Como fazer bangers and mash: linguiças britânicas com purê e molho de cebola

Um prato que começa com a pele dourada e o vapor da cebola

Se você pedir este prato na Grã-Bretanha, ele não chega com enfeites cobrindo o prato, mas com linguiças douradas, uma boa montanha de purê e bastante molho. A Food Network o apresenta como um prato caseiro que também aparece no cardápio dos pubs. É uma montagem que serve tanto para o prato quente depois do trabalho quanto para o jantar da família servido direto da panela.

O molho não é uma preparação separada da linguiça. No fundo da frigideira em que ela foi dourada ficam a gordura da carne e os sucos tostados. Ao juntar ali cebola, farinha, vinagre, vinho tinto e caldo de carne, nessa ordem, a parte marrom não queimada do fundo se dissolve e vira um molho com aroma de carne. É mais prático do que refogar a cebola em outra panela: há menos louça e o sabor fica mais ligado.

Já o purê não precisa ser um creme liso. Os textos sobre como se come esse prato na Grã-Bretanha explicam que um amassado denso e rústico combina mais do que um fino e uniforme. Se parar com pequenos pedaços de batata, o molho se acomoda nos vãos e recolhe o suco da linguiça.

Aqui há uma diferença interessante com o fish and chips britânico que já publicamos. No peixe, o vinagre vai por último para manter a massa leve; nos bangers and mash, o vinagre vai no molho de cebola e dá contorno a todo o molho carregado de gordura. É o mesmo par britânico de batata e acidez, mas com o vinagre em outro lugar.

A espiral de Cumberland: origem e eixo do sabor

Entre as linguiças usadas nos bangers, a que une com mais força nome regional e forma é a linguiça de Cumberland. Segundo o documento oficial de denominação protegida do Reino Unido e o material de indicação geográfica do Ministério da Agricultura do Japão, a Cumberland tradicional é uma linguiça de porco longa em espiral, feita na região de Cumbria. Destaca-se que ela não é dividida em gomos, mas vendida por peso numa só peça contínua, e que tem textura grossa com pintas visíveis de especiarias.

O nome não se refere só à forma. A especificação britânica determina o uso de um disco de moedor com furos grandes para manter a carne grossa e que não seja emulsionada no cutter. O teor de carne deve ser de no mínimo 80 %, e são admitidas especiarias que cada açougueiro combina à sua maneira: pimenta-branca e preta, tomilho, sálvia, noz-moscada, macis, pimenta-caiena e outras. Por isso, o que protagoniza a garfada não é um molho doce, e sim a gordura do porco e o aroma da pimenta.

A relação histórica com Cumberland também ajuda a pensar no sabor de hoje. O primeiro exemplo documentado no material da denominação protegida é de 1911, mas na região se conta que a técnica chegou no século XVI com mineiros alemães. Também há receitas que remontam à década de 1850 e registros de que antes eram penduradas para semissecar junto com presunto e bacon. O fato de que no século XVIII chegaram pimenta-preta, noz-moscada e outras especiarias pelo comércio do porto de Whitehaven é uma das razões pelas quais as linguiças de Cumbria levam mais especiarias que as de outras regiões. É preciso separar a tradição oral dos registros, mas entende-se que a conservação, o corte grosso da carne e as especiarias vindas do porto deram a essa linguiça uma personalidade que vai além da espiral.

Se você não encontrar um produto com denominação protegida completa, escolha o eixo do sabor antes da forma. Uma linguiça fresca grossa, de moagem grossa, com o porco como protagonista e com ervas e pimenta visíveis chega bem perto, mesmo sendo uma linguiça de porco comum. Se escolher uma ao estilo de Lincolnshire, com a sálvia à frente, a pimenta fica mais suave. Linguiças defumadas tipo kielbasa, recheadas de queijo, de sabor doce tipo teriyaki ou muito picantes podem ser deliciosas, mas escondem facilmente o sabor do molho de cebola e do purê, então não são para o primeiro prato.

Ingredientes (4 porções)

As quantidades adaptam a uma panela doméstica para 4 pessoas a estrutura básica das receitas caseiras britânicas: 8 linguiças, cebola, caldo de carne e 1 kg de batatas. Como o sal das linguiças e do caldo varia, não coloque todo o sal da tabela desde o início; ajuste no fim, provando.

A farinha de rosca das linguiças, a farinha de trigo e o caldo podem conter trigo, soja ou laticínios. O purê leva leite, manteiga e mostarda, então quem reage a laticínios, soja, trigo ou mostarda deve conferir, um por um, os rótulos das linguiças e dos temperos. Se evitar glúten, escolha linguiças, farinha de arroz e caldo com selo de sem glúten, e não divida pinças nem tábua de corte.

Se você procura um tempero para dar o picante britânico, comece provando com a mostarda em grãos ou a Dijon que já tiver. Ela não tem o picante direto da mostarda inglesa, mas a Dijon corta a gordura do porco com sua acidez e seu ardor, e também pode ser misturada em pequena quantidade ao purê. Vale comprar um pote se você for usá-lo também com linguiças, assados e sanduíches. Se for usar só 10 g neste prato, use a mostarda ou a mostarda em grãos que tiver em casa e não compre nada.

Para amassar 1 kg de purê de uma vez, um amassador de batatas de malha grossa é mais prático que um garfo. Mesmo assim, para amassar batatas basta um garfo ou uma colher de pau. Se você faz purê ou pasta de legumes mais de uma vez por semana, ou quer um resultado uniforme em pouco tempo deixando alguns pedaços, considere um amassador específico. Quem faz uma única vez ou tem pouco espaço para guardar utensílios não precisa comprar. Se for comprar, confira que seja um amassador de batatas de aço inoxidável.

Modo de preparo: dourar, amassar e soltar o fundo da panela

Se você conduz ao mesmo tempo linguiças, cebola e batatas, tudo chega quente ao prato. Primeiro as batatas vão para a panela e, enquanto cozinham, douram-se as linguiças e refoga-se a cebola. Só para o molho se baixa o fogo e se dissolve no caldo a parte marrom grudada no fundo, não o fundo queimado.

Se algo der errado, conserta-se na panela

Não atribua a falha a uma só causa; olhe separadamente a linguiça, a batata e o molho. Uma pele rasgada pode ser comida se estiver cozida até o centro, mas a gordura escorre e seca com facilidade. Se o purê ficar grudento, não dá para recuperá-lo por completo, então ponha mais molho e coma junto com ele.

Se você furar as linguiças com palito ou garfo, o suco escapa e a pele encolhe com facilidade. Se virar em fogo baixo, a pele não rasga e a gordura fica dentro. Quando não pegarem cor, antes de aumentar o fogo confira se a frigideira não está cheia demais.

Cumberland, Lincolnshire e Irlanda: comparar as diferenças regionais no prato

Mesmo dentro dos bangers and mash, o aroma da linguiça e o que se mistura ao purê marcam a diferença entre lugares. Não existe uma receita nacional unificada e rígida, então a tabela é um guia para distinguir em casa cada prato regional.

Se você pensar que a Cumberland é um prato para saborear o aroma da própria linguiça, e a Lincolnshire um construído em torno do aroma verde da sálvia, decidir a compra fica mais rápido. O colcannon de tendência irlandesa, como apresenta a Food Network, é um purê ao qual se mistura repolho ou couve cozidos. Basta servir algo verde no mesmo prato, mas, ao misturar na batata, muda o próprio acompanhamento que recolhe a gordura da linguiça.

Para servir, seguindo os textos sobre como se come na Grã-Bretanha, use uma travessa rasa grande ou uma tigela rasa e larga. Se você puser o purê no centro, as linguiças por cima e o molho em volta, o molho aparece antes mesmo de cortar. Também se come com pão para limpar o molho do fundo, mas em casa basta ter prontos pratos quentes e colheres suficientes para a mesa ficar redonda.

Cinco variações para ampliar a mesa

Depois de fazer o prato básico, mudar um só ponto, o purê, o molho ou a verdura, conserva melhor a estrutura do que mudar muito o tipo de linguiça.

1. Purê com mostarda

Misture de 10 a 15 g de mostarda Dijon ou em grãos no purê para 4 porções. A acidez se une à gordura das linguiças e o sabor não se dilui mesmo com menos molho. Se quiser mais picante, não ponha logo de início mais de 1 colher de sopa; aumente de 5 em 5 g.

2. Estilo colcannon com repolho

Corte 200 g de repolho em tiras de 1 cm, ferva de 3 a 4 minutos em água fervente, esprema bem e misture ao purê. Se sobrar água, o purê afrouxa, então depois de escorrer deixe esfriar até uma temperatura que dê para tocar e pressione. Aproveita-se o estilo irlandês, mas deixe intacto o aroma de pimenta grossa da Cumberland.

3. Molho de cebola com sidra

Troque os 100 ml de vinho tinto por 100 ml de sidra seca e reduza o vinagre de vinho tinto para 10 ml. O aroma de maçã realça a doçura da cebola, então não ponha açúcar de início e prove depois de reduzir. Se quiser evitar o álcool, troque por 100 ml de caldo de carne em vez de suco de maçã, e não acrescente doçura.

4. Repolho roxo à parte

Corte 200 g de repolho roxo em tiras e cozinhe 15 minutos em fogo baixo com 15 ml de vinagre de maçã, 50 ml de água e 1 g de sal. Quando estiver macio, sirva só um pouco ao lado das linguiças e do purê. O acompanhamento agridoce corta a gordura, mas, misturado ao molho, muda o aroma do molho marrom, por isso é mais seguro colocá-lo em outro prato.

5. Versão de dia de semana sem carne

Use linguiças vegetais e caldo de legumes, e faça o molho de cebola com os mesmos passos. Como o tempo de cozimento varia conforme o produto, guie-se pela temperatura do centro e pelo rótulo, e não aplique o mesmo tempo dos bangers de carne. Não reproduz a linguiça de porco britânica; é uma refeição que mantém a combinação de purê e molho.

Conservação e reaquecimento no dia seguinte

O prato recém-feito é o momento em que coincidem a pele da linguiça, a densidade do purê e a viscosidade do molho. Se sobrar, passe as linguiças com o molho e o purê para recipientes rasos diferentes e deixe esfriar com a tampa um pouco deslocada para não acumular vapor. Não deixe muito tempo em temperatura ambiente e leve à geladeira em no máximo 2 horas depois de cozinhar. Na geladeira, conte com 3 dias no máximo; se houver cheiro, a superfície estiver seca ou o recipiente estiver estufado, não coma.

Para reaquecer, junte ao molho 15 ml de caldo de carne ou água e aqueça em fogo baixo. Ao purê misture 15 ml de leite, tampe e aqueça no micro-ondas por porção, mexendo uma vez no meio. As linguiças voltam ao molho e aquecem em fogo baixo até que tudo esteja a 74 °C ou mais. O FoodSafety.gov indica como referência 71 °C no centro da carne moída e das linguiças, e 74 °C para reaquecer sobras. Se não tiver termômetro, confira que saia vapor até o centro e não restem partes frias.

Se for congelar, separe primeiro as linguiças e o molho, e congele o purê só se aceitar a mudança de textura. Como o purê solta água ao descongelar, é mais fácil aquecê-lo na manhã seguinte acrescentando leite sem sová-lo, ou dourá-lo com as sobras de repolho para fazer outro prato.

Perguntas frequentes

Não dá para fazer sem linguiça Cumberland?

Dá. Se você escolher linguiças de porco frescas, grossas e de moagem grossa, com a pimenta e as ervas como protagonistas, o eixo do sabor do prato se mantém. Não se reproduzem a forma de espiral, a fabricação em Cumbria nem as condições da denominação protegida, mas os bangers and mash não são um prato que use um único tipo. Se usar linguiças finas, comece com 5 a 7 minutos de cozimento e ajuste pela temperatura do centro.

Cozinham mais rápido se eu furar?

Não necessariamente. Saem gordura e suco pelos furos da pele e a superfície seca com facilidade. Virar em fogo médio-baixo e tampar só 1 minuto as mais grossas mantém melhor a pele. Se o centro estiver abaixo de 71 °C, continue aquecendo em fogo baixo dentro do molho sem furar.

Dá para fazer o molho sem vinho tinto?

Dá. Troque o vinho tinto por 100 ml de caldo de carne e reduza no início o vinagre de vinho tinto para 10 ml. Prove a acidez depois de reduzir e acrescente mais 5 ml se precisar. Só com suco de maçã a doçura vai à frente, então, se usar, escolha sidra seca, e se evitar álcool, dê prioridade ao caldo de carne.

Como evito que a batata fique grudenta?

Corte batatas farinhentas em pedaços grandes e, ao fim do cozimento, deixe sair o vapor por 2 minutos. Junte leite morno e manteiga e, quando terminar de pressionar com o amassador, não continue mexendo com a espátula. Se já ficou grudenta não se recupera por completo, então junte um pouco de leite e manteiga para afrouxar a textura e coma com mais molho.

Posso misturar repolho no purê?

Pode. Ferva 200 g de repolho em tiras de 1 cm de 3 a 4 minutos, esprema bem e misture a uma parte do purê para 4 porções. Fica ao estilo do colcannon irlandês, mas, se sobrar água, o purê afrouxa. Em vez de misturar tudo, experimente primeiro numa só porção e você verá melhor o equilíbrio com as linguiças e o molho.

Quanto tempo se conserva?

Na geladeira, conte com no máximo 3 dias, guardando separadas as linguiças, o molho e o purê. Ao comer de novo, aqueça até o centro e confira 71 °C ou mais nas linguiças e 74 °C ou mais no prato inteiro reaquecido como sobra. O que ficou muito tempo em temperatura ambiente, ou tem mudança de cheiro ou aparência, não se come mesmo reaquecido.

Fontes