Shuwa: carne de forno subterrâneo de Omã, feita no forno de casa

Ao abrir o pacote, sobe o aroma de limão e especiarias tostadas

Ao abrir o pacote de shuwa (Shuwa), o primeiro que chega não é a carne de cordeiro em si, mas o aroma de pimenta-do-reino, cardamomo, canela e limão seco. A carne assada durante muitas horas não se corta em fatias com a faca: vai-se separando a partir dos ossos, soltando as fibras. Se deixar cair um pouco do suco da carne sobre o arroz basmati da travessa grande e acompanhar com iogurte e salada, fica um prato que recebe esse aroma intenso.

O shuwa de Omã é um prato em que a carne de cordeiro, cabra ou outros animais é marinada com especiarias e acidez, embrulhada em folhas e num saco de fibra de palmeira e cozida longamente num forno subterrâneo (tannur) ou entre brasas. Numa casa não há forno subterrâneo, mas tostar as especiarias sem queimá-las, não exagerar no limão seco e embrulhar a carne para que não perca umidade também se podem respeitar no forno.

Nesta receita, 1,2 kg de acém de cordeiro com osso ficam de 12 a 24 horas em marinada com vinagre branco, vinagre vermelho, alho, gengibre, limão seco e especiarias. Se tiver folhas de bananeira, colocam-se por dentro; se não, embrulha-se em dobro com papel-manteiga e papel-alumínio e assa-se a 150 °C por cerca de 5 horas e 30 minutos. Não se obtém a fumaça nem o aroma de terra do forno subterrâneo. Sem esconder isso, a maneira de fazer shuwa sem forçar nada é manter só o núcleo de sabor que se pode reproduzir em casa.

A carne que entra no forno subterrâneo une a festa e a mesa de Omã

O shuwa não é um prato de carne para montar depressa um jantar qualquer. Em Omã é conhecido como prato que a família e a comunidade comem em festividades como o Eid. Prepara-se carne em grande quantidade, esfrega-se com especiarias, embrulha-se em folhas e leva-se ao forno. Durante o longo cozimento avança-se com outros pratos e com o preparo dos convidados, e no final abre-se o pacote e passa-se para a travessa grande: essa maneira de usar o tempo faz parte do prato.

No preparo local, a carne temperada é embrulhada em folhas de bananeira ou em folhas chamadas shoa, e depois colocada num saco tecido com folhas de tamareira. O saco é costurado com fibra de palmeira, colocado entre as brasas quentes do tannur e coberto com uma tampa metálica ou barro para cortar o ar. Assa-se de 12 a 24 horas, segundo algumas fontes de 24 a 48 horas, então a carne não é assada só na superfície: desfaz-se ao cozinhar no vapor dentro do pacote.

No entanto, nem todos os lares de Omã fazem o mesmo shuwa. No norte há muitos que o consideram um prato nacional, mas nem em todas as regiões do interior e do sul se come com a mesma frequência. Em partes de Al Batinah Norte e Al Batinah Sul também há quem o chame de mashwi. A diferença de nome não é uma simples variação de grafia: é a memória da região, em que se somam as especiarias e o tipo de carne que cada família usa e o tempo que passa no forno.

Na cultura alimentar de Omã também permanecem as trocas pelo mar. No norte e no interior destacam-se os saberes da carne e das conservas, e no litoral são próximos os pratos com peixe e coco. Pelo comércio do oceano Índico circularam as especiarias, e há pratos em que se sente a conexão com a África Oriental. A combinação do shuwa, com pimenta-do-reino, cravo, cardamomo, canela, pimenta e limão, tem uma amplitude que não cabe em umas únicas "especiarias do Oriente Médio".

Há também pratos como o muthbe, apresentado em Dhofar, no sul, que assam a carne com pedras quentes. Aplica-se o calor de outro modo que no cozimento do shuwa no forno subterrâneo, e vê-se que, mesmo entre pratos de carne de um mesmo Omã, a fonte de calor e o resultado mudam conforme o lugar. A versão de forno desta receita não mistura vários pratos em um, mas toma como referência o shuwa mais próprio do norte e do interior, em que se submete a fogo longo a carne embrulhada num forno subterrâneo.

Descreve-se o costume de a família se reunir em volta da travessa grande de carne e arroz e pegar aos poucos com a mão direita. Antes e depois da refeição podem ser servidos café, frutas e doces, de modo que o shuwa sozinho não completa a mesa festiva. Ao fazer em casa, em vez de empratar a carne por pessoa e regar com molho, colocá-la numa travessa grande com o arroz cozido, para que cada comensal decida a proporção de carne e arroz, também aproxima do contexto do prato.

O que se mantém do sabor num forno doméstico e o fogo que se substitui

Um shuwa de forno subterrâneo não pode ser reproduzido por completo em casa. As brasas do forno, a tampa de barro, o aroma das folhas de palmeira e as horas de espera ao ar livre não estão dentro de um forno. Mais do que acrescentar ingredientes e fumaça, dá-se prioridade a um pacote que deixe a carne suculenta e que se desfaça, e a que as especiarias se percebam bem.

As folhas de bananeira dão aroma, mas se não as achar não precisa procurá-las a todo custo. Se colar o papel-manteiga à carne e embrulhar por fora com papel-alumínio duplo, mantém-se o papel de cozimento no vapor. Se embrulhar só com alumínio, ponha mais uma folha de papel-manteiga por dentro para que as pontas da carne e dos ossos não o furem.

Não se faz o método de pôr brasas diretamente no forno para dar fumaça, a não ser que o manual do forno doméstico o diga. Mais do que reproduzir a fumaça, escolhe-se o estado em que, ao abrir o pacote, suba o aroma das especiarias e a doçura da carne. Também não convém acrescentar sal defumado logo antes de comer, porque tende a ir noutra direção que o aroma próprio do shuwa; é mais fácil julgar a diferença de sabor se primeiro não se usa.

Ingredientes (6 porções)

Com 1,2 kg de acém de cordeiro com osso saem 6 porções junto com o arroz e os acompanhamentos. Se não houver acém com osso, troque por 1,5 kg de pernil de cordeiro com osso. Como o pernil tem menos gordura e tecido conjuntivo que o acém, confira o ponto no mesmo tempo e, se parecer que vai secar, prolongue de 30 em 30 minutos sem abrir o pacote.

Carne e marinada

Ingredientes que vale a pena providenciar com tempo

O limão seco dá um aroma cítrico seco e um amargor suave que não vêm só do suco de limão. Como o aroma sai diferente inteiro e em pó, se for inteiro fure a superfície em vários pontos e, se for em pó, comece com 2 colheres de chá. Se não achar perto, pode completar só a acidez aumentando o suco de limão, mas não fica o aroma da casca seca. Se já tem cominho em pó, não precisa comprar mais. Se comprar, escolha o que tenha como único ingrediente cominho e cujo nome do produto indique se é em pó ou inteiro.

Tostar e moer sementes de cominho faz o aroma se perceber melhor do que acrescentando o pó diretamente. Na primeira vez, escolha cominho em pó com a forma e o conteúdo claramente indicados no rótulo, para que não varie a equivalência em colheres de chá da tabela de ingredientes. Quem não pensa usar cominho em outros pratos e já tem algo para moer especiarias inteiras pode usar o que tiver sem comprar.

O pilão não é indispensável. Pode-se socar com um rolo sobre um saco. Mas se for fazer com frequência o trabalho de quebrar de forma parelha a pimenta-do-reino e as vagens de cardamomo e reuni-las numa pasta com vinagre e óleo, um pilão pesado de granito é útil. Antes de comprar, confira onde o guardará, o diâmetro interno do pilão e o comprimento do socador; quem já tem um pilão resistente pode deixar passar.

Como fazer: tostar sem queimar as especiarias e cozinhar no vapor dentro do pacote

O sabor do shuwa muda não só com o tempo de forno, mas com os poucos minutos de tostar as especiarias e com o gesto ao fechar o pacote. Mais do que a temperatura que marca o forno, olha-se por ordem o aroma, a superfície da carne e o fechamento do pacote.

Seco, amargo ou duro: como corrigir no meio do caminho

A carne está dura e o palito para no meio do caminho

O tecido conjuntivo do acém ainda não se soltou. Se sobrou suco, feche de novo o pacote e prolongue de 30 a 60 min a 150 °C. Só se sobrar pouco suco e a assadeira estiver seca, junte 50 ml de água fervente dentro do pacote e feche. Se pôr água fria, baixa a temperatura do forno e só se fecha a superfície da carne.

A carne está seca

Pode ser que escapou vapor pela emenda do pacote ou que o pernil foi assado com a mesma quantidade e tempo que o acém. Se for durante o cozimento, não jogue água diretamente na carne: junte um pouco de água fervente no fundo do pacote e feche de novo. Se for depois de assar, misture aos poucos a carne desfiada com o suco que sobrou e o iogurte, e coma com arroz de pouco sal. Mais do que devolver por completo a secura, é mais realista acompanhar com gordura e acidez e equilibrar na boca.

As especiarias amargam

É possível que a temperatura da tostagem tenha sido alta demais, ou que o limão seco tenha sido quebrado e posto em muita quantidade. O amargor não se pode tirar depois de assar, então não se disfarça com açúcar. Acompanhe com arroz sem sal, iogurte natural e pepino, e vá misturando com a carne. Da próxima vez desligue o fogo antes que as especiarias soltem fumaça, e limite o limão seco a um inteiro com a superfície furada ou a 2 colheres de chá em pó.

O suco escapa do pacote

Pode ser que a ponta de um osso tenha rasgado o alumínio ou que o pacote tenha sido posto na assadeira com a emenda para baixo. Se for antes de assar, acrescente alumínio por fora da parte rasgada e ponha a emenda para cima. Se notar enquanto assa, tire a assadeira uma vez e conserte. O suco acumulado na assadeira se deixa esfriar antes de manusear, e não se devolve quente ao fundo do forno.

Não encontro folhas de bananeira

Dá para fazer com papel-manteiga duplo e alumínio duplo. O que se perde sem folhas é o aroma verde delas, não a função de cozinhar a carne no vapor e amaciá-la. Para dar aroma não é preciso sobrepor muitas folhas nem dificultar a abertura do pacote.

O arroz e a travessa grande devolvem o shuwa a um prato compartilhado, não a um assado individual

Se o shuwa for cortado em fatias e empratado por pessoa, fica mais fácil de comer como assado caseiro. Mas se for feito conhecendo a mesa local, é um prato mais interessante se não se considerar terminada só a carne. Se na mesma travessa grande se põem arroz de pouco sal, iogurte ácido, legumes frescos e tâmaras, cada comensal escolhe por si entre as partes mais gordurosas e as de mais arroz.

Na culinária de Omã há pratos como o machboos, que passa o aroma ao arroz, e pratos costeiros com peixe. Comparado com a kabsa (em japonês) da Arábia Saudita, o shuwa não é um prato que tempere o arroz como protagonista, mas dedica tempo à carne dentro do pacote e reparte o suco no arroz. O mandi do Iêmen também cozinha longamente carne e arroz, mas o contexto da fonte de calor e do serviço é outro. Se somar o masgouf (em japonês) do Iraque, que assa peixe com pedras quentes ou brasas, vê-se como na mesma região muda a forma de aplicar o fogo entre pratos de carne e de peixe. Se não se reunirem pratos de travessa grande parecidos num único "arroz árabe cozido", vê-se como cada terra usa o fogo.

O fluxo de servir tâmaras e café ao começar a refeição e emendar com doces depois é, tal como o tempo de assar a peça de carne, parte de uma cultura alimentar que não apressa o convidado. Em casa basta acrescentar um pouco de café e tâmaras depois de comer. Ao explicar o nome do prato, se de forma natural se repartem os papéis —quem desfia a carne, quem serve o arroz, quem mistura o iogurte— sente-se que o shuwa não é uma receita que se completa sozinho.

Conservação e reaquecimento

A carne de cordeiro que sobrar não se deixa em temperatura ambiente dentro do pacote. Quando tiver perdido boa parte do calor, separe a carne e o suco em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas após o cozimento. A carne refrigerada se consome em 3 a 4 dias, tirando só o que se vai comer. Para congelar, misture a carne desfiada com um pouco de suco e divida em porções.

Para reaquecer, ponha numa panela ou frigideira suco e um pouco de água fervente, tampe e aqueça em fogo baixo. Confira que o centro chegue a 74 °C antes de servir sobre o arroz. Se aquecer muito tempo só no micro-ondas, a superfície endurece com facilidade, então aqueça aos poucos mexendo e acompanhe no final com iogurte e pepino para receber a gordura. Se for usar para guardar como molho a marinada que tocou carne crua, ferva-a sempre antes.

Perguntas frequentes

Pode-se chamar de shuwa sem forno subterrâneo?

Como não se usam a fumaça, as brasas nem o saco de folhas de palmeira do forno subterrâneo, o resultado não é o mesmo que o shuwa local. Este artigo é uma receita que traslada o cozimento do forno subterrâneo para um forno doméstico. Não afirma que seja igual só por tomar emprestado o nome, mas reproduz o eixo de sabor de assar por muito tempo uma grande peça de carne embrulhada.

Pode-se usar cabra em vez de cordeiro?

Em Omã há casos com cabra ou camelo, mas a dureza varia muito conforme o corte e a idade. Na primeira vez faça com acém de cordeiro e, ao trocar por cabra, pergunte no açougue por um corte próprio para ensopados. Não fixe o tempo de forno igual ao do cordeiro: julgue pela resistência do palito e pela temperatura do centro.

Há algum substituto do limão seco?

Com suco de limão e um pouco de raspa de limão-siciliano completam-se a acidez e o aroma, mas não fica o aroma cítrico seco nem o amargor próprios do limão seco. Na primeira vez é mais seguro usar um inteiro e ver se o amargor agrada. Se usar pó, o máximo é 2 colheres de chá, e decida depois de ver o resultado se acrescenta mais.

Em que momento se pode comer?

O limite mínimo de segurança do cordeiro é que o centro chegue a 63 °C ou mais e descanse 3 min. O desmanchar próprio do acém do shuwa aparece quando se assa mais tempo a partir daí. Como, se parar só pela temperatura, pode ficar duro, olhe juntas a temperatura do centro, como entra o palito e como se solta do osso.

Dá para fazer sem ardência?

Mesmo reduzindo os flocos de pimenta de 1 colher de sopa para 1 colher de chá, o aroma da pimenta-do-reino, do cravo, do cardamomo e do limão seco permanece. Mais do que acrescentar condimentos doces para tirar a ardência, é mais natural acompanhar com iogurte e arroz de pouco sal para diluir as camadas de especiarias.

Com quantos dias de antecedência se pode preparar?

A carne marina de 12 a 24 h na geladeira e se assa no dia seguinte. Se marinar por 2 dias ou mais, a acidez tende a ficar na superfície da carne; se quiser adiantar, toste só as especiarias e guarde-as vedadas, e faça a marinada da carne no dia anterior ao forno.

Fontes