Imagine a hora do chá numa casa. Ao cortar em quadrados um bolo assado, o corte deixa ver um amarelo intenso. Por cima há pinoles espalhados e ao lado, um chá fumegante. O sfouf, muito querido nos lares libaneses, é um bolo que combina muito bem com essa cena.
Não leva ovo: faz-se com sêmola, farinha de trigo, leite e óleo. O amarelo da cúrcuma é diretamente a cor da massa, e o tahine com que se untam o fundo e as laterais da fôrma se converte, ao assar, num sabor tostado.
Não é preciso bater ovos nem manteiga como num pão de ló. Prepara-se simplesmente misturando farinhas e líquidos e assando. A textura conserva o grão da sêmola e se desfaz com suavidade; não se busca a maciez de um bolo que cresce pelas bolhas do ovo. Como é um doce assado sem ovo batido, dá para começar sem pressão.
Para prepará-lo é preciso ter sêmola fina e tahine. Numa fôrma redonda de 26 cm saem 12 porções; o trabalho leva 15 minutos, o forno de 30 a 35 e o resfriamento uns 50, no total cerca de 1 hora e 40 minutos.
A mesa de casa no dia em que chegam visitas
Yumna Jawad, que apresenta a cozinha libanesa, conta o sfouf como o doce que a mãe assava quando chegavam visitas sem aviso. É uma lembrança familiar da própria autora. Não é preciso cobri-lo com creme: assa-se e corta-se. Servido com chá ou café, já é uma forma de receber as visitas.
Se for assado de uma vez numa fôrma grande, pode-se cortar em quadrados ou losangos conforme quantas pessoas se reúnam. Certamente é essa flexibilidade ao cortar que o torna fácil de repartir em casa.
Explica-se que Sfouf é um nome que significa «fila» ou «fileira» em árabe. Combina bem com a imagem de cortar quadrados ou losangos como alinhados em filas. Se lembrar que é um nome que significa cortar em filas, cortá-lo fica um pouco mais divertido. Em inglês também se escreve Sfouf ou Sfoof. Não é um nome que signifique amarelo.
Não consegui confirmar quando, por quem nem em que cidade nasceu este doce. Por isso não afirmo sua origem. O que se pode dizer é o contexto de vida: foi servido cortado como doce de chá familiar, para as visitas e em reuniões.
Embora o nome sfouf seja o mesmo, o conteúdo varia conforme a casa e a receita: a proporção entre sêmola e farinha, se leva anis ou se usa leite. No próximo capítulo veremos essas diferenças.
Não só o amarelo: diferenças de farinha e aroma entre casas
A mistura de sêmola e farinha é de 3 para 1 em algumas receitas e quase de 1 para 1 em outras. Também a proporção de farinhas varia entre casas. Aqui, com base na receita em gramas de Dina Kohl, assa-se com 200 g de sêmola e 175 g de farinha.
Quer-se conservar o grão da sêmola, mas combiná-la com farinha de trigo dá coesão. Se se substitui toda a farinha, mudam tanto a absorção de líquido quanto a textura.
No aroma também há diferenças entre casas. Algumas acrescentam sementes de anis moídas e outras não. A cúrcuma dá o amarelo e um aroma suave que lembra a terra. A quantidade básica é 1/2 colher de chá de anis em pó. Comece com pouco anis, e se não gostar do aroma doce pode omiti-lo. Não é o mesmo que o anis-estrelado, então não o substitua pela mesma quantidade de anis-estrelado.
Também existe um sfouf marrom. O sfouf bi debes (Sfouf bi Debes) é um doce de outra fórmula que usa melado de alfarroba. O taniabakes, que apresenta a cozinha libanesa, publica um exemplo sem laticínios nem ovo que também é apreciado na Quaresma antes da Páscoa. Mas não se pode fazer simplesmente trocando o açúcar da massa amarela básica pela mesma quantidade de melado: a quantidade de líquido e a mistura de farinhas são diferentes. Tampouco se estende a falar de efeitos para a saúde.
Farinha e pasta de gergelim: como reuni-las
A sêmola fina é uma farinha feita de trigo duro. Confira no rótulo que diga «fina». Não é o mesmo que a grossa, de grãos grandes. Com o nome genérico «sêmola» encontra-se em seções de confeitaria e panificação ou em lojas pela internet. Não pude verificar o estoque nem o preço de nenhuma loja específica. A sêmola fina convém providenciar com antecedência. O leite, o açúcar, o óleo vegetal e a farinha de trigo se encontram em qualquer seção de alimentos.
Para a farinha de trigo da receita original, a primeira opção é uma farinha de força média de 175 g. Também se pode fazer com 175 g de farinha fraca, mas como não tem as mesmas características da farinha original, o resultado pode mudar. Não se propõe como receita básica substituir tudo por farinha fraca. Pese a farinha. Se converter para xícaras, é fácil haver erro. Não tenho resultados de ter testado com farinha fraca.
O tahine é pasta de gergelim; aqui não se mistura à massa, unta-se o fundo e as laterais da fôrma. O tahine da fôrma pode ser substituído pelo mesmo volume de pasta de gergelim branco sem açúcar nem sal. Mas o aroma varia conforme o grau de torra, então não será exatamente igual ao dos ingredientes locais. Se o óleo se separou, misture no pote até ficar uniforme antes de medir.
Na seção de especiarias procure cúrcuma em pó pura. O curry em pó leva várias especiarias, então não dá o mesmo aroma. A quantidade básica é 1 1/2 colher de chá. Mesmo que queira um amarelo mais intenso, não aumente muito.
Não se deixe tranquilizar pelas palavras «sem ovo» e deixe passar outros alérgenos. Esta fórmula contém trigo, laticínios, gergelim e pinoles. Se trocar por amêndoas ou leite de soja, confira também no rótulo os alérgenos adicionais. Para pessoas com alergias alimentares, não se julga seguro só por não levar ovo: confira os ingredientes, os utensílios compartilhados e o rótulo do produto.
Ingredientes (fôrma redonda de 26 cm, 12 porções)
Uma fôrma redonda de 26 cm de diâmetro rende 12 porções. Use uma fôrma de pelo menos 4 cm de profundidade. As quantidades da tabela abaixo são para uma fôrma redonda de 26 cm. Uma fôrma quadrada de 23 cm, de superfície interna parecida, também serve, mas é uma proposta editorial calculada por superfície. Confira o ponto espetando um palito no centro. Se colocar toda a massa numa fôrma quadrada de 20 cm, a massa fica grossa e com o mesmo tempo de forno o centro pode não assar.
Mesmo sem ovo, esta fórmula básica leva leite. Como é uma massa sem ovo mas com leite, não é um doce livre de laticínios. O açúcar não só dá doçura, também influi na textura. Na primeira vez, meça com exatidão a quantidade básica e ajuste a doçura com o tamanho do corte e acompanhando com uma bebida sem açúcar.
Modo de preparo
O trabalho leva uns 15 minutos, o forno 30–35 minutos a 180 °C e o resfriamento uns 50 minutos. O preaquecimento do forno se faz durante o trabalho. A temperatura supõe calor em cima e embaixo normal. Como cada forno tem suas manias, não se limite ao tempo de 30–35 minutos a 180 °C: confira com um palito no centro.
Mesmo que os pinoles estejam bem dourados, isso não significa que o centro esteja assado. Confira separadamente o centro da massa e a superfície. Não se inclui no processo básico um grill adicional só para dar cor. Dá-se prioridade ao estado do palito sobre a cor.
Se, mesmo frio, a borda grudar na fôrma, introduza uma espátula fina ao redor para soltar. Não arranque à força. Se tiver dúvidas, também pode cortar dentro da fôrma e levantar cada pedaço. O tahine que ficou sem untar é um ponto de melhoria para a próxima vez.
Ao tirar a fôrma do forno, use luvas de cozinha secas e não segure a fôrma quente com as mãos nuas. Corte quando a fôrma e o doce estiverem frios, num lugar estável.
Quando não corta com suavidade e quando o amarelo é forte demais
Se ao comer estiver seco ou duro, podem influir o excesso de forno ou ter medido farinha demais. Não se reduz a uma só causa. Da próxima vez, pese a farinha sem falta, confira com o palito a partir dos 30 minutos de forno e termine de misturar quando desaparecerem os grumos de farinha. Um doce que secou ao assar não pode ser devolvido a massa crua. Acompanhe com chá ou café e revise o tempo de cozimento da próxima vez.
Se desmanchar enquanto está quente, confira de novo quando tiver esfriado por completo. O esfarelar próprio da sêmola é diferente de uma massa úmida no centro. Conferir a textura depois de frio facilita distingui-los. Se ao tirar do forno vir que o centro está cru, devolva aos mesmos 180 °C, acrescente de 3 a 5 minutos de cada vez e espete o palito em cada ocasião. Um doce cru por dentro que já esfriou e passou tempo não deve ser destinado a guardar.
Se o amarelo for forte demais ou o aroma lhe parecer intenso, revise a quantidade de cúrcuma. Se for muita, o aroma e o amargor podem aumentar. As 1 1/2 colheres de chá desta receita são medidas rasas. Se não gostar do aroma do anis, omita-o da próxima vez. Não tente encobrir o aroma do forno com açúcar ou creme. Tampouco se usa curry em pó nem se troca o fermento em pó por bicarbonato.
Mudar o aroma para a hora do chá
O básico é servir tal qual com chá ou café, sem calda nem creme. Um pedaço sem nada por cima, um doce com uma bebida sem açúcar. É uma sugestão, e não se afirma como um efeito concreto nem como um costume comum em todo o país.
| O que quer mudar | Mudança sugerida | Diferença de textura e aroma |
|---|---|---|
| Reduzir o anis | Omitir 1/2 colher de chá de anis | Predominam os aromas de cúrcuma e gergelim |
| Cobrir com gergelim | Trocar 30 g de pinoles por 1 colher de sopa de gergelim branco | Sem a textura de uma noz grande, com um tostado fino |
| Finalizar com amêndoas | Trocar 30 g de pinoles por 30 g de lâminas de amêndoa cruas | As amêndoas planas dourando na superfície. Confira a cor |
| Sem leite | Trocar 250 ml de leite por 250 ml de bebida vegetal sem açúcar | O sabor e o resultado variam conforme a bebida |
| Óleo sem aroma | Trocar 100 ml de óleo vegetal por 100 ml de óleo de canola | Reduz o aroma do óleo e deixa apreciar as especiarias e o gergelim |
Se sobrar sêmola, serve para um doce frio de duas camadas, o layali lubnan. Com a mesma farinha também se fazem doces frios.
Se quiser experimentar um doce recheado, há o maamoul. É um doce com outro processo e outras quantidades que o sfouf.
Conservação e perguntas frequentes
Dá para preparar com antecedência?
O básico é comer no mesmo dia em que se assa. O resto é deixado esfriar, guardado em recipiente hermético e levado à geladeira a 0–5 °C, e deve ser comido em no máximo 48 horas. Esta referência adota a orientação geral de segurança para alimentos cozidos da Food Standards Agency do Reino Unido. Leva-se à geladeira em 1–2 horas depois de cozinhar. Se for grande e demorar a esfriar, esfrie em porções.
Dá para congelar?
Embrulhe cada pedaço frio com filme plástico ou similar e coloque num recipiente hermético ou saco para congelar. Anote a data de preparo e recomenda-se consumir em no máximo 2 meses como referência de qualidade. Se congelar embrulhado por pedaços, pode tirar só o que for comer. Descongele na geladeira e, depois de totalmente descongelado, consuma em 24 horas. Os 2 meses são uma referência de qualidade, não um período com garantia de segurança.
Dá para fazer sem tahine?
Há a opção de usar a mesma quantidade de pasta de gergelim branco sem açúcar nem sal. O aroma pode ser diferente do tahine. Se quiser evitar o gergelim, também se pode untar a fôrma com uma camada fina de óleo, mas não terá o tostado do gergelim. Se for preciso considerar alergias, confira também os outros ingredientes e utensílios.
Dá para trocar toda a sêmola por farinha de trigo?
Não se recomenda como receita básica a troca total na mesma quantidade, porque mudam a absorção da farinha e a textura. A autora do Wheel of Baking, que comparou com substituição, informa que ficou denso e como massa. É um resultado limitado da autora que testou e não foi medido por esta redação.
É picante? As crianças podem comer?
É uma fórmula sem pimenta. Mas o aroma terroso da cúrcuma e o aroma doce do anis dividem os gostos. Não tome o fato de não levar ovo como garantia de segurança para crianças ou pessoas com alergias. É preciso conferir o trigo, os laticínios, o gergelim e as oleaginosas.
As 48 horas de refrigeração são uma referência conservadora para alimentos cozidos em geral. Não é resultado de uma análise microbiológica deste bolo. Tampouco aplique tal qual a conservação de uma semana em temperatura ambiente a uma cozinha quente. Não consuma o que não tenha cumprido as condições de conservação ou apresente alguma anomalia.
Referência nutricional
Numa porção, 1/12 do total da fórmula básica, são cerca de 272 kcal, 5 g de proteínas, 11 g de gorduras e 39 g de carboidratos. É uma estimativa a partir de valores padrão dos ingredientes e não um valor medido. Varia conforme as marcas dos ingredientes e a substituição de oleaginosas ou leite.
Fontes
- Dina Kohl — SFOUF (SEMOLINA CAKE WITH TURMERIC) — fórmula básica em gramas, fôrma de 26 cm, forno a 180 °C, proporção de farinhas e diferenças entre casas. (consultado e conferido em 4 de outubro de 2026)
- Yumna Jawad — Sfouf (Turmeric Cake) — lembrança familiar das visitas, nome, tahine e como reconhecer o ponto de cozimento. (consultado e conferido em 4 de outubro de 2026)
- Mariam Ezzeddine — Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — com ou sem anis, oleaginosas e gergelim, bebidas e referência de congelamento. (consultado e conferido em 4 de outubro de 2026)
- Tanya — How to make Sfouf (Lebanese Turmeric Cake) — papel da sêmola, comparação de substituição de farinhas, modo de misturar e de cortar. (consultado e conferido em 4 de outubro de 2026)
- taniabakes — Sfouf bi Debes (Carob Molasses Cake) — fórmula diferente com alfarroba e contexto da Quaresma. (consultado e conferido em 4 de outubro de 2026)
- Food Standards Agency (Reino Unido) — How to chill, freeze and defrost food safely — resfriamento, refrigeração, congelamento e descongelamento de alimentos cozidos em geral. (consultado e conferido em 4 de outubro de 2026)
