No planalto do Karst, com seus muros de pedra calcária branca, no inverno desce soprando o vento frio e seco do nordeste que chamam bora (em esloveno, burja). É o mesmo vento que, há séculos, seca o famoso presunto cru do Karst, o kraški pršut. Na cozinha de uma casa de pedra, o que ferve devagar é uma sopa espessa que mistura feijão, chucrute e batatas: a jota (jota). Uma sopa de inverno de repolho azedo e feijão, indispensável nas mesas do oeste da Eslovênia.
Os ingredientes se acham quase todos em qualquer supermercado: chucrute em vidro, feijão-rajado seco, bacon defumado e batatas. Se deixar o feijão de molho na noite anterior, o resto é cozinhar na panela cerca de uma hora.
Na cozinha do Karst há uma panela de repolho azedo
A Eslovênia é um pequeno país onde se encontram os Alpes, o Adriático, a planície panônica e o planalto do Karst. O órgão de turismo do governo esloveno divide o país em 24 regiões gastronômicas, e em seu guia «Taste Slovenia» a kraška jota figura entre os pratos representativos do Karst. A descrição é breve: «No Karst, a jota é feita com nabo azedo ou chucrute, mas sempre leva também batatas». Levar batatas ou não é o sinal principal para reconhecer a jota do Karst.
Diz-se que o nome vem da região italiana de Friuli, a oeste da Eslovênia. Sara Kalisnik, do Slovenian Kitchen, que apresenta a culinária eslovena em inglês, explica que em Friuli «jota» designa uma espécie de minestrone e que de lá se espalhou para o leste e o sul. Conta também que sua etimologia se relaciona com «juha», a palavra eslovena para sopa. O guia «Taste Slovenia» apresenta também a jota do vale de Vipava como «originalmente a versão local de um prato da Cárnia (a zona montanhosa do norte de Friuli)».
A jota não é só eslovena. Em Trieste, na Itália, é tão querida que é considerada «representativa da cozinha triestina», e também se come na península da Ístria, em Gorizia e nos arredores de Rijeka, na Croácia. Ainda que as fronteiras tenham sido redesenhadas, as panelas das cozinhas foram herdadas de um lado a outro.
A cozinha do Karst encerra a sabedoria das conservas para atravessar o inverno: chucrute e nabos azedos em salmoura no outono, leguminosas secas, carne suína defumada e salgada. São coisas que sobram na cozinha na estação fria, e a jota as cozinha em uma só panela e as engrossa com feijão e batatas. O chucrute da Europa central e a cultura do feijão e do azeite da zona mediterrânea se misturam justamente por aqui.
Ao cruzar o vale, muda o conteúdo da jota
Basta cruzar um vale ou uma península para que mude o conteúdo da jota. A jota do Karst leva chucrute ou nabo azedo e sempre batatas. A jota da península da Ístria, ao sul, é feita com chucrute e feijão, sem batatas. No vale de Vipava, ao norte, é conhecida a que usa nabo fermentado com bagaço de uva, e na receita do órgão de turismo da Eslovênia combinam-se batatas e feijão amassados com esse nabo fermentado.
No Karst existe também um prato especial chamado «jota doce». Leva batatas e feijão amassados com cenoura, especiarias e um pouco de vinagre, e como não usa repolho azedo, o sabor é mais suave. O comum a todas as jotas é que o feijão e as batatas se desmancham um pouco para dar não uma sopa fluida, mas uma espessura cremosa.
Na região eslovena da Ístria diz-se que muitas vezes se acompanha a jota com polenta de fubá. Conforme se molhe pão ou se coma com polenta, a mesma sopa dá uma impressão bem diferente.
Ingredientes (4 porções)
O chucrute se encontra em vidros e latas em lojas de produtos importados e nas prateleiras de conservas dos supermercados. Conforme o produto, a acidez e o sal variam bastante, então prove um pouco ao abrir. Se for ácido demais, coloque numa peneira, enxágue rápido com água e esprema, e fica numa acidez adequada. O bacon defumado, melhor em pedaço do que em fatias finas: mesmo cozido, não perde o sabor e, ao mastigar, fica o aroma do defumado.
Se não tiver tempo de deixar o feijão seco de molho, pode usar 600 g de feijão cozido em conserva. Omita o pré-cozimento e junte com o caldo no passo 4. Como cozido a partir do seco a sopa engrossa mais, se usar conserva junte as batatas levemente amassadas para compensar a espessura.
Modo de preparo da jota
Deixe o feijão de molho a noite toda (8 horas ou mais). O preparo do dia leva uns 15 minutos, o pré-cozimento do feijão uns 30 e o cozimento da sopa uns 30. Sem contar o molho, fica pronta em uma hora e meia.
A jota é também uma sopa conhecida por ficar mais gostosa no dia seguinte. Depois de uma noite, a acidez do chucrute assenta e se arredonda com o feijão e as batatas. Ao reaquecer, a sopa estará mais espessa, então junte um pouco de água quente para aliviá-la.
Por ser uma sopa de acidez marcada, convém cozinhá-la numa panela esmaltada ou de aço inoxidável. Se sobrar, não deixe na panela: passe a um recipiente com tampa.
Usa-se farinha de trigo (trigo). Se quiser evitar o trigo, não ponha a farinha e engrosse no passo 5 desmanchando mais batatas e feijão. Alguns caldos e bacons do comércio contêm laticínios, trigo, soja etc., então se servir a pessoas com alergias, confira a lista de ingredientes.
Em prato fundo, com pão
O básico é servir a jota abundante em um prato fundo, com pão em fatias grossas. Sara Kalisnik, do Slovenian Kitchen, escreve que em sua casa também a comem com purê de batata. Pôr mais batata junto a uma sopa de feijão e batatas surpreende, mas como refeição de um dia frio de inverno faz todo o sentido. Numa cozinha de casa, uma baguete ou um pão de centeio combinam muito bem.
Há receitas em que se cozinha um pedaço de bacon com a sopa e se corta grosso para pôr por cima ao servir. Se quiser que a carne seja a protagonista, cozinhe junto costelinha de porco ou linguiças defumadas e fica um prato mais festivo. Para outro prato que cozinha chucrute com carne, experimente o bigos da Polônia: vê-se bem como muda de um país para outro o uso do repolho azedo.
Se fizer sem bacon, sai uma jota vegetariana. Nesse caso, misture metade e metade páprica defumada e páprica doce para suprir o aroma defumado. Se refogar a cebola com 2 colheres de sopa de azeite, obtém um sabor mais leve, ao estilo da Ístria.
Perguntas frequentes
O que posso usar se não encontrar chucrute?
Pode chegar perto com repolho em conserva rápida ou repolho salgado e um pouco de vinagre, mas a acidez e o umami da fermentação não alcançam o nível do chucrute. Se puder, o melhor é conseguir chucrute em uma loja de produtos importados ou pela internet.
Pode-se cozinhar o feijão na panela de pressão?
Pode. Cozinhe o feijão deixado de molho a noite toda com o tempo de pressão para leguminosas indicado no manual da panela. A referência de maciez é que amasse ao apertar com o dedo, sem centro duro.
Dá para preparar com antecedência?
É o ideal, porque no dia seguinte o sabor está mais assentado. Deixe esfriar, passe a um recipiente com tampa, guarde na geladeira e coma logo. Para reaquecer, junte um pouco de água quente e aqueça bem em fogo baixo.
O que acontece se eu não puser batatas?
Fica parecida com a jota ao estilo da Ístria. O sabor do feijão e do chucrute fica mais marcado e a espessura um pouco menor. Se quiser mais espessura, amasse e incorpore uma parte do feijão.
Fontes consultadas
- Slovenian Tourist Board, “Taste Slovenia,” 2013. Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://www.slovenia.info/uploads/publikacije/en/okusiti_slovenijo_2013_ANG_WEB__pub.pdf
- Slovenian Tourist Board, “Vipava Jota with Turnip Fermented in Pomace.” Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://www.slovenia.info/en/places-to-go/regions/mediterranean-karst-slovenia/nova-gorica-and-the-vipava-valley/vipava-jota-with-turnip-fermented-in-pomace
- Sara Kalisnik, Slovenian Kitchen, “Sauerkraut and Bean Soup (Kraška jota).” Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://slovenian-kitchen.com/blog-1/kraska-jota
- Jernej Kitchen, “Sauerkraut Pork Slovenian Jota,” 2 de novembro de 2021. Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://jernejkitchen.com/recipes/sauerkraut-pork-slovenian-jota
- Wikipedia, “Jota (food).” Consultada e verificada em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Jota_(food)
