İskender Kebap: fatias finas de carne bovina, pide, molho de tomate e manteiga derretida

Coloque uma cebola média no processador de alimentos e processe até ficar bem picada. Junte 1 colher de chá de pimenta-do-reino à cebola processada. Esse tempero não leva sal, iogurte nem pimenta vermelha. Misture delicadamente com os 500 g de carne moída na tigela dela, deixando o filé fora dessa tigela. A carne moída fica temperada por igual e continua um componente separado.

Coloque a segunda cebola, 2 colheres de sopa de iogurte natural, cerca de 4 a 5 colheres de sopa de azeite e até 1 colher de chá de pimenta-do-reino e pimenta vermelha somadas no processador. Feche a tampa e bata até ficar homogêneo, com apenas pontinhos finos de pimenta, mantendo as mãos longe das lâminas. Ponha os pedaços finos e chatos de filé numa tigela limpa para carne crua e envolva-os por igual com a marinada, usando um utensílio. A marinada deve ficar lisa, sem pedaços de cebola.

Dentro de um saco próprio para congelamento, alterne os pedaços de filé temperados com camadas largas de carne moída temperada, sem misturar as duas carnes. Enrole o excesso do saco em volta da pilha e estique bem, formando um rolo compacto e uniforme. Feche o saco por completo e lave as mãos. O rolo fica compacto e uniforme, o que facilita fatiar fininho.

Coloque o saco fechado numa bandeja na geladeira, longe de alimentos prontos para comer, e deixe por 4 a 6 horas. Leve a bandeja com o saco para o congelador. Congele até o rolo ficar firme o bastante para fatiar fininho, guiando-se pela firmeza e não pelo relógio.

Se o rolo estiver duro demais para cortar, devolva-o à geladeira na bandeja, ainda dentro do saco fechado, em vez de deixá-lo em cima da pia. Ajuste só a porção de que você precisa e esteja pronto para fatiar e cozinhar na hora. Não recongele carne descongelada. Retire o saco e, na tábua de carne crua, use uma faca afiada para lixar o rolo firme em fatias bem finas, segurando o rolo com firmeza e mantendo os dedos longe do fio. Mantenha as fatias frias até elas irem para a frigideira. As fatias devem ser lâminas delicadas, não bifes.

Coloque 4 a 5 colheres de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de manteiga numa panela e aqueça os dois juntos. Junte 2 colheres de sopa de extrato de tomate e mexa na gordura quente. Acrescente os 2 tomates ralados ao extrato. Esse molho não leva cebola nem alho. O molho fica grosso e vermelho, com o extrato mexido na gordura antes de o tomate fresco entrar.

Tempere com sal, pimenta-do-reino e páprica, aos poucos, provando enquanto mexe. Acrescente água quente aos poucos até o molho ficar grosso, e pare enquanto ele ainda estiver grosso. Deixe o molho cozinhar em fogo baixo por mais 2 a 3 minutos. O molho precisa estar quente quando encontrar o pão, então tire a panela do fogo enquanto você prepara os outros componentes e aqueça de leve outra vez pouco antes de montar o prato.

Aqueça a frigideira em fogo médio-alto e derreta um pouco das 2 a 3 colheres de sopa de manteiga da fritura. Distribua uma leva pequena de fatias frias e finas com espaço entre elas, porque carne amontoada cozinha no vapor em vez de dourar. Use pegadores para virar e mexer as fatias enquanto elas douram. As fatias ficam douradas por igual.

Levante as fatias com os pegadores e olhe de perto, inclusive as camadas de carne moída. Continue cozinhando o que ainda parecer cru. Cozinhe até atingir 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto, porque só a cor dourada não confirma. Assim que a leva estiver cozida por completo, pare antes que ela seque. Com pegadores limpos, passe cada leva pronta para uma panela separada e tampe. Repita com as fatias restantes, acrescentando mais manteiga da fritura conforme precisar. Isso é só uma reserva curta enquanto você monta o prato, então não deixe a carne parada por tempo indefinido.

Grelhe os 6 a 7 pimentões verdes compridos inteiros numa grelheira separada. Grelhe os gomos dos 2 a 3 tomates da guarnição na mesma grelheira. Esses tomates são diferentes dos tomates do molho. Os pimentões e os gomos de tomate ficam grelhados e prontos para ir ao lado do prato.

Quando toda a carne estiver cozida e fora da frigideira, aqueça o pide nessa mesma panela, deixando-o em pedaços largos. Passe o pide para uma tábua limpa, não a tábua de carne crua. Corte em quadrados de cerca de 3 cm. O pide fica quente e fofinho, cortado ainda puro, antes de qualquer coisa ir por cima.

Transfira os quadrados de pide quente para uma travessa larga. Espalhe o molho de tomate requentado diretamente sobre o pão, antes de qualquer carne ir para o prato, e cubra o pão molhado com a carne quente cozida. Coloque o iogurte espesso com a colher ao lado da carne e do pão, sem misturar no carne quente. Arrume os pimentões grelhados e os gomos de tomate ao lado do prato. A carne cobre o pão encharcado de tomate, com o iogurte e os legumes ao lado.

Pouco antes de servir, derreta as 4 colheres de sopa de manteiga numa panelinha. Despeje antes que ela escureça. Espalhe a manteiga derretida em fio fino sobre o prato montado e leve à mesa.