Como fazer sabich: o sanduíche de pita com berinjela e ovo nascido do café da manhã dos judeus iraquianos

O café da manhã do sabá, metido num pita

O sabich nasceu do café da manhã do sabá (shabat) das casas judaicas do Iraque. Como no sabá judaico se evita cozinhar com fogo, na mesa punham-se pratos que se podiam comer em temperatura ambiente. No The Nosher, a coluna de culinária do My Jewish Learning, um site que difunde a cultura judaica, Joel Haber escreve que os judeus iraquianos os dispunham como um bufê na manhã de sábado para comer.

Quando, sobretudo na década de 1950, muitos judeus do Iraque se instalaram em Israel, os pratos do café da manhã que antes se serviam em travessas separadas passaram a ser metidos todos juntos dentro de um pita. Assim nasceu um sanduíche fácil de comer. Haber apresenta o sabich como um dos pratos de rua mais populares de Israel.

Do ponto de ônibus de Ramat Gan

Na Jewish Food Society, uma organização estadunidense que documenta a cultura gastronômica judaica, há um relato de Tami Shemtov, cujo pai se chamava justamente Sabich. O pai dela era um imigrante do Iraque, e o nome Sabich significa, na língua dos judeus iraquianos, "amanhecer", "primeira luz".

O mesmo artigo conta que este prato se tornou um dos emblemas de Israel porque, numa barraca situada no ponto final de uma linha de ônibus de Ramat Gan, Sabich Tzvi Halabi, um imigrante do Iraque, o vendeu aos motoristas de ônibus. Sobre o ano em que a barraca começou, o artigo diz que foi nos anos oitenta, mas há fontes que dão uma data mais antiga e não está claro. O certo é que o sabor do café da manhã das casas iraquianas se transformou em um sabor de rua que se come com a mão nas esquinas de Israel.

Ingredientes (4 porções)

Os ingredientes partem da receita de sabich de Tami Shemtov publicada na Jewish Food Society (para 6–8 pessoas), e a combinação básica de berinjela, ovo, molho de tahine e salada picada foi ajustada a 4 porções. A receita original está escrita com xícaras medidoras estadunidenses (240 ml).

O tahine é uma pasta de gergelim branco moído, um condimento imprescindível na cozinha do Oriente Médio. Costuma ser de gergelim menos torrado que as pastas de gergelim torrado, com um aroma mais leve. O amba é um molho feito com manga em conserva, com um aroma de especiarias como o do curry e acidez. A acidez do amba equilibra a untuosidade da berinjela e do tahine. Pode-se fazer sem ele se não o encontrar, mas com ele se nota muito mais que é sabich.

Como fazer sabich

A berinjela se assa a 220 °C. Se começar a pré-aquecer o forno enquanto o sal lhe tira a água, poderá assá-la sem esperas.

Os ingredientes na mesa, para rechear você mesmo

Na receita de Shemtov, cada ingrediente se serve numa tigela à parte, a berinjela e os pitas numa travessa grande, e o molho de tahine, o amba e a salsinha também em tigelas. Assim, cada comensal monta o seu próprio sanduíche. Numa mesa com família ou amigos, esta forma de servir é a mais divertida. A mesma receita se acompanha também de rodelas de batata cozida e de um picles de nabo colorido com beterraba.

Se quiser comparar sanduíches de pita do Oriente Médio, recomendo também o falafel, com bolinhos de grão-de-bico dentro do pita. Se gosta de pratos de ovo, acompanhe-o com a shakshuka, em que os ovos cozinham num molho de tomate e pimentão.

Perguntas frequentes

A berinjela não se frita?

Nas barracas muitas vezes se usa berinjela frita, mas a receita da Jewish Food Society em que esta se baseia se faz untando com azeite e assando. Leva menos azeite do que fritar, e em casa pode-se fazer muita quantidade de uma vez.

O que faço se não tenho amba?

Pode-se fazer sem amba. Nesse caso, se puser um pouco mais de suco de limão no molho de tahine ou reforçar a acidez da salada picada, o sabor não fica monótono.

Dá para preparar com antecedência?

Guarde a berinjela assada e o molho de tahine em potes diferentes na geladeira e gaste logo. O sabich é na origem um prato que se come em temperatura ambiente, então se tirá-lo da geladeira um pouco antes de comer, volta o aroma da berinjela. A salada picada é melhor prepará-la logo antes de comer.

Os ovos, moles ou duros?

Qualquer um dos dois serve. Na receita da Jewish Food Society indicam-se 7 minutos para a gema cremosa e 12 para os ovos duros. Os moles misturam-se com o molho de tahine e dão mais untuosidade, e os duros cortam melhor em rodelas e se metem mais facilmente no pita.

Fontes