Em Guernsey, o bean jar já passou a noite na padaria: as famílias da cidade levavam suas panelas até lá e as deixavam ali de um dia para o outro. Nas fazendas, um fogão grande ou um forno de tojo fazia o mesmo trabalho. De um jeito ou de outro, a parte de quem cozinha é pequena. Você deixa o feijão de molho, enche a panela e deixa o tempo e o fogo baixo fazerem o resto. O resultado são feijões brancos macios e porco com osso, cozidos até a carne se soltar do osso.
O bean jar de Guernsey, ontem e hoje
O bean jar é uma especialidade de Guernsey, um prato substancioso de porco ou carne bovina no estilo de um cassoulet, embora seja um prato próprio da ilha e não francês como o cassoulet. Nenhum bean jar único representa a ilha inteira. As famílias divergem sobre a carne, sobre o feijão e sobre levar ou não cenoura. A receita aqui é do século XVIII, e uma grafia mais antiga do nome é "enne jarraie d'haricaots."
A história da padaria aparece em mais de um relato: alguns dizem que os bean jars cozinhavam de um dia para o outro com o calor residual do forno, e alguns relatos ligam o prato ao inverno e ao Bonfire Night. Receitas antigas, lembranças de cozinheiros e cardápios de hoje não formam uma fórmula fixa. O que todos têm em comum é o calor baixo e prolongado. O bean jar ainda é servido hoje, e o Cobo Tearoom oferece um bean jar local cozido em fogo lento por 18 horas.
Se você gosta de comparar como outros lugares combinam feijão e carne, o red beans and rice é outra tradição de feijão, e o Dublin coddle é outro prato regional de panela única, com carne e legumes.
Ingredientes (6 porções)
Utensílios
- Tigela grande
- Escorredor
- Panela grande
- Caçarola grossa, própria para forno, com tampa bem ajustada, ou um pote ou jarra de barro para bean jar
- Luvas de forno
- Colher
Escolhendo o feijão e o porco para o bean jar
Procure feijão branco seco rotulado como haricot. Outro feijão branco grande, como o feijão daifuku japonês, pode substituí-lo, mas a variedade fará diferença. Para o porco, use um pedaço de pernil fresco com osso. Se você usar um corte salgado, como o gammon, ajuste o sal final ao seu gosto.
Um pote ou jarra de barro é o tradicional, mas uma caçarola pesada, com tampa e própria para forno, funciona igualmente bem com o mesmo feijão e a mesma carne.
Nenhum dos ingredientes contém ovo, laticínios ou trigo. Se você tem alergia, confira mesmo assim os rótulos do que compra e trate separadamente qualquer pão servido junto.
Modo de preparo
Feijão cru ou mal cozido contém fito-hemaglutinina (PHA), que pode causar náusea, vômito e diarreia. Feijão bem cozido é seguro. Ferva o feijão de molho em água fresca por pelo menos 30 minutos. Não confie em cozimento em baixa temperatura, como a panela elétrica, para essa etapa.
Solução de problemas do bean jar
Deixe os feijões completamente macios e o porco no ponto em que a carne se solta do osso. Mantenha o tempero simples e não deixe a panela secar.
Feijão cru ou mal cozido contém PHA, então a fervura de pelo menos 30 minutos depois do molho é uma etapa de segurança alimentar. Não pule essa etapa. Para feijões secos do tipo feijão-rim, deixe de molho por pelo menos 5 horas, escorra e ferva em água fresca por pelo menos 30 minutos.
Depois disso, guie-se pelo feijão e pela carne, e não pelo relógio. Sua panela, seu forno e a idade do feijão podem mudar quanto tempo o prato leva.
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| Feijões ainda firmes depois de 5 horas | Continue cozinhando, tampado, e verifique a água. Sirva só quando os feijões estiverem completamente macios |
| Líquido baixando | Acrescente água, recoloque a tampa e verifique com mais frequência daí em diante |
| Porco ainda não se soltando do osso | Volte a panela tampada ao forno e verifique depois |
| O prato ficou sem gosto no fim | Acrescente sal aos poucos, provando entre uma adição e outra |
| Um corte salgado deixou a panela salgada demais | Da próxima vez, prove antes de salgar, já que a carne pode já temperar os feijões |
Como servir o bean jar e variações da ilha
Pão rústico combina bem. Depois de fazer a versão básica, você pode explorar o que outros cozinheiros da ilha fazem, mudando uma coisa de cada vez. Estas são receitas separadas, e não substitutas das quantidades daqui. Outra versão de Guernsey, por exemplo, usa barriga de porco com feijão haricot e feijão-manteiga em forno baixo a médio por pelo menos 3–4 horas.
| Variação | Onde aparece | Como abordar |
|---|---|---|
| Carne bovina no lugar do porco | Receitas com músculo bovino e algumas com pé de porco | Siga as quantidades e os tempos dessa receita |
| Feijão haricot e feijão-manteiga | Algumas receitas, como uma que usa 200 g de cada para 4 porções | Use uma receita de feijões misturados, em vez de alterar por tentativa as 500 g daqui |
| Com cenoura | Algumas famílias acrescentam; uma receita usa 2 cenouras | Siga uma receita que já inclua a cenoura |
Perguntas frequentes
Por que 150 °C se outras receitas chegam a 170 °C?
A receita antiga pede apenas cozimento suave em forno moderado. Outras receitas da ilha, com ingredientes diferentes, dão 150–170 °C por 6–8 horas, ou gás 2–3. Esta versão segue o limite inferior. Julgue o ponto pelo feijão macio e pela carne que se solta do osso.
Quanto tempo é "de um dia para o outro"?
A receita diz pelo menos 5 horas ou de um dia para o outro, sem um número fixo para a noite. Qualquer que seja a sua escolha, continue verificando o líquido.
Dá para fazer sem porco?
Sim, existem versões com carne bovina, mas siga uma receita escrita para carne bovina, como uma que usa músculo bovino, e não reaproveite as quantidades e os passos daqui.
