Muhammar: o arroz doce do Bahrein cozido com xarope de tâmaras

O arroz doce que cresceu na ilha dos pescadores de pérolas

O Bahrein é um país insular no golfo Pérsico, e durante muito tempo, antes de se descobrir o petróleo, a pesca de pérolas sustentou a vida da ilha. Também a origem do muhammar é contada ligada a esse trabalho no mar. A revista de viagens indiana Outlook Traveller situa o começo do prato nos pescadores de pérolas, e conta que eles adoçavam o arroz com xarope de tâmaras (dibs). Hoje, além do xarope de tâmaras, também se vê muito o modo de adoçar com mel ou com açúcar caramelizado.

Mas a história dos pescadores de pérolas chega como apresentação de uma revista de viagens, e não se pode comprovar com registros quando nem quem o começou. Convém tomá-la como uma origem transmitida na ilha. Mesmo assim, a própria ideia de cozinhar o arroz com um xarope feito do fruto da tamareira mostra bem a vida do Golfo, onde a tâmara era alimento de cada dia.

Arroz doce com peixe frito

Ao ouvir «arroz doce» pensa-se numa sobremesa, mas o muhammar é também um alimento básico que se come com um prato de acompanhamento. Segundo a Outlook Traveller, o habitual é acompanhar o muhammar com peixe frito ou assado. Para o peixe usam-se espécies locais como o safi ou o chanab, que são temperadas com especiarias, salgadas e assadas ou fritas em pouco óleo, e servidas com folhas verdes e suco de limão. O contraste entre o arroz doce e o peixe salgado é o maior prazer deste prato.

Também na receita apresentada pelo jornal do Golfo Gulf News, o muhammar pode ser servido como acompanhamento do peixe frito ou comido puro como sobremesa. Pode ser prato da refeição e também doce de depois. Essa amplitude talvez seja uma das razões pelas quais este arroz foi tão querido por tanto tempo nas casas do Bahrein.

Para combinar com peixe, polvilhe de leve sal e cúrcuma ou cominho sobre cavala, sardinhas ou filés de peixe branco e frite na frigideira com pouco óleo; assim equilibram bem a doçura do muhammar. É uma combinação pensada para a cozinha de casa, e o sabor não será o do peixe local.

Ingredientes (4 porções)

Os ingredientes são a metade da receita com xarope de tâmaras publicada no Gulf News (6 porções, 1 kg de arroz), para que seja fácil de fazer em casa. Mesmo que a quantidade se reduza, não se mudou a proporção entre água, arroz e xarope.

O xarope de tâmaras varia em consistência e doçura conforme o produto. Quanto mais espesso, mais doce e mais escuro fica o arroz. Na primeira vez, cozinhe com as quantidades da tabela e, a partir da seguinte, ajuste ao seu gosto. Use arroz basmati e não arroz de grão curto: seus grãos longos e pouco pegajosos não empapam mesmo absorvendo o xarope doce e ficam soltos, grão a grão.

Modo de preparo do muhammar

Escolha uma panela grossa com uma tampa que feche bem. Pelo açúcar do xarope o fundo gruda com facilidade, então uma panela grossa dá menos problemas que uma fina.

Muhammar com mel e açafrão

A doçura do muhammar não vem só do xarope de tâmaras. O blog de culinária americano The Foreign Fork apresenta uma receita que adoça com mel e açúcar mascavo e termina com cardamomo em pó, açafrão dissolvido em água de rosas e bastante ghee. Ferve-se primeiro o arroz uns 8 minutos e escorre-se, devolve-se à panela onde o ghee foi derretido para misturar o dulçor e o aroma, e tampa-se e deixa-se descansar no vapor de 10 a 15 minutos em fogo mínimo. A parte crocante do fundo da panela considera-se também parte do prazer.

Cozido com xarope de tâmaras, a cor é marrom e o dulçor, fundo e próprio da tâmara. Com mel e açafrão, a cor é amarelo claro e sobe o aroma vistoso da água de rosas. A Outlook Traveller também escreve que o muhammar de hoje é aromatizado com cravo, cardamomo e água de rosas. Nenhuma é a correta: é um prato em que a escolha do dulçor e do aroma dá o sabor próprio de cada casa.

Como comer

Sirva o muhammar recém-feito numa travessa grande e acrescente peixe frito, limão e folhas verdes: será um prato da mesa do Bahrein. Se espremer com força o limão sobre o peixe e comer com o arroz doce, o dulçor, a acidez e o sal se unem na boca. Servi-lo sem peixe, em tigelas pequenas, como doce de depois da refeição, é também uma forma que apresenta o Gulf News.

Entre os pratos de arroz do Golfo, se comparar com o machboos do Bahrein, em que se cozinha a carne com o arroz e especiarias, vê-se claramente que, com o mesmo arroz basmati, cozinhá-lo doce ou com sal e especiarias dá pratos totalmente diferentes. Se gosta do dulçor da tâmara, também recomendo comer os bolinhos fritos dos Emirados, o luqaimat, com xarope de tâmaras por cima.

Perguntas frequentes

Com que se pode substituir o xarope de tâmaras?

Há uma versão com mel e açúcar. Como na receita do The Foreign Fork, se adoçar com mel e açúcar mascavo e aromatizar com açafrão e água de rosas, fica um muhammar de cor amarelo claro. A cor e o aroma mudam em relação ao cozido com xarope de tâmaras, então aproveite como outra fórmula.

Dá para fazer com arroz de grão curto?

Não é impossível, mas o arroz de grão curto é muito pegajoso e, cozido num líquido doce, tende a ficar empapado. Para a textura solta própria do muhammar, use arroz basmati.

Dá para fazer menos doce?

Se reduzir o xarope de tâmaras, fica menos doce. Mas ao reduzir o xarope também diminui o volume total do líquido, então acrescente uma quantidade de água parecida com a que tirou para manter o líquido de cozimento.

Dá para guardar o que sobra?

Quando tiver perdido o calor, passe para um recipiente, guarde na geladeira e coma logo. Não deixe o arroz cozido muito tempo em temperatura ambiente. Para reaquecer, borrife com um pouco de água e aqueça no micro-ondas ou similar até ficar quente por dentro.

Fontes