O aroma das especiarias que sobe da frigideira de ferro
Numa manhã em Tel Aviv há uma cena que se repete em todos os cafés. Levam à mesa a frigideira preta de ferro fundido como está, e o cliente enfia um pedaço de pão no molho de tomate para recolher o ovo, cuja clara ainda treme. Isso é a shakshuka (שקשוקה / شكشوكة).
Acredita-se que o nome venha de uma palavra amazigh (berbere) que significa «mistura», e que o prato era originalmente uma comida caseira da Tunísia e da Líbia, no norte da África. Os judeus norte-africanos que emigraram para Israel o levaram consigo e ele se espalhou por todo o país.
No mundo anglófono, sua difusão começou quando o cozinheiro Yotam Ottolenghi a apresentou em seus livros e em seu site de receitas. Na última década tornou-se um «novo clássico do brunch» nos cardápios dos cafés da Europa e da América.
A shakshuka é amigável à cozinha de casa, tanto nos ingredientes quanto na técnica, mas é facilmente confundida com os ovos mexidos com tomate da culinária chinesa (fānqié chǎodàn), então muitas vezes não é reconhecida como um prato próprio. Na verdade, o uso das especiarias e o ponto de cozimento do molho de tomate são completamente diferentes. Experimente e descubra esse sabor com a profundidade própria do Oriente Médio.
Com uma só frigideira e em 35 minutos, oferece um sabor autêntico com camadas de especiarias. Se a colocar na mesa junto com o falafel (em japonês) e o homus, sua casa vira um café do Oriente Médio.
Ingredientes (2 porções)
Guia detalhado para escolher os ingredientes
O tomate em lata é a base do sabor da shakshuka. Há o picado e o pelado inteiro, e o picado precisa de menos tempo de cozimento. Se possível, escolha uma boa marca, por exemplo tomate italiano da variedade San Marzano. Os tomates em lata baratos costumam ter mais água e mais acidez. No verão, 5 tomates frescos bem maduros em pedaços grandes dão uma shakshuka que destaca a doçura do tomate fresco.
Os ovos são usados em temperatura ambiente. Se forem colocados frios, recém-saídos da geladeira, a temperatura do molho cai de uma vez e o cozimento fica desigual. Se quebrar os ovos um a um numa tigela pequena antes de colocá-los no molho, evita romper a gema.
O queijo feta é esfarelado com a mão e espalhado, como de costume, mas se for difícil de achar pode ser substituído por queijo cottage, ricota ou tofu firme bem escorrido. O sal do queijo equilibra a acidez do tomate.
Nas receitas em inglês usa-se muito a páprica defumada. Encontra-se em lojas de especiarias ou pela internet, por exemplo de marcas espanholas. Com páprica doce também fica muito boa, mas o aroma defumado dá muito mais profundidade.
A protagonista da shakshuka é o ovo. Para quem tem alergia, uma variação popular na comunidade vegana de língua inglesa é a «shakshuka de tofu», com tofu escorrido desmanchado. O sabor das especiarias e do molho de tomate se aproveita igualmente.
Informação nutricional: um café da manhã equilibrado
Por porção (2 ovos mais o molho) fornece cerca de 380 kcal, com 18 g de proteínas, 22 g de gorduras, 28 g de carboidratos e 6 g de fibras. Com uma fatia de pão fica em torno de 500 kcal, uma quantidade equilibrada para um café da manhã.
Dicas de cozinha
A frigideira de ferro fundido é a melhor para a shakshuka. Retém muito bem o calor, de modo que a temperatura do molho se mantém estável mesmo depois de desligar o fogo e os ovos ficam num ponto ideal. Também dá para fazer numa frigideira antiaderente, mas recomendamos a de ferro, inclusive pelo efeito de levá-la à mesa. Só que, se o molho de tomate ácido ficar muito tempo no ferro, a camada de curagem da superfície se solta, então lave logo depois de comer.
1. Acrescentar um pouco de açúcar: 1/2 colher (chá) suaviza a acidez do tomate. 2. Alongar o cozimento: a acidez evapora com o calor, e se cozinhar mais de 10 minutos fica mais arredondada. 3. Acrescentar um pouco de manteiga: uma técnica que os cozinheiros de língua inglesa chamam de «secret weapon». No final, 10 g de manteiga dão corpo e suavizam a acidez.
O tempo depois de tampar decide o resultado do ovo. 5 minutos = bem cremoso (ideal para molhar o pão), 7 minutos = no ponto (a gema está bem no limite de escorrer), 10 minutos = cozimento completo (a gema firma). Nas receitas em inglês, a «runny yolk» (gema líquida) é o padrão.
O molho fica aguado: faltou cozimento. Reduza até ficar em 2/3 do volume. Os ovos afundam: o molho está pouco espesso. Reduza mais 1–2 minutos antes de colocá-los. As especiarias queimaram: o fogo estava forte demais no blooming. Use fogo médio ou mais baixo e mexa com rapidez. As especiarias queimadas amargam, então o melhor é recomeçar.
Variações
Shakshuka verde (shakshuka khadra): uma versão que, em vez do molho de tomate, se baseia em espinafre ou komatsuna. Em Israel é um clássico ao lado da shakshuka vermelha. Com 200 g de espinafre e bastante feta, e za'atar em vez de cominho, aproxima-se do sabor local. O importante é refogar antes o espinafre para evaporar a água e só depois colocar os ovos.
Estilo mexicano (huevos rancheros): uma variação latina que acrescenta jalapeño, folhas de coentro e suco de limão ao molho de tomate. Com abacate e creme azedo, lembra a mesa de um café da manhã mexicano.
Versão japonesa: em vez de páprica, dissolve-se 1 colher (sopa) de missô e no final acrescentam-se folhas de shissô e katsuobushi, uma fusão de Oriente e Ocidente. Como o gapao, também combina muito bem com arroz.
Versão com muito queijo: espalha-se muçarela sobre o molho antes de colocar os ovos e tampa-se para derreter. Dá uma saciedade de pizza e é um estilo popular nos cafés de brunch dos Estados Unidos.
Versão com linguiça: acrescente ao molho merguez (linguiça de cordeiro do norte da África) ou chorizo e terá um prato substancioso. A gordura da linguiça dá corpo ao molho. Se não encontrar essas, sirva uma linguiça grossa cortada em rodelas.
Versão com leguminosas: se acrescentar grão-de-bico ou feijão-branco de lata bem escorridos, aumentam muito as proteínas e as fibras. O grão-de-bico, base do homus, combina de maravilha com o molho de tomate.
Contexto do prato: de comida caseira tunisiana a prato nacional israelense
Sobre a origem da shakshuka há várias teorias. Segundo a mais aceita, suas raízes estão no prato tradicional tunisiano «ojja». A ojja se caracteriza por misturar o ovo ao molho, enquanto a shakshuka o coloca por cima do molho.
O historiador da alimentação Rafram Chaddad aponta que seu berço seria o «triângulo amazigh» que vai do leste da Argélia ao noroeste da Líbia. Até o tomate chegar do Novo Mundo no século XVI, esse prato não podia existir. A primeira menção escrita é de uma fonte em francês de 1894. Ou seja, a história da shakshuka é surpreendentemente curta, de cerca de 130 anos, em contraste com os milhares de anos do homus ou do falafel.
Depois da fundação do Estado de Israel em 1948, os judeus norte-africanos (mizrahim) emigraram e trouxeram esse sabor. A shakshuka, que se faz com ingredientes baratos e sem complicação, se ajustava bem às limitadas condições alimentares do novo Estado. Mesmo assim, só aparece nos restaurantes a partir dos anos 1990.
A expansão pelo mundo
Desde a década de 2010, a shakshuka foi se incorporando rapidamente aos cardápios de brunch de Nova York, Londres e Paris. O contraste do molho vermelho e do ovo branco na frigideira de ferro é muito fotogênico, o que a favoreceu na era das redes sociais. A mídia gastronômica de língua inglesa a apresentou repetidamente como «the perfect brunch dish».
Se quiser conhecer o panorama da culinária do Oriente Médio, consulte também o guia com seus pratos clássicos (em japonês).
Perguntas frequentes
P. Dá para preparar no dia anterior? O molho de tomate feito na véspera se assenta e fica ainda mais gostoso na manhã seguinte. De manhã basta reaquecer o molho e colocar os ovos. O molho dura 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer. Mas os ovos são acrescentados logo antes de comer.
P. E se a frigideira não tiver tampa? Pode-se cobrir com papel-alumínio. Ao reter o vapor, o calor chega também à superfície do ovo e ele cozinha por igual. Sem tampa, a parte de cima da clara não firma enquanto o fundo queima.
P. Dá para fazer uma versão sem picante? Basta omitir a pimenta-de-caiena para ficar suave. Para crianças, use páprica doce e coloque mais queijo feta, o que também reduz a acidez.
P. Como reaquecer o que sobrou? No micro-ondas o ovo pode estourar, por isso recomendamos reaquecer em fogo baixo na frigideira. O melhor é separar os ovos, aquecer só o molho e colocar ovos novos.
P. E se eu quiser colocar mais de 4 ovos? Ajuste o número de ovos ao tamanho da frigideira. Numa de ferro de 26 cm, 4–5 é o limite. Se quiser 6 ou mais, use uma frigideira maior (28–30 cm) ou aumente o molho em 1,5 vez e cozinhe numa panela mais funda. Se os ovos ficarem muito colados, as claras se juntam.
P. Pode-se comer sem pão? O pão é o habitual, mas também combina com arroz. A versão japonesa combina de maravilha com o arroz. Acompanhar com cuscuz ou trigo bulgur é também um jeito de comer no Oriente Médio. Além disso, há uma versão italiana que usa o molho para a massa.
P. O que uso se não tiver tomate em lata? O ketchup tem um sabor completamente diferente e não serve. Pode-se usar 400 ml de suco de tomate sem sal, mas cozinhe uns 5 minutos a mais para evaporar a água. No verão, o melhor é usar 5 tomates frescos bem maduros em pedaços grandes.
P. Dá para fazer só para uma pessoa? Reduza o molho à metade e faça uma mini shakshuka com 2 ovos numa frigideira pequena de 15–18 cm. É uma quantidade ideal para um café da manhã ou petisco a sós.
Em Israel costuma-se acompanhar com chalá, um pão trançado, mas qualquer pão que você encontre serve: baguete, ciabatta ou naan. Até uma torrada grossa. O importante é que «recolha o molho». Uma fatia fina de pão de forma não aguenta o molho, então escolha um pão de miolo firme.
Fontes
- J. Kenji López-Alt. "The Food Lab: How to Make the Best Shakshuka." Serious Eats, 2025.
- Suzy Karadsheh. "Best Shakshuka Recipe." The Mediterranean Dish, 2025.
- Yotam Ottolenghi. "Shakshuka." Ottolenghi, 2024.
- Claudia Roden. The Book of Jewish Food. Knopf, 1996.
Enciclopédia:
- "Shakshouka — History and Origins." Wikipedia, 2026.
