Imagine um pastel pequeno ainda quente, ao lado de um café passado na hora. Quebre-o ao meio e as camadas finas da massa se soltam em lascas enquanto o creme lá dentro continua macio, e as bolhas escuras na superfície dão um toque tostado ao creme de gemas. Um é um pastel de nata; vários são pastéis de nata, e estão entre os doces mais queridos de Portugal. Para conhecer mais da cozinha do país, nossa página de Portugal leva a receitas como caldo verde, açorda e amêijoas à Bulhão Pato.
Pastel de nata em Belém e em Portugal
Os pastéis de nata de Belém estão entre os doces símbolos de Portugal: pequenas tortinhas de creme levemente douradas, que combinam muito bem com um café. As raízes da pastelaria portuguesa em geral são ligadas aos conventos do país, que moldaram a multitude de doces nacionais.
As receitas variam por região, por família e por confeiteiro. Outra versão tradicional usa uma mistura diferente de leite, farinha, amido de milho, gemas, ovo inteiro e calda de açúcar, e avisa para não deixar o recheio ferver. Cada receita se equilibra nos seus próprios termos, então fique com uma de cada vez em vez de misturar as quantidades. As tartes de ovo de Macau são uma tradição vizinha, mas separada.
Esta versão caseira rende doze pastéis com massa folhada laminada comprada pronta. Pular as dobras deixa você livre para cuidar do que mais importa em casa: aquecer o creme com delicadeza e abrir a massa bem fina.
Ingredientes (12 pastéis)
Para finalizar, sirva canela em pó e açúcar de confeiteiro à parte, se quiser.
Estes pastéis contêm trigo, ovo e leite. A massa folhada de mercado varia de produto para produto, então confira a lista de ingredientes e a rotulagem de alérgenos na embalagem que você comprar.
Utensílios
- Uma panela pequena para a calda
- Uma segunda panela para o leite e a farinha
- Um batedor de arame ou uma colher
- Uma peneira fina e um jarro ou tigela para coar
- Uma faca e uma superfície de trabalho para a massa
- 12 forminhas de metal pequenas para tarte
- Uma assadeira que caiba na sua geladeira e no forno
- Um termômetro de açúcar (opcional)
Escolhendo a massa e os ingredientes do pastel de nata
Use massa folhada laminada, não massa podre. Procure folhas de massa folhada congeladas ou refrigeradas no supermercado. Massa doce de tarte ou massa esfarelada não vai dar a casca em camadas e lascada que define este pastel. A massa folhada com manteiga traz um aroma mais rico, mas outras massas folhadas também funcionam.
Se o seu pacote tiver outro tamanho, deixe as demais quantidades como estão e escolha uma massa que dê cerca de 250 g no total para as doze forminhas.
Mantenha a farinha de trigo. Amido de milho ou farinha de arroz mudariam a textura do creme.
Mantenha o leite integral e as gemas como gemas. Leite desnatado deixa o creme menos rico, e ovos inteiros não substituem as seis gemas.
Modo de preparo
Deixe a massa descongelada e gelada, as forminhas prontas e o leite frio. Faça primeiro a calda e o creme, depois molde as cascas e leve à geladeira enquanto o forno aquece.
Consertando problemas comuns do pastel de nata
Uma espiral fina e crocante de massa folhada, um creme liso e apenas firme e manchas escuras queimadas por cima. Mantenha o creme em fogo brando no fogão e o forno o mais quente que o seu permitir com segurança.
A maioria dos problemas com estes pastéis se resume a calor: demais no fogão, de menos no forno. Compare o que você vê com a tabela abaixo.
| O que você vê | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Grumos de farinha na pasta | Farinha acrescentada ao leite morno, ou pouca mexida | Dissolva a farinha nos primeiros 125 ml de leite frio antes de aquecer e mexa sem parar. Coar na etapa 4 pega os grumos pequenos |
| Pedacinhos de ovo cozido no creme | Gemas acrescentadas com a mistura ainda quente | Deixe a mistura esfriar e sair do ponto quente antes de juntar as gemas, depois coe |
| A pasta está muito grossa | Ferveu forte ou cozinhou demais | Mantenha o fogo médio e pare quando virar uma pasta lisa |
| A calda ficou marrom | Cozinhou além do ponto de fio | Tire do fogo em cerca de 105 °C, quando cai em fio fino. Julgue pelo fio, não pela cor |
| A base ficou murcha ou pálida | Massa deixada grossa, forno não aquecido o suficiente ou recheio em excesso | Pressione a massa fina e uniforme, preaqueça por completo durante o tempo na geladeira e recheie só até três quartos |
| O centro da casca está fino e as paredes grossas | Massa não espalhada por igual | Pressione do centro para fora com o polegar úmido até fundo e lados ficarem iguais |
| A superfície queima antes de a massa ficar crocante | Calor forte em cima ou grade alta demais | Asse na grade inferior, conheça como seu forno aquece por cima e vigie de perto nos últimos minutos |
Variações do pastel de nata
Depois de dominar o pastel básico, vale tentar alguns experimentos. Mude uma coisa de cada vez, para saber o que fez a diferença.
- Massa com manteiga versus outra massa folhada. Asse um lote com cada uma e compare o aroma e como as camadas crescem e douram.
- Com ou sem canela por cima. A canela já está na calda; polvilhar mais à mesa é questão de gosto.
- Menos doce. Reduzir o açúcar muda tanto a doçura quanto o comportamento da calda, então faça um lote pequeno de teste primeiro.
- Massa laminada caseira. Fazer sua própria massa folhada dá muito mais trabalho e muda o jeito de lidar com as camadas.
Perguntas frequentes
Meu forno não chega a 290 °C. O que devo fazer?
Use a temperatura máxima do seu forno e nunca ultrapasse o limite do manual dele. A faixa de 250 a 290 °C e os 12 a 15 minutos são um ponto de partida, então observe a massa ficar crocante e as manchas escuras no creme em vez de olhar o relógio. Se o seu forno não passar de uma temperatura mais baixa, asse alguns pastéis primeiro para aprender quanto tempo o seu leva.
Posso usar amido de milho no lugar da farinha?
Nesta receita, não. O amido de milho mudaria a textura aqui. A versão tradicional com amido de milho é outra fórmula, com quantidades próprias, então mantenha as duas separadas.
Como devo guardar as sobras?
Estes pastéis ficam melhores comidos quentes, logo depois de assados. Não damos tempos de armazenamento nem de reaquecimento para eles, então conte com aproveitá-los frescos.
