Barazek: os biscoitos sírios de gergelim e pistache

Com o aroma do gergelim tostado, sua cozinha se aproxima de uma confeitaria de Damasco

O barazek é um biscoito sírio, fino, assado com gergelim branco numa face e pistache na outra. Ao abrir o forno, o que sobe primeiro não é a manteiga, mas o aroma do gergelim tostando. Um pouco depois chegam o óleo do pistache e o aroma floral da água de flor de laranjeira.

Fora da Síria, as dúvidas estão numa massa que não quebre mesmo aberta fina, numa calda que não deixe cair o gergelim e num assado que não queime o pistache. Grosso seria fácil, mas não teria aquela sensação de «parte com um estalo e o gergelim fica na boca» própria do barazek.

Neste artigo faz-se uma quantidade doméstica de 24 peças. A massa é aliviada com farinha de trigo e um pouco de amido de milho, e usam-se manteiga e óleo juntos para que não endureça demais ao esfriar. Para a face do gergelim emprega-se uma calda de mel e água bem diluída, e assa-se de 12 a 15 minutos a 170 °C. Mais que um dourado forte, busca-se a borda de um dourado claro e que o centro não fique branco.

O barazek, um biscoito sírio que se joga na delgadeza

O barazek não é um doce de calda como os do Oriente Médio que se encharcam de líquido doce. Antes de assar, o gergelim é coberto com uma calda bem fina que só dá um brilho leve à superfície. A massa é pouco doce, e o protagonista do aroma tostado é o gergelim branco. O pistache não é enfeite: acrescenta um aroma verde ao morder.

Os quatro eixos que convém respeitar numa cozinha fora da Síria são estes:

Entre os doces do Oriente Médio, o knafeh levantino é um doce quente de queijo e calda, e o baklava turco sobrepõe massa fina e oleaginosas. O barazek é muito mais leve, daqueles que se guardam numa caixa de biscoitos para comer aos poucos. Mais do que cortá-lo grande depois da refeição, combina colocar duas peças ao lado de um chá forte.

Ingredientes (cerca de 24 biscoitos)

Ingredientes e utensílios mais difíceis de encontrar

Os ingredientes do barazek se diferenciam mais na compra do que à primeira vista. Farinha, leite e manteiga se acham sem problema no supermercado. O que vale a pena procurar é o gergelim branco, que se usa em grande quantidade de uma vez; a água de flor de laranjeira, que dá só um pouco de aroma floral; e uma forma de picar o pistache em pedaços uniformes. Esses três pontos.

O barazek usa mais de 100 g de gergelim branco por receita. É melhor ter um pacote grande para confeitaria do que abrir muitos saquinhos, porque assim você não economiza ao cobrir a superfície.

A água de flor de laranjeira é só meia colher de chá, mas muda o contorno do aroma. Serve também para o knafeh, a basbousa e o baklava, então, se continuar com doces do Oriente Médio, com um frasco você aproveita bem.

O pistache pode ser picado à faca, mas se os pedaços forem muito grandes descolam da massa e se forem muito finos aflora o óleo. Se faz com frequência doces do Oriente Médio, um processador de alimentos pequeno é útil para igualar o tamanho das oleaginosas.

Modo de preparo: assar fino a 170 °C sem deixar cair o gergelim

O barazek é um doce cujo aspecto antes de assar se parece muito com o final. Se o gergelim adere denso, o pistache está afundado numa face e a espessura da massa é uniforme, o assado sai estável. É mais seguro deixar descansar e depois abrir fino do que sovar com força.

Chaves para chegar perto do original numa cozinha doméstica

O barazek das confeitarias sírias é ainda mais fino que o caseiro e leva o gergelim na superfície mais denso. Se fora de lá você buscar demais essa delgadeza, a umidade e o calor menor do forno fazem quebrar com facilidade. Na primeira vez, estabilize em torno de 5 mm de espessura e, quando tiver prática, aproxime-se de 4 mm: é o mais realista.

O mahlab é uma especiaria do Oriente Médio e do Mediterrâneo feita com o interior dos caroços de cereja, em pó. Dá um aroma próximo à amêndoa amarga, mas o barazek pode ser comido igualmente sem ele. Mais do que procurá-lo fora, o importante é respeitar o gergelim, o pistache e a delgadeza.

Use gergelim branco levemente tostado. O muito tostado fica amargo durante o assado, então evite o que cheire forte demais ao abrir o pacote. Se reduzir o gergelim da cobertura, o aspecto ficará arrumado, mas o aroma será mais fraco. Não economize aqui; com o que sobrar, para aproveitar, faça o molho de gergelim para momo ou termine com ele um homus.

Causas das falhas e como corrigir

O mais fácil de corrigir é a espessura. No barazek, uniformizar a espessura importa mais que aumentar o diâmetro. Com cerca de 5 mm, mesmo a 170 °C o centro seca e você pode retirar antes que o gergelim amargue.

Se cair o gergelim, revise como você pressiona antes de aumentar a calda. Com mais calda, a superfície assada fica úmida como uma bala. Ao colocar a massa no prato do gergelim, pressione de cima com os dedos juntos por 1 segundo: só isso muda muito a densidade da superfície.

Como comer, conservação e perguntas frequentes

O aroma do barazek assenta mais no dia seguinte do que no dia em que foi assado. O tostado do gergelim é mais forte nesse dia, e o pistache e o aroma floral se integram no seguinte. Combina muito bem com um chá preto forte, um café sem açúcar e o café árabe com cardamomo.

Dá para fazer sem pistache?

Dá, mas o aroma verde próprio do barazek ficará mais fraco. Para substituir, pique grosso amêndoa sem sal e use os mesmos 70 g. A noz tem muito óleo e ao assar escurece a superfície, então não convém como primeiro substituto.

A água de flor de laranjeira é imprescindível?

Não. Mas em pouca quantidade dá o aroma próprio dos doces do Oriente Médio. Se omitir, aumente o leite em 1/2 colher de chá e não substitua por essência de baunilha, porque o conjunto fica melhor sem ela: a baunilha aproxima o sabor da confeitaria ocidental.

Posso usar gergelim preto?

Assa igual, mas o aroma é mais forte e o aspecto é de outro doce. Para se aproximar de um doce sírio, use gergelim branco. Se quiser mudar um pouco a cor, misture só 1 colher de sopa de gergelim preto e não o total, para que o amargor não apareça.

Posso preparar a massa no dia anterior?

Pode. Forme um disco, envolva em filme e deixe a noite toda na geladeira. Tire 30 minutos antes para temperatura ambiente e modele quando tiver recuperado uma maciez em que o dedo afunde devagar. Se abrir fria e fina, as bordas racham facilmente.

Com o que combino num cardápio?

Como doce de depois da refeição, vai bem após uma culinária levantina salgada e ácida. Se puser entradas como o falafel, o tabule e o babaganuche e no final servir 2 peças de barazek, não fica pesado. Se quiser continuar com doces do Oriente Médio, também é interessante comparar a textura com a basbousa egípcia.

E se quiser passar de um doce assado a um de queijo frio do mesmo país, o halawet el jibn, de sêmola e queijo abertos finos e enrolados com creme, é outra opção. Do tostado do gergelim branco e do pistache à água de flores e ao leite, a direção do doce muda muito, ainda que seja igualmente de depois da refeição.

Fontes