Musakhan: receita do frango com pão da Palestina

O contexto do prato: o óleo vermelho da cebola embebe o pão

Corta-se cebola roxa, despeja-se azeite de oliva e leva-se a fogo médio-baixo. A cebola, no início branca, vai ficando lentamente translúcida e, assim que se acrescenta o sumagre, o óleo se tinge de vermelho arroxeado. O musakhan é o prato em que o pão recolhe esse óleo e essa cebola. O aroma ácido, a gordura do frango e o cheiro do trigo tostado se sobrepõem em uma só peça, e no final as mãos se movem com mais naturalidade que a faca.

O musakhan (Musakhan / مسخّن) é um prato de frango da Palestina. A explicação do Palestinian Heritage Trail o apresenta como um prato camponês festivo do norte da Palestina que se come na época da colheita da azeitona. É um prato em que se assa o frango em um forno chamado taboon e se combina com cebola embebida em azeite de oliva.

Sem falar da azeitona é difícil explicar o musakhan. O museu virtual do Ministério do Turismo e Antiguidades da Palestina explica que o cultivo da oliveira e o azeite são pilares da economia agrícola e que a época da colheita é também a cada ano a temporada de festas. Que no musakhan o óleo e a cebola embebam o pão é algo distinto de servir um molho com o frango: é uma construção para que o próprio pão seja a refeição.

A forma do prato caseiro tem margem. No artigo de receita do Asif, o colaborador Nadir Abu-Seif apresenta o musakhan como prato representativo da Palestina e escreve que nos povoados se faz diariamente. O pão, a parte do frango e o ponto de cozimento da cebola mudam conforme a casa e a região. Por isso, para um forno caseiro, a fórmula foi pensada para que se reconheça por «cebola sem dourar, centro do pão úmido e bordas leves».

O difícil ao fazê-lo fora da Palestina não é a quantidade de ingredientes raros, mas levar a cebola e o pão na mesma direção. Se a cebola queimar, o amargor se adianta, e se se reduz demais o azeite, o pão resseca. Se o retorno ao forno for longo demais, até o centro endurece. As referências são a cor da cebola, o quão seco está o pão e a temperatura interna do frango. Indica-se quando parar em cada passo.

Ingredientes e compra: o sumagre se garante primeiro

Ingredientes e utensílios para este prato

O sumagre e o azeite de oliva decidem o sabor do musakhan. Mais do que cortar um deles, é melhor trocar o frango por um sem osso ou os pinoli por amêndoas: a direção do sabor não se quebra. Se for a primeira vez, procure primeiro o sumagre. O azeite de oliva e a pimenta-da-jamaica basta comprá-los só se o aroma dos que você tem em casa for fraco. O frango e a cebola se usam do que se encontre perto.

O sumagre vale a pena se você quer usar acidez, além de no musakhan, no tabule, no homus e nos legumes assados. Se só vai experimentar uma vez, também cabe substituí-lo com o limão que tenha em casa e deixar passar, embora o aroma e a cor sejam outra coisa. Ao comprar, confira que o produto conste como «sumagre / sumac» e que o conteúdo seja de 100 g. Os preços e o estoque mudam, então não se fixam aqui.

Bifurcações para se aproximar em uma cozinha de casa

Que pão escolher nos dias sem taboon

O taboon não é o nome de um pão, mas o forno em que se assa o pão achatado. Fora de lá, escolhe-se um pão que doure e não rompa mesmo que absorva óleo e caldo. A pita grossa, o naan e o lavash, nessa ordem, são fáceis de manusear, e a tortilha fina se rompe ao se embeber de óleo. Se usar, ponha em dobro e encurte a volta ao forno a 180 °C. O naan doce ou o pão com muita manteiga embotam a acidez do sumagre.

A diferença entre carne com osso e sem osso

A coxa com osso demora mais para assar, então a pele fica mais tostada e o caldo que cai sobre o pão é mais intenso. Feito com coxa sem osso é mais fácil de comer e vai bem para um jantar durante a semana. Mas como solta menos caldo, acrescente 1 tsp a mais de azeite sobre o pão. Se usar peito, abra-o a uma espessura uniforme e asse de 18 a 20 minutos a 200 °C em vez de 220 °C. Se for retirado assim que o centro chegar a 75 °C, resseca menos.

Até onde se pode substituir o sumagre

O sumagre é uma especiaria ácida feita secando e moendo um fruto vermelho. Se se substitui só com suco de limão sai acidez, mas se perdem a cor vermelha e o aroma seco. Se um dia não o encontrar, misturar 2 tbsp de suco de limão e 1/2 tsp de páprica doce dá um ar parecido. Ainda assim é outra coisa. Se vai fazer o musakhan uma vez, o sumagre é a única coisa que vale comprar.

Comprar ou não a pimenta-da-jamaica depende de para que mais vá usar-se o aroma

A pimenta-da-jamaica acrescenta em pouca quantidade um aroma redondo que lembra a canela, o cravo e a noz-moscada. Se não a tiver, pode ser substituída por canela e noz-moscada, mas se também vai usá-la em pratos de frango ou almôndegas, é uma compra que dificilmente sobra. Ao comprá-la, confira que o nome seja pimenta-da-jamaica e que o conteúdo seja de 65 g. Se já tem uma mistura de especiarias de aroma forte ou vai fazer o musakhan uma só vez, não é preciso comprar mais: basta o substituto.

Para o azeite de oliva, o critério de troca é o aroma mais do que a quantidade

Neste prato o azeite serve para cozinhar a cebola e embeber o pão. Se em casa só há azeite de aroma fraco, o nome do lugar de origem não basta para dar sabor palestino. Ainda assim, um azeite com sabor frutado e um leve amargor, como o grego de Kalamata, é uma boa opção para combinar com a acidez do sumagre. Se já tem um bom azeite de oliva extravirgem ou só quer experimentar uma vez a diferença de sabor, deixe passar. Ao comprar, confira que o conteúdo seja de 500 ml e a origem e o nome do produto.

Como comer, conservar e perguntas frequentes

O musakhan é um prato que se come partindo o pão, mais do que cortando com elegância com faca. Se for servido em um prato grande com iogurte, pepino, azeitonas, ervas e conservas ao lado, um prato oleoso não fica pesado. Nos dias em que quiser acrescentar acidez, ponha mais limão. Nos dias em que quiser picante, aumentar um pouco a pimenta-do-reino, mais do que a pimenta, não quebra o aroma do sumagre.

Se preparar com antecedência, separe o frango, a cebola com sumagre e o pão e refrigere quando perderem o calor mais forte. Como referência, o frango e a cebola até 2 dias e o pão no mesmo dia. No dia seguinte, aqueça a cebola 5 minutos em fogo baixo na frigideira e o frango em forno a 180 °C até que a parte grossa chegue a 75 °C e se mantenha mais de 1 minuto, e no final coloque-os sobre o pão. Se tudo for guardado junto, o pão absorve todo o óleo e fica pesado.

Se quiser seguir com um cardápio do Oriente Médio, quando quiser acrescentar arroz passe ao kabsa da Arábia Saudita, e quando quiser a acidez do iogurte ao mansaf da Jordânia. Se o que quer é virar um grande prato com arroz e frango como protagonistas, o maqluba, também palestino. De entrada, o homus ou o tabule, e para acrescentar aroma de carne, junto com o kofte da Turquia se vê como se usam o sumagre e as ervas.

Falhas habituais

A cebola amarga

O fogo está forte demais. A cebola do musakhan não é uma cebola caramelizada marrom. Comece em fogo médio-baixo, baixe para fogo baixo quando amolecer e cozinhe 25 minutos com a sensação de fazê-lo em óleo. Se aparecerem pontos queimados, junte 2 tbsp de água para baixar a temperatura.

O pão fica encharcado e pesado

O óleo da cebola é necessário, mas se faltar o retorno ao forno fica pesado. Se se espalhar a cebola só sobre o pão e se aquecer 3 minutos a 200 °C, e depois se colocar o frango e se assar de 8 a 10 minutos, em duas etapas, a borda fica leve e o centro úmido. Ao guardar, separe sempre o pão.

O frango resseca

É uma falha frequente com carne sem osso ou com peito. Como referência, com osso 25–30 minutos a 220 °C, coxa sem osso 20–23 minutos e peito 18–20 minutos a 200 °C, e pare em 75 °C de temperatura interna. Se depois de assar se deixar 5 minutos antes de pôr sobre o pão, os sucos assentam.

A acidez do sumagre é fraca

O sumagre velho perde aroma. Depois de aberto, guarde-o hermético em um lugar fresco e escuro e gaste-o logo para conservar o aroma. Se se polvilhar um pouco mais fora da quantidade no final, recupera-se a acidez perdida com o calor. Se só se aumenta o suco de limão, todo o prato fica aguado, então tenha cuidado.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem taboon?

Dá. Use pita grossa ou naan, aqueça primeiro só o pão 3 minutos a 200 °C e depois coloque o frango por cima. Se só houver tortilhas finas, ponha-as em dobro. Não se iguala o tostado do taboon, mas com uma espessura que recolha o óleo da cebola, a maneira de comer continua sendo própria do musakhan.

Dá para substituir o sumagre só com suco de limão?

Só em acidez, mas não se recuperam o vermelho arroxeado nem o aroma de fruta seca. Considere a substituição com suco de limão e páprica como «estilo musakhan». Se vai continuar fazendo tabule ou legumes assados, compre sumagre, e se só vai experimentar uma vez, substituir e deixar passar é uma decisão razoável.

Com osso ou sem osso, qual escolho?

Com osso se quiser que o pão absorva o caldo, e coxa sem osso se priorizar a facilidade de comer e o tempo de forno. O sem osso solta pouco caldo, então compense o que se coloca sobre o pão com 1 tsp de azeite de oliva. Em ambos os casos confira a temperatura interna e não retire só pelo tempo.

O que faço se não tiver pinoli?

Troque por amêndoa laminada ou prescinda das oleaginosas. A presença de oleaginosas é uma diferença de tostado, e o eixo do musakhan, a combinação de cebola com sumagre e pão, se mantém. Se houver alergia, confira os ingredientes do substituto e o aviso da linha de produção.

Fazer ou deixar passar

Se puder dedicar uns 90 minutos a cozinhar e gostar de especiarias ácidas e de pão embebido em óleo, vale a pena fazer para 4 pessoas. O primeiro que se compra é só o sumagre. Comece com o pão e o frango que tiver à mão, e acrescente a pimenta-da-jamaica ou um azeite aromático quando for usá-los no próximo prato.

Ao contrário, não é para quem busca algo em menos de 30 minutos, para uma só pessoa ou um prato com pouco óleo. Nesse caso, deixe passar e passe ao kofte ou ao homus: há menos compras e menos falhas.

Fontes