem porco há séculos, mas o porco assado no forno só se tornou comum nos lares quando se difundiram os fornos domésticos a lenha, na década de 1860. Muitos dinamarqueses ainda consideram «a forma tradicional» a receita do livro de culinária de Frk. Jensen, publicado em 1901. Assar mantendo a pele foi uma condição indispensável desde que o prato começou a se difundir.
Por que porco no Natal? O site de notícias em inglês The Local Denmark aponta a relação com a agricultura do século XIX. Os criadores conservavam a carne em salmoura e tinham de consumi-la antes que ficasse salgada demais. E como o porco era abatido em novembro, a carne de porco acabou no banquete de Natal. Por outro lado, nas casas abastadas do século XIX, seguindo os costumes natalinos da Alemanha e da França, o ganso e depois o pato passaram a ser considerados carnes de mais categoria que o porco.
Em muitas casas dinamarquesas de hoje, a ceia de Natal leva «as duas coisas»: pato e flæskesteg. Segundo o The Local, cerca de 3 em cada 4 pessoas comem pato em 24 de dezembro e perto de 60 % comem porco. Em vez de escolher uma, o dinamarquês é pôr as duas carnes na mesa.
À mesa aparecem sempre os mesmos acompanhamentos. Batatas cozidas e batatas caramelizadas com açúcar e manteiga até ficarem marrons e brilhantes (brunede kartofler). Repolho roxo (rødkål) cozido ou refogado. Um molho feito com o caldo da carne. E, de sobremesa, o risalamande, um arroz-doce frio com amêndoas picadas, baunilha e chantilly, com calda de cereja. Diz-se que o risalamande é servido em 9 de cada 10 ceias de Natal dinamarquesas.
Ingredientes (4 porções)
A barriga de porco vendida em muitos supermercados quase sempre vem sem pele. A barriga com pele encontra-se em açougues, lojas de produtos asiáticos ou latinos e pela internet, às vezes também congelada. Na Dinamarca é popular também o kamsteg, do lado do lombo, mas a barriga com pele costuma ser mais fácil de conseguir e, por ter mais gordura, fica menos seca ao assar.
Descongele a carne congelada com pele na geladeira, com tempo. A Danish Crown, empresa de carnes dinamarquesa, recomenda descongelar as peças para assar na geladeira durante 2 a 4 dias. Quanto mais seca estiver a superfície da pele, mais crocante fica, então depois de descongelar seque bem com papel-toalha.
Como se faz o flæskesteg
O preparo leva cerca de 20 minutos. O forno é: 20 minutos com a pele para baixo, 50 minutos depois de virar, de 10 a 20 minutos finais para estufar a pele e 15 minutos de descanso. Supõe-se um forno com ventilação (convecção). Se o seu forno elétrico não tiver ventilador, suba de 10 a 20 °C a temperatura de cada fase e ajuste o tempo conforme a cor.
Cozinhe o porco até o centro atingir 75 °C por no mínimo 1 minuto. Mesmo que o porco seja fresco, se não for cozido por dentro pode causar intoxicação alimentar ou infecção pelo vírus da hepatite E. Em receitas dinamarquesas há casos em que o lombo é finalizado a 65 °C no centro, mas, se cozinhar em casa, tome como referência 75 °C por mais de 1 minuto e confira com termômetro.
A 230 °C, a gordura do porco respinga na assadeira e costuma soltar fumaça. Ao abrir a porta do forno não aproxime o rosto e use luvas grossas. Cuidado também para não se queimar com o caldo quente da assadeira.
Se a pele não estufar de jeito nenhum, também pode dourá-la por alguns minutos com o grill (calor superior) do forno. Mas passa de dourada a carbonizada em segundos, então não se afaste da porta.
Com repolho roxo e batatas brilhantes
O flæskesteg cortado coloca-se no prato com a pele para cima. Os acompanhamentos clássicos são o repolho roxo refogado agridoce e dois tipos de batatas: cozidas e brunede kartofler, caramelizadas com açúcar e manteiga. Na Dinamarca muitas casas usam batatinhas cozidas de lata para caramelizar, e o repolho roxo costuma ser comprado em vidro ou lata. Com um vidro de repolho roxo de uma loja de produtos importados aquecido, a mesa se completa facilmente.
O caldo que reservou da assadeira, retirada a gordura da superfície, passa-se para uma panela e, ligado com farinha, vira molho. O caldo, que tomou o aroma da pimenta e do louro, tem sal e sabor de carne de sobra.
Se sobrar para o dia seguinte, corte fino, ponha sobre pão de centeio e terá um smørrebrød, o sanduíche aberto dinamarquês. É clássico combinar o flæskesteg frio com repolho roxo, ameixas, laranja e pepinos em conserva. O que se serve quente num pão também se vende nas barracas de salsicha da Dinamarca.
Ribbenssteg e kamsteg: dois cortes
Na Dinamarca, flæskesteg não é um corte concreto, e sim o nome do prato: «assado de porco com pele». Segundo a Danish Crown, há dois cortes populares. Um é o kamsteg (lombo), da zona do lombo, com mais carne magra; o outro é o ribbenssteg (barriga), com camadas de carne magra e gordura. Diz-se que o ribbenssteg, por ter mais gordura, resseca menos mesmo que passe do ponto.
A temperatura de referência no centro também varia conforme o corte: o guia da mesma empresa indica 65 °C para o kamsteg e 75 °C para o ribbenssteg. Para quem cozinha em casa, em qualquer dos dois cortes a referência é que o centro tenha atingido 75 °C por mais de 1 minuto. Com uma barriga gordurosa, fica suculenta mesmo a essa temperatura.
Na receita do restaurante Aamanns, de Copenhague, separam-se os tempos de forno conforme o corte: cerca de 2 horas e 15 minutos para a paleta de assar e cerca de 1 hora e 45 minutos para o lombo. Mesmo sendo flæskesteg, o cozimento muda bastante conforme o corte e o tamanho.
Perguntas frequentes
O que faço se não conseguir porco com pele?
Com barriga sem pele você pode fazer um porco assado aromático seguindo os mesmos passos. Mas não terá a pele crocante, que é a protagonista do prato. A barriga com pele encontra-se com mais facilidade em açougues ou pela internet.
A pele não ficou crocante. Qual a causa?
O mais frequente é que os cortes sejam rasos e o sal não tenha entrado até o fundo, que a superfície da pele estivesse úmida ou que falte temperatura no final. Seque bem a pele antes de assar e suba no final até 230 °C. As zonas que mesmo assim não estufarem, doure brevemente com o grill sem tirar os olhos.
É preciso pôr cravo?
Pode-se fazer sem ele. Também em receitas dinamarquesas diz-se às vezes que o cravo «pode ser omitido». Só com o louro já se obtém bastante aroma.
Dá para preparar com antecedência?
No dia em que se assa é quando a pele está mais crocante. O que sobrar, deixe esfriar, leve à geladeira e consuma logo. Pode-se cortar fino e comer frio num sanduíche aberto ou, se reaquecer, aquecer até o centro ficar bem quente.
Fontes
- Danish Crown, "Den ultimative guide til flæskesteg". Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.danishcrown.com/media/geueuy5n/denultimativeguidetilflaeskesteg.pdf
- Aamanns, "Den sprødeste flæskesteg". Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://aamanns.dk/wp-content/uploads/2019/12/Opskrift_Flæskesteg.pdf
- Michael Barrett, The Local Denmark, "Why do Danes eat duck and pork for Christmas?", 21 de dezembro de 2017. Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.thelocal.dk/20171221/why-do-danes-eat-duck-and-pork-for-christmas
- Wikipedia, "Flæskesteg". Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%A6skesteg
- Distrito de Bunkyo (Tóquio), «Foi proibido servir e vender carne de porco crua» (em japonês). Consultado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
