Layali Lubnan (ليالي لبنان): a sobremesa gelada libanesa de sêmola e creme ashta com pistache

Ao abrir a geladeira, o aroma das flores chega primeiro

Num prato de vidro quadrado, duas camadas: um creme claro e outro branco. Ao passar a faca, a ashta de cima cede com suavidade e a sêmola de baixo mantém a forma e um pouco de granulosidade. Ao deixar cair um fio de calda fria, sobe o aroma da água de flor de laranjeira e, atrás dele, o aroma verde do pistache.

Esta sobremesa gelada é o layali Lubnan libanês. Em árabe se escreve ليالي لبنان e significa, literalmente, "noites do Líbano". Mais do que a dificuldade, o que importa é a ordem em que se esfriam as duas camadas sem misturá-las. A panela é usada por cerca de 25 minutos, mas só se come horas depois. Se você preparar antes do jantar e levar à geladeira, depois da refeição as bordas saem cortadas limpas.

As dúvidas costumam estar na finura da sêmola, em como fazer a ashta, o creme lácteo de lá, e na dose da água aromática. Usa-se um refratário de vidro de 20 cm de lado, com uma base de sêmola fina e, por cima, um creme tipo ashta cozido com leite e creme de leite. A água de flor de laranjeira se mantém e a calda doce é servida à parte. Se o primeiro gole sabe a flores, o seguinte a pistache e no fim fica o sabor do leite, o doce está no ponto e uma fatia não pesa nem depois do jantar.

Uma sobremesa caseira de travessa que combina com o nome "noites do Líbano"

O nome é poético, mas não há fontes confiáveis que vinculem sua origem a uma cidade ou a uma época específicas. A forma comida no Líbano é uma sobremesa gelada caseira: uma base de leite e sêmola cozidos, coberta com creme lácteo, água aromática e oleaginosas. O Simply Lebanese a apresenta como uma sobremesa comida o ano inteiro e especialmente apreciada no Ramadã. Esfria-se numa travessa grande e corta-se conforme o número de convidados; numa mesa em que até o último momento não se sabe quantas pessoas virão, dá para variar as porções.

Se o knafeh, símbolo das confeitarias libanesas, se come com queijo quente, massa fina e a força da calda, esta sobremesa é serena. Não usa forno: esfriam-se uma após a outra as camadas brancas. Algumas famílias regam a calda logo antes de levar à mesa; outras passam cada fatia para um prato e acrescentam o doce depois.

As receitas também variam. Há quem faça a camada de cima com chantili, quem a cozinhe com leite e amido e quem misture creme comprado; a base aparece com sêmola fina ou grossa. O aroma muda conforme a casa: só água de flor de laranjeira, só água de rosas, ou um pouco de cada. Existem versões com rodelas finas de banana ou pétalas secas de rosa, mas também é comum terminar só com pistache e calda.

Antes de pensar nas decorações, observe a textura das duas camadas. A de baixo pode ser pega com a colher e não se desmancha ao cortar; a de cima não fica gomosa mesmo gelada. E, ao levar à boca, entre as duas sai o aroma floral. Mesmo que se limite ao pistache como única decoração, se essas três coisas se cumprem, já tem gosto de layali Lubnan.

Ingredientes a respeitar e os que podem ser trocados em casa

O que primeiro faz hesitar na loja é a sêmola. É o grão do trigo duro com que se faz a massa; a fina conserva uma leve granulosidade mesmo depois de absorver o leite. Se só achar sêmola grossa, triture num processador seco 2 vezes de 30 segundos, até ficar um pouco mais grossa que o açúcar refinado comum. Se substituir só por farinha de trigo comum ou amido de milho, a textura fica suave, mas a sobremesa se afasta para um pudim de leite.

A ashta não é o creme de leite comum tal como se vende. O preparo varia conforme a região e o uso, mas nos doces do Oriente Médio é empregada como um creme lácteo espesso para camadas e recheios. Aqui se cozinham leite e creme de leite com amido de milho até uma firmeza em que, depois de fria, a espátula deixa uma marca leve. O leite fica mais assentado do que se apenas batesse o creme, e ao cortar a camada de cima ela não escorre para os lados.

A água aromática se sente mais fria do que no momento em que é adicionada. Se colocar muita numa panela quente, na mesa cheira a perfume antes de leite. Desligue o fogo, espere a temperatura baixar um pouco e acrescente por colheres de chá. Mesmo que na panela pareça pouca, ao tirar da geladeira o aroma volta.

Ingredientes (forma de 20 cm de lado, 6 porções)

Ingredientes e utensílios que geram dúvidas na compra

O leite, o creme de leite e o açúcar se acham em qualquer supermercado. Só vale procurar fora a água aromática de uso alimentar e as ferramentas que ajudam quando há dúvida sobre o ponto do fogo ou o tamanho do grão. Não é preciso encomendar laticínios comuns.

A água de flor de laranjeira é usada em colheres de chá, mas também serve para o basbousa (em japonês) e o halawet el jibn (em japonês). Escolha uma vendida como alimento, não como cosmético.

Um termômetro é um seguro para não reduzir demais a calda. Se parar entre 103 e 105 graus, ao esfriar não fica aguada nem endurece como bala. Ele também permite acompanhar a mudança da panela de leite, que fica pesada de repente ao entrar nos 80 graus.

Os pistaches também podem ser picados com faca. Um processador pequeno ajuda se for preparar doces do Oriente Médio com frequência e quando quiser afinar um pouco a sêmola grossa. Se deixar girando continuamente, a oleaginosa solta óleo, então pulse de segundo em segundo.

Preparo: as duas camadas brancas se empilham depois de frias

Se empilhar a ashta sobre uma base ainda quente, o limite entre o branco e o amarelo claro se esbate e, ao cortar, volta a ser uma só camada. Use a panela nesta ordem: calda, base e ashta, e deixe esfriar cada uma antes de passar à seguinte. Passa mais tempo na geladeira do que nas suas mãos; se deixar livre uma prateleira antes de começar, não terá pressa.

Como resgatar camadas que se desmancharam

Se ao cortar a camada de baixo se espalhar pelo prato, é que a sêmola ficou pouco cozida ou pouco fria. Se ainda estiver na forma, acrescente primeiro 1 hora na geladeira. Se ainda assim escorrer, não insista em cortar quadrados: sirva com colher em taças e espalhe os pistaches, e a textura se conserva. O que já recebeu a ashta por cima não se recupera voltando à panela, então da próxima vez cozinhe até a marca do fouet durar 2 segundos.

Também na geladeira, a sêmola continua absorvendo o leite restante e a ashta cozida com amido de milho se assenta até uma firmeza que se deixa cortar com faca. Se só a superfície está fria e o centro ainda morno, as camadas se deslocam assim que a lâmina entra. Se preparar na noite anterior e espalhar os pistaches no dia seguinte, não é preciso esperar esfriar depois do jantar.

Como comer, com o doce decidido depois, e conservação

O layali Lubnan se come gelado, começando por uma fatia pequena. Se não deixar a calda embeber tudo e despejá-la em fio fino já no prato, cada um decide seu doce. Ao lado, um chá quente sem açúcar ou um café árabe sem açúcar. Cortar com uma bebida quente a lembrança do leite faz voltar ao nariz só o aroma das flores.

Se quiser chegar perto da versão caseira com banana, coloque 3 rodelas de 3 mm de espessura por fatia logo antes de comer. Se colocar desde o dia anterior, mudam de cor e soltam água. Se usar água de rosas, comece trocando a colher de chá de água de flor de laranjeira da calda por 1/2 colher de chá de água de rosas. Com uma das duas águas como protagonista, o aroma tem um rumo mais claro do que se colocar quantidades iguais de ambas.

Como leva laticínios, não deixe fora da geladeira. O guia de segurança alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos indica não deixar em temperatura ambiente por mais de 2 horas os alimentos perecíveis e consumir as sobras refrigeradas em até 3 a 4 dias. Como esta sobremesa seca com facilidade pelo corte, em casa tome como referência 3 dias.

Para fechar um cardápio, combina depois de pratos ácidos e com ervas como o homus, o tabule e o falafel (em japonês). Se preferir um doce de depois da refeição ainda mais leve, passe ao serabi (em japonês), a panqueca pequena indonésia feita na frigideira, e verá a diferença de textura mesmo sendo um doce de farinha e leite.

Perguntas frequentes

O que faço se não achar sêmola fina?

Triture a sêmola grossa num processador 2 vezes de 30 segundos, até ficar um pouco mais grossa que o açúcar refinado comum. Se não achar sêmola de trigo duro e fizer só com farinha de trigo comum, em vez de uma base que se corta fica um creme de farinha. Só com amido de milho seria outra sobremesa gelada, mais próxima do muhallabiyeh, então neste prato mantém-se a sêmola.

Posso substituir a ashta por chantili?

Sim. Junte 20 g de açúcar de confeiteiro a 300 ml de creme de leite e bata até os picos ficarem moles; espalhe sobre a base fria. A textura é mais leve, mas amolece com facilidade em temperatura ambiente, então corte logo antes de levar à mesa. Se preferir um corte estável, o creme cozido do texto é mais fácil de manejar.

Dá para fazer sem água de flor de laranjeira?

O aroma muda, mas dá para fazer como sobremesa. Se omitir, não substitua por essência de baunilha; deixe o resultado ser o sabor do leite e do pistache. Se tiver água de rosas de uso alimentar, use no máximo 1 colher de chá na base e 1/2 colher de chá na calda. Com a mesma quantidade da água de flor de laranjeira, às vezes fica forte.

Tenho medo de ficar doce demais.

O açúcar da base e da ashta foi limitado ao que sustenta o sabor das próprias camadas. O primeiro a reduzir é a calda: baixe a quantidade por prato de 15 ml para 2 colheres de chá e sirva o resto à parte. Se reduzir também o açúcar da base, que seja de 65 g para 50 g no máximo, para que o sabor do leite não se dilua.

Dá para fazer no dia anterior?

É uma sobremesa que corta melhor se feita no dia anterior. Empilhe as duas camadas, tampe e refrigere a 4 graus ou menos. Os pistaches absorvem umidade, então pique e espalhe logo antes de comer. A calda também se guarda na geladeira em outro recipiente; se endureceu, deixe 10 minutos em temperatura ambiente antes de servir.

Há algum truque para tirar a primeira fatia da forma sem quebrar?

Só para a primeira fatia, passe a faca pelos quatro lados e depois introduza uma espátula fina. Aqueça a faca em água morna de uns 40 graus e enxugue. A partir da segunda fatia dá para apoiar a espátula no vão, e a forma se mantém melhor. É mais cômoda uma forma de vidro do que de metal, porque deixa ver de lado como as camadas esfriaram e o corte.

Para continuar: doces do Oriente Médio de outra temperatura

Se quiser passar a um doce quente na mesma mesa libanesa, há o knafeh, com queijo derretido. O halawet el jibn (em japonês) sírio, que se enrola frio, tem como protagonista a elasticidade, mesmo com a mesma sêmola. Para os dias em que quiser usar o forno, esperam os barazek (em japonês), biscoitos com gergelim tostado.

Se sobrar sêmola, pode usá-la no basbousa (em japonês) egípcio, que se embebe de calda e se assa. Esta sobremesa firma na geladeira e o basbousa vai ao forno. Com a mesma farinha, a primeira conserva um grão úmido e a segunda ganha o aroma tostado das bordas assadas.

Também pode escolher conforme a continuação das compras. Se quiser gastar de uma vez a sêmola fina e a água aromática, o próximo é o basbousa. Se quiser guardar os pistaches e a água aromática e mudar muito só a textura, o knafeh. Os pistaches abertos perdem aroma com facilidade, então guarde-os hermeticamente na geladeira e use em cerca de 2 semanas em outro doce, para que o que comprou não durma no fundo do armário.

Fontes