Balila: grão-de-bico quente para o café da manhã libanês

Uma manhã de pegar com pão o grão-de-bico quente

O som do grão-de-bico batendo na panela muda: das bolhas fortes do começo passa a um pequeno tremor sob a tampa. Ao desligar o fogo e juntar o limão e o alho, ao doce do grão-de-bico soma-se o terroso do cominho e surge essa leveza própria de um prato da manhã.

A balila (بليلة, balila) é um prato quente de grão-de-bico cozido até ficar macio, que se come com alho, limão, cominho e azeite de oliva. A "Hummus Balila", usada nas apresentações de cozinheiros libaneses e de culinária caseira, conserva uma textura rústica que se pode pegar com pão e se serve no café da manhã ou como mezze. Aqui hummus não é tanto o nome de uma pasta quanto a palavra árabe para o grão-de-bico. A receita do Tasty Mediterraneo também a explica como um prato em que o grão-de-bico, ainda quente, se combina com pão libanês e legumes.

Neste prato, não é que quanto mais liso ficar o grão-de-bico melhor. Desmancha-se ao apertar com a colher, mas no prato ficam grãos redondos. Quando se encontra esse limite, sai uma balila diferente tanto do homus libanês quanto de uma salada de grão-de-bico.

A receita toma como eixo a Hummus Balila apresentada no Líbano. Com o mesmo nome de balila, em Hijaz é um prato querido que se serve em tigelas de barracas de rua, com pepino, cebola, molhos e especiarias. Conhecer essa diferença permite decidir por si mesmo se compra tahine, se acrescenta sumagre e como transpô-lo para um café da manhã de casa.

Embora o nome seja o mesmo, o prato não é o mesmo

Atar o nome de um prato a um só país faz perder o interessante da balila. No verbete da enciclopédia, a balila é apresentada como culinária do Levante, situa-se sua origem em Hijaz e é classificada como mezze quente. Já no Egito, o mesmo nome designa outro prato, de trigo não moído combinado com leite, oleaginosas e uvas-passas. Embora o nome seja igual, não se deve misturá-lo como se fosse uma diferença regional de pratos de leguminosas.

Tomando como porta de entrada o [verbete da Wikipédia](https://en.wikipedia.org/wiki/Balila_%28dish%29), pode-se conferir essa distinção de nomes.

A Hummus Balila libanesa tem como base grão-de-bico seco cozido até ficar macio e temperado com alho, limão, sal, cominho e azeite de oliva. O Hadia's Lebanese Cuisine a apresenta como um café da manhã que se come com pão árabe, com o grão-de-bico sem virar pasta, só um pouco amassado e rústico. Se leva ou não tahine ou ghee muda conforme o lar e a receita, então os ingredientes principais são o grão-de-bico e o tempero aromático, e o tahine é tratado como uma opção.

A balila de Hijaz tem outro ritmo do tempo. A reportagem local do Arab News conta que, no bairro de Al-Balad de Jidá, trata-se de um prato em que o grão-de-bico fervido se combina com pepino, cebola, diversos molhos e especiarias. Na reportagem do Saudi Gazette registra-se como, nas noites de Ramadã, as pessoas se reúnem nas barracas da rua Qabel e levam às barracas grão-de-bico herdado da família. Não é um material que explique tal qual o café da manhã libanês. Mas deixa ver que a balila não está só na panela de casa: tem também uma forma de comer que inclui o pão, as conservas e a passagem de mão em mão numa barraca de rua.

Para fazê-la em casa, primeiro convém fazer um prato de grão-de-bico quente ao estilo libanês. Nos dias em que quiser dar um ar de Hijaz, ponha à parte, em outro prato, conservas, cebola em fatias finas e um pouco de molho picante. Se não se mistura tudo na panela, cada comensal pode ajustar a acidez e a ardência.

Se usar tahine, afrouxe-o com água e despeje em um fio fino. O tahine não é um ingrediente imprescindível deste prato, então não é preciso comprar uma embalagem grande só para um prato de grão-de-bico. Se também for fazer homus, falafel (em japonês) ou molhos para legumes assados, escolha o tamanho depois de ver quanto vai usar.

Ingredientes (4 porções)

São 4 porções: deixa-se o grão-de-bico de molho no dia anterior e no seguinte termina-se um prato quente. Se servido em pequenas quantidades como acompanhamento, saem cerca de 6 porções.

O que mais muda o sabor é a maciez do grão-de-bico e a ordem em que se junta a acidez. O grão-de-bico em conserva encurta o tempo, mas não dá a doçura do líquido de cozimento do seco. No dia em que usar seco, não jogue fora o líquido e reserve só 60 ml.

Usam-se tahine, que contém gergelim, e pão sírio, que contém trigo. Se escolher como substituto produtos com soja ou oleaginosas, confira o rótulo. O grão-de-bico é leguminosa: a quem não esteja acostumado, sirva-o em pouca quantidade, e se houver algum mal-estar, pare de comer.

O sumagre dá, em pequena quantidade, uma acidez de fruta seca diferente da do limão. Para a balila sozinha, o prato se sustenta sem ele. Faz sentido comprá-lo se também for usá-lo em legumes assados, homus ou saladas.

Se o sumagre que comprar levar sal, não ponha desde o início os 4 g de sal da receita: decida o sal depois de misturar o grão-de-bico com o tempero. Confira o conteúdo e os ingredientes antes de escolher.

Como fazer: cozinhar o grão-de-bico até ficar macio por dentro

Se se desliga o fogo olhando só o cronômetro, o resultado muda conforme a idade do grão-de-bico e a espessura da panela. Toda vez, aperte um grão com o dedo e confira se desmancha até o centro.

Como devolver a dureza e o aguado

Na balila é mais fácil de comer devolver o estado do grão-de-bico do que acrescentar mais condimentos. Se o centro continua duro, mesmo juntando limão, a acidez fica só na superfície. Ao contrário, se juntar líquido a grãos desmanchados, escorre tanto que não dá para pegar com o pão.

A quantidade de cominho se decide não por se o leva, mas por se conserva o aroma. Se se aumenta de uma vez, amarga, por isso se junta de 0,5 g em 0,5 g. Para repor, um cominho em pó de lata pequena, fácil de guardar, é uma boa opção. Convém conferir no rótulo o conteúdo, a forma de conservação e a origem. Para apenas um prato de balila, basta o cominho que já tiver. Quem também cozinha outros pratos do Oriente Médio faz sentido que o compre, para unificar a referência do aroma.

No dia em que usar grão-de-bico em conserva, ponha numa panelinha 480 g de grão-de-bico e 150 ml de água e aqueça 10 min em fogo baixo. Se ao pressionar com o dedo o centro estiver quente e a superfície não estiver seca, pode começar do passo 4 da receita com grão-de-bico seco. Se jogar todo o líquido da lata, fica difícil calcular o sal e a água, então primeiro jogue-o fora e junte só a água necessária.

Voltar ao prato de café da manhã

A balila apresentada no Líbano se vê melhor com o pão e os legumes na mesma mesa, pegando aos poucos, do que comendo o grão-de-bico sozinho. O Tasty Mediterraneo apresenta uma maneira de comê-la com pão libanês, pepino, rabanete, hortelã, salsinha, cebola e tomate. No material de cultura alimentar da Universidade Americana de Beirute também se ordena a balila como um dos pratos de café da manhã, com grão-de-bico, alho, cominho e azeite de oliva.

Se se põe a balila quente junto ao homus frio ou ao babaganuche, as texturas não se repetem, mesmo sendo os mesmos grão-de-bico e legumes. É uma composição fácil de combinar também com o tabule, ácido. Mais do que servi-la numa tigelinha junto ao arroz branco, colocá-la perto de frango ou peixe assados, sopa e pão achatado dá um cardápio em que o limão e o cominho são mais bem aproveitados.

O tahine cumpre o papel de unir o grão-de-bico quando se põe sobre o pão. Mas com esta quantidade só se usam 60 g, e uma embalagem grande seria um peso na compra. Se em casa se faz homus ou molho de tahine várias vezes por mês, escolha o tamanho depois de conferir o conteúdo. Se for fazer a balila só uma vez, é mais razoável usar um pouco de pasta de gergelim branco ou dispensar o tahine.

Conservação e perguntas frequentes

Recém-feita, é quando o vapor do grão-de-bico e o cominho mais se percebem. Para guardá-la, deixe esfriar o grão-de-bico já misturado com o tempero, passe-o para um recipiente hermético limpo e refrigere. Como referência, 3 dias na geladeira, e reaqueça só o que vai comer até ficar quente por dentro.

O que é melhor, grão-de-bico seco ou em conserva?

A vantagem do seco é a doçura que tem por estar cozido até o centro e poder usar um líquido de cozimento um pouco espesso. Nos dias em que há pouco tempo também sai com conserva, mas não misture assim que tirar da lata: aqueça-o 10 min em fogo baixo com 150 ml de água. Se quiser provar só um prato, em conserva; se buscar aproximar-se até na textura, seco.

Temperei o grão-de-bico quando ainda estava duro

Antes de juntar acidez, devolva à panela o grão-de-bico com 150 ml de água. Cozinhe 15 min em fogo baixo e confira com o dedo o centro de um grão. Quando estiver macio, volte a pôr o tempero e, se houver muito líquido, amasse uma parte do grão-de-bico para ajustar.

Convém pôr tahine?

Não é imprescindível. Sem tahine, aumente 15 ml o azeite de oliva final e reduza 1 colher de sopa o líquido de cozimento. Fica um prato leve em que se destacam o grão-de-bico e o limão. Com tahine é mais fácil pôr sobre o pão sírio e se mantém mais junto mesmo esfriando.

O que mudar ao comer com crianças?

Reduza o alho a 5 g e ponha o sumagre e o molho picante só nos pratos dos adultos. Comece com 20 ml de suco de limão e junte conforme a acidez. Se amassar a metade do grão-de-bico em vez de um terço, é mais fácil pôr sobre o pão.

Quantos dias dura o que se prepara de antemão?

Como referência, 3 dias na geladeira, e antes de comer aqueça até o centro numa panela ou no micro-ondas. Se o líquido reduzir, junte de 1 em 1 colher de sopa de líquido de cozimento ou água. Se houver mau cheiro, o recipiente inchar ou mudar a acidez, não coma e descarte.

Fontes