Bata de leve na superfície com uma colher e o açúcar âmbar cede em uma fina camada, revelando por baixo o creme de baunilha liso e fresquinho. Esse contraste é todo o prazer do crème brûlée: um creme firme nas bordas, mas ainda macio no centro, servido gelado, coberto por uma camada de caramelo tão fina que se quebra ao primeiro toque. É um creme de gemas assado e aromatizado com baunilha, sobremesa da França, rico e cremoso, que contrasta com o leve amargor e a crocância do açúcar queimado.
Crème Brûlée: o nome e o método
"Crème brûlée" é francês para "creme queimado", uma descrição simples da cobertura de açúcar chamuscado. Uma receita impressa com esse nome apareceu em 1691. Isso é um registro antigo do nome, e não uma prova de onde a sobremesa foi inventada, já que outros lugares também reivindicam cremes finalizados com açúcar queimado.
O creme em si é simples, então o resultado depende de quão suavemente ele cozinha e de quando o açúcar é finalizado. Aqui ele assa devagar em banho-maria, esfria bem e ganha a cobertura de caramelo logo antes de servir. Cada etapa tem seus próprios sinais a observar, e os passos os indicam.
Ingredientes (4 porções)
Meça o açúcar por volume (ml), com colheres medidoras em ml ou um copo medidor, em vez de convertê-lo para peso.
Esta sobremesa contém ovo e leite (creme de leite). Verifique os rótulos do creme de leite e do extrato de baunilha que você comprar se estiver preparando para alguém com alergias.
Utensílios
- 4 ramequins refratários, 125 ml cada
- Uma assadeira funda ou forma de assar que caiba os quatro ramequins
- Uma panela pequena
- Uma tigela e um batedor de arame
- Uma peneira fina para coar o creme
- Uma chaleira ou panela para a água quente
- Uma grade de metal para esfriar
- Filme plástico ou tampas para os ramequins
- Um maçarico de cozinha pequeno, ou um forno com função grill
Escolhendo os ingredientes para o crème brûlée
Creme de leite. A receita pede creme de leite com 35% de gordura. O teor de gordura e a rotulagem variam de país para país, então procure um creme próximo desse valor. Um creme feito quase só de creme de leite, como este, fica denso e rico. Use somente o creme, na quantidade indicada, porque trocar parte dele por leite resulta em um creme mais leve e diferente.
Baunilha e açúcar. O extrato de baunilha é misturado depois que o creme e as gemas se juntam. O açúcar refinado vai tanto no creme quanto na cobertura. O açúcar da cobertura dá forma ao sabor do caramelo, então um açúcar diferente muda o gosto e também a aparência.
Ramequins. Quatro ramequins de 125 ml seguram o creme. A altura deles muda o tempo de forno, então confira se os seus são rasos ou fundos (cerca de 5 cm de profundidade) antes de começar; o passo 5 indica o tempo para cada um.
Modo de preparo
Confira os cremes nos tempos do passo 5, que dependem da altura dos seus ramequins. Tire-os guiando-se pelo aspecto: firmes nas bordas, com um leve movimento no centro.
Problemas e soluções do crème brûlée
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O creme tem pequenos buracos ou textura granulosa | Forno quente demais, assado por tempo demais ou forma funda | Mantenha o forno a 160 °C e tire os ramequins enquanto o centro ainda balança levemente. Assar demais é o que deixa o creme granuloso. Ramequins rasos também ajudam na próxima vez |
| Só o centro ainda está líquido | Assado por pouco tempo, forma funda ou diferenças entre fornos | Coloque os cremes de volta no banho-maria e confira de novo em intervalos de aproximadamente 5 minutos, observando as bordas e o balanço em vez de um tempo fixo |
| A cobertura está amarga e dura | Camada de açúcar grossa demais ou chama parada em um só lugar | Espalhe o açúcar em camada fina e uniforme, mantenha a chama em movimento e pare assim que ficar âmbar |
| A crosta ficou mole na hora de comer | Ficou parada por muito tempo depois de caramelizar, ou umidade da geladeira | Gele o creme antes e caramelize logo antes de servir; uma crosta pronta não se conserva |
| Sem maçarico | Falta de equipamento específico | Use o grill do forno com os ramequins em uma só assadeira e observe de perto a cor do açúcar |
Servir, guardar e outras versões
Preparar com antecedência
Use utensílios limpos e, quando os cremes saírem do banho-maria, deixe-os esfriar e depois leve-os à geladeira. Deixe-os gelar por pelo menos 2 horas. Eles se conservam refrigerados por até 2 dias. Guarde-os em uma parte estável da geladeira, e não na porta, onde a temperatura oscila mais.
O crème brûlée é uma boa sobremesa para fazer com antecedência, porque o creme e a crosta são feitos em momentos diferentes. Asse e gele os cremes, mantenha-os cobertos e sem cobertura, e queime o açúcar com o maçarico só na hora de servir. Depois que a cobertura estiver caramelizada, sirva logo; a crosta não se mantém crocante na geladeira.
Para um jantar com tema francês, sirva depois de pratos salgados como pot-au-feu ou tarte flambée.
Outras maneiras de fazer crème brûlée
As receitas variam em ingredientes, temperatura do forno e no uso ou não do banho-maria. Cada versão abaixo funciona como uma receita completa, então siga uma do começo ao fim, sem misturar quantidades ou passos.
| Versão | Ingredientes | Como assar |
|---|---|---|
| Creme de gemas e creme de leite (esta receita) | Creme de leite com 35% de gordura, gemas, açúcar, extrato de baunilha | 160 °C em banho-maria; 25–35 minutos, conforme a profundidade do recipiente |
| Versão com fava de baunilha | Uma fava de baunilha, gemas, leite, creme fraîche e licor de laranja | Cerca de 30 minutos a 150 °C; gelado e depois açúcar caramelizado no grill. Sem banho-maria |
| Versão com ovo inteiro | Ovos inteiros mais uma gema, leite integral, double cream e baunilha | 150 °C em banho-maria, com a água até a metade dos ramequins, cerca de 30 minutos ou até firmar; depois maçarico ou grill quente |
| Versão cozida na panela | Creme de leite, gemas, açúcar, fava de baunilha, leite integral em pó, cobertura de açúcar mascavo | O creme é cozido primeiro na panela até 83 °C e depois assado a 100 °C |
Ovos inteiros ou leite acrescentado deixam o creme mais leve. Nenhuma das duas formas é mais "autêntica"; são simplesmente sobremesas diferentes.
Perguntas frequentes
Preciso de banho-maria?
Sim, para esta receita. Asse a 160 °C com água quente até a metade dos ramequins. Algumas das outras versões acima assam de outra forma, então mantenha a temperatura, o tempo e o método de cada receita juntos, como um conjunto.
Posso caramelizar a cobertura sem maçarico?
Sim. Coloque os ramequins gelados juntos em uma assadeira, leve ao grill do forno e observe o açúcar o tempo todo, tirando-o assim que ficar âmbar.
Posso fazer no dia anterior?
Sim. Gele os cremes assados por pelo menos 2 horas na geladeira; eles se conservam refrigerados por até 2 dias. Adicione e caramelize o açúcar da cobertura só logo antes de servir.
