Mandi: o arroz com carne aromático do Iêmen

O arroz com carne do Iêmen, com aroma de carvão no vapor

No instante em que se levanta a tampa da panela, sobe um aroma que não é o de um simples arroz temperado. O aroma doce do cardamomo e da canela, o arroz basmati que absorveu a gordura do frango e, no fim, um pouco de fumaça de carvão passada de leve. Há pratos que não empurram com força como um curry e, mesmo assim, levam o ar da cozinha para muito longe de uma vez.

Esse é o mandi, em árabe مندي / Mandi, o arroz com carne do Iêmen. É conhecido sobretudo como prato da região de Hadramaut, e sua forma original é assar a carne devagar num forno subterrâneo, com o arroz embaixo para receber o suco e a fumaça. Em casa não dá para cavar um forno, mas, decompondo o mecanismo, sobram três partes: «assar o frango até dourar», «cozinhar o arroz leve no caldo de frango» e «passar no fim, rapidamente, o aroma de carvão».

O que gera dúvida em casa é o manejo do carvão. O aroma de carvão é o centro do caráter do mandi, mas forçá-lo em ambiente fechado é perigoso. Este artigo adapta o prato a uma panela de fundo grosso e ao grill ou forno, e limita o aroma de carvão a um método curto num ambiente que possa ser ventilado. Também há uma alternativa sem carvão, então comece acertando o cozimento do arroz e do frango.

Entre os arrozes do Golfo, o kabsa da Arábia Saudita (em japonês) tem um caráter mais marcado de arroz cozido com tomate e especiarias, e no machboos do Bahrein (em japonês) vêm para a frente o loomi e a água de rosas. O mandi é mais tranquilo. A cor do arroz é suave, e ele se come pelo tostado da carne e pelo eco da fumaça.

A história do prato: levar o forno de Hadramaut para a cozinha

O mandi está profundamente ligado a Hadramaut, no sudeste do Iêmen, e à cultura alimentar do sul da Península Arábica. O preparo original usa um forno vertical em forma de poço, o mifa, parecido com um tandur. Põe-se carvão no fundo, pendura-se a carne em cima e embaixo coloca-se o arroz. O arroz recebe a gordura e as especiarias que pingam da carne, e com o calor fechado a carne assa no vapor até ficar macia. Esse é o contorno do mandi.

Para reproduzir em casa, não é preciso imitar o forno. O importante é não tratar a carne e o arroz separados demais. Assa-se o frango para criar o tostado, esse dourado e o suco passam para o caldo, e o arroz cozinha nesse caldo. No fim, soma-se, com uma fumaça breve, a «memória do forno». Respeitando essa ordem, não fica um simples pilaf temperado, e sim a unidade própria do mandi.

Mandi, kabsa e machboos costumam ser apresentados juntos como «arrozes do Oriente Médio». Mas, comparando, eles cumprem papéis diferentes.

O interessante do mandi é que ele fica mais gostoso sem carregar nas especiarias. Usa-se o hawaij, uma mistura de especiarias de estilo iemenita, mas o protagonista não é a quantidade de pó, e sim como o aroma se abre. Cominho, coentro, cardamomo, pimenta-do-reino, cúrcuma e canela se dissolvem no óleo, se sobrepõem à gordura do frango, e aí entra a fumaça final.

Não é um prato que empurra com um molho de fermentação láctica como o mansaf da Jordânia (em japonês), nem um em que se saboreia de frente o próprio carvão, como o masgouf do Iraque (em japonês). O mandi é um prato de travessa que se come pelo grão soltinho do arroz e pelo eco dos aromas.

O que preservar em casa no lugar do forno de poço

Tentando copiar o método original tal como é, a primeira coisa que trava são os utensílios. Forno subterrâneo, carne pendurada, carvão no fundo, arroz recebendo o suco. Reunir tudo isso deixa de ser cozinha caseira e vira assunto de instalação. Mas o mecanismo que cria o sabor do mandi também pode ser decomposto na panela de casa.

Dias de cordeiro, dias de frango

O mandi não é só um prato de frango. Lá e nos restaurantes do Golfo também são comuns as travessas de paleta ou músculo de cordeiro, ou de cabrito. Em casa, a sobrecoxa de frango com osso é o mais fácil de manejar, mas, numa mesa especial, trocando por cordeiro, o aroma da gordura que cai no arroz fica bem mais profundo.

Na versão de cordeiro, mais importante do que aumentar as especiarias é alongar o tempo de cozimento. A paleta, em pouco tempo, só dá aroma forte e a carne fica dura. Cozinhando até as fibras se soltarem ao pressionar com os hashis e depois passando para o arroz, sai uma união de gordura e arroz que lembra o mansaf da Jordânia (em japonês) ou o kabuli palaw do Afeganistão (em japonês).

Em resumo, a ordem a preservar no mandi caseiro é «leveza do arroz, dourado do frango, fumaça breve, pratinho ácido». Usar ou não carvão é o último passo, e não é preciso chegar à instalação original logo na primeira vez.

Ingredientes (4 porções): o mandi com o que se acha em casa

Os ingredientes a respeitar na primeira vez são o arroz basmati, o frango com osso, o cardamomo, a canela, o cominho e uma panela de fundo grosso para cozinhar o arroz. O carvão é o aroma final, então, nos dias em que a ventilação ou o manejo do fogo derem insegurança, pode omitir. Se omitir, acrescentar só 1/2 colher (chá) de páprica defumada aproxima o clima.

O hawaij costuma ser resumido como «a mistura de especiarias do Iêmen», mas, na compra, vale distinguir a versão para arroz da versão para café. A usada em arroz e carne gira em torno de cominho, pimenta-do-reino, cúrcuma, cardamomo e coentro. A de café às vezes traz para a frente o gengibre, o anis ou a erva-doce e, com o mesmo nome, no mandi pode puxar para um aroma de chá medicinal doce.

Se encontrar «hawaij» numa loja halal ou de importados, confira os primeiros ingredientes do rótulo. Se cominho e coentro estão no topo, é para arroz; se gengibre ou anis estão no topo, é para bebidas: assim se erra menos. Se não achar a mistura pronta, bastam as especiarias avulsas da tabela acima. O importante não é deixar picante, e sim pôr um aroma seco entre a gordura do frango e os grãos de arroz.

Dias com aroma de carvão e dias sem

Uma dúvida comum no mandi é se «sem carvão vira outra coisa». Sem apressar a conclusão, é mais seguro decidir conforme o ambiente da cozinha.

Mesmo usando carvão, mais fumaça não deixa o prato mais autêntico. A fumaça do mandi basta se for percebida por um instante no começo da refeição. Mais do que aumentar a fumaça, priorize o arroz não pesar.

Até onde são necessários o loomi e o açafrão

Na compra, costumam gerar dúvida o loomi (limão seco) e o açafrão. Como os dois aparecem muito nos arrozes do Oriente Médio, é fácil pensar que quanto mais, mais autêntico, mas no mandi se erra menos separando os papéis.

O loomi traz acidez e um leve amargor. No kabsa da Arábia Saudita (em japonês) ou no machboos do Bahrein (em japonês) ele costuma ser o centro do sabor, mas no mandi, em excesso, o loomi passa à frente do aroma de carvão. Se usar, ponha só 1/2 com alguns furos no caldo e retire antes de cozinhar o arroz. Na primeira vez, não use, e compare na segunda.

O açafrão acrescenta um toque leve de aroma e cor. É caro, então não é preciso usar muito. Basta deixar uma pitada de molho em 2 colheres (sopa) de água morna e regar antes de cozinhar o arroz. Só para a cor dá para trocar por cúrcuma, mas aumentando a cúrcuma surge um gosto terroso, então fique entre 1/4 e 1/2 colher (chá).

O que vale a pena procurar

Nos pratos de arroz, mais do que somar ingredientes, dá resultado não errar no arroz, no aroma e no controle da temperatura. Arroz basmati, loomi e especiarias do Oriente Médio e um termômetro culinário servem não só para o mandi, mas também para o kabsa e o machboos.

Modo de preparo: no vapor na panela, com um breve aroma de carvão

O mandi parece ter muitas tarefas, mas os momentos-chave com fogo são dois: assar o frango e fazer o caldo, e cozinhar o arroz em fogo baixo e deixar abafar. O aroma de carvão é uma linha de apoio no final, então não defume por muito tempo.

Escolher o utensílio do cozimento

O procedimento básico deste artigo se completa com uma panela de fundo grosso. Se você tiver forno ou grill, intensificar à parte só o tostado do frango aumenta a satisfação mesmo sem carvão.

Na primeira vez, erra-se menos fazendo só com a panela de fundo grosso, e na segunda somando o forno ou o grill. Mais do que pensar que mais utensílios aproximam do original, é mais tranquilo pensar que aumentam as opções para criar o dourado do frango.

O zahawiq e como comer: deixar o arroz leve com uma acidez vermelha

O que vale pôr ao lado do mandi é o zahawiq, também chamado sahawiq, um molho de tomate e pimenta. Não é algo para misturar antes no arroz, e sim um refresco que se coloca em pouca quantidade logo antes de comer. Depois da gordura do frango e do aroma de carvão, quando entram a acidez do tomate e o aroma verde da pimenta, a próxima garfada de arroz fica leve de novo.

É fácil de fazer. Pique grosseiramente na faca os 2 tomates, 1/2 pimenta verde, 1 dente de alho, 1 colher (sopa) de suco de limão, 1/4 colher (chá) de cominho e 1/3 colher (chá) de sal, ou bata só 2–3 segundos no mixer. Virando purê, fica aguado, então pare quando ainda houver pedacinhos de tomate. Para aumentar a picância, use 1 pimenta verde inteira, mas, para não encobrir o aroma do mandi, na primeira vez metade basta.

À mesa, uma salada de pepino e tomate, iogurte natural e um pão chato fino completam. Comer só arroz o tempo todo pesa, então é prático dividir em pratinhos a acidez, o frio e as ervas. Como na mujaddara do Líbano (em japonês) ou no musakhan da Palestina (em japonês), nos pratos de travessa são os pratinhos ao lado que dão o ritmo do sabor.

Para aproveitar no dia seguinte, desfie o frango em tiras e aqueça com o arroz numa frigideira. Em fogo médio por 3 minutos e, quando o arroz começar a esquentar, borrife 2 colheres (sopa) de água, tampe e deixe 2 minutos no vapor em fogo baixo: o arroz endurecido na geladeira se recupera. Salteando o zahawiq junto fica aguado, então ponha depois de aquecer.

Como servir de uma travessa grande

O mandi, espalhado numa travessa grande, vira sozinho o centro da mesa. Mas, servindo direto da travessa arroz quente e frango com osso, o arroz se amassa ou fica difícil dividir a carne em volta do osso. Separando primeiro o frango em 2 pela articulação e pegando o arroz com delicadeza pela borda da travessa, a leveza do grão longo se mantém.

O zahawiq não vai sobre a travessa: é dividido em tigelinhas. Misturando a acidez e a picância em tudo, o eco do aroma de carvão e da gordura do frango some fácil. Nos dias com crianças ou gente que não gosta de picância, separando uma tigelinha de zahawiq só de tomate e limão e outra com pimenta verde, fica mais fácil dividir o mesmo mandi.

Variações

Respeitando o esqueleto, o mandi pode ser bem ajustado aos utensílios de casa e a quem vai comer. O que não muda é cozinhar leve o arroz de grão longo, passar o dourado da carne para o caldo e servir o zahawiq à parte. Essas três coisas.

A versão na panela elétrica é prática, mas faça pelo menos o primeiro dourado numa panela ou frigideira. Pondo só frango cru e arroz na panela elétrica, ficam fracos tanto o tostado do dourado quanto a sensação de a gordura do frango passar para o caldo. Por outro lado, com o dourado e o caldo prontos, a panela elétrica é um utensílio confiável para abafar o arroz de grão longo de forma estável.

Para deixar menos picante, dá mais certo separar o zahawiq do que reduzir as especiarias. O aroma do arroz e do frango se mantém, e só os adultos acrescentam a tigelinha picante. Nos pratos de travessa, mais do que igualar o sabor para todos, a mesa fica mais tranquila ajustando com os pratinhos ao lado.

Onde é fácil errar e conservação

O erro mais comum é o arroz ter líquido demais. O basmati parece absorver menos água que o arroz japonês, mas, com muita água durante o cozimento, ele quebra de uma vez e os grãos ficam curtos e pesados. O caldo, de 5 mm a 1 cm acima da superfície do arroz. Como muda de aparência conforme o tamanho da panela, conferir os 600 ml num medidor dá estabilidade.

O segundo é exagerar no aroma de carvão. A fumaça do mandi não serve para fazer um «prato defumado». Basta ser percebida de leve ao levantar a tampa. Deixar o carvão muito tempo, pingar muito óleo e trabalhar sem ventilação: evite essas três coisas. Se amargar, servir mais zahawiq e limão suaviza um pouco.

O terceiro é só cozinhar o frango. Cozido ele também fica pronto, mas o tostado da pele e da gordura não passa para o arroz e o sabor fica chapado. O dourado marrom que sobra no fundo da panela depois do primeiro dourado é o umami do caldo. Não é queimado: o objetivo é um dourado claro. Se queimar até escurecer, amarga, então limpe um pouco a parte queimada antes de pôr a água.

Para conservar, separe o arroz e o frango em potes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira. Deixando o arroz na travessa grande, o centro demora a esfriar e o arroz que absorveu a gordura do frango fica pesado. Ao terminar de comer, espalhe o arroz com uns 2 cm de espessura e ponha o frango com osso em outro pote. Não juntar em quantidades que retenham calor preserva o aroma e a textura do dia seguinte.

Na geladeira, 2 dias como referência; para reaquecer, 2 minutos por porção no micro-ondas a 600 W, ou 4 minutos em fogo baixo na frigideira com 1–2 colheres (sopa) de água. Confira se o frango solta vapor até o centro e está quente perto do osso. As informações de segurança alimentar doméstica da FDA e do CDC tomam como referência o frango chegar a 165 °F no termômetro, cerca de 74 °C. Este artigo usa 75 °C ou mais, um número fácil de lembrar.

Se for congelar, embrulhe só o arroz achatado e use em 2 semanas para manter melhor o aroma. Se congelar o frango, solte a carne do osso, desfie em pedaços e embrulhe separado do arroz. Ao reaquecer, aqueça primeiro o arroz e ponha o frango por último: assim não é preciso mexer o arroz várias vezes.

Como acertar se ficar sem graça, pesado ou defumado demais

Como o mandi tem um processo longo, ao errar fica mais fácil corrigir separando as causas. Se ficar sem graça, mais do que acrescentar todo o sal de uma vez, faça o zahawiq um pouco mais forte e ajuste no prato. Misturando sal direto no arroz, os grãos quebram e a textura também piora.

Se o arroz pesar, talvez tenha sido mexido demais depois de cozido. Destampe para soltar o vapor, ponha a espátula na vertical e vire a partir do fundo uma única vez. Mexendo muitas vezes, cortando, some a graça do grão longo. Da próxima vez, pare o molho em 30 minutos e fixe o caldo em 600 ml.

Se a fumaça ficou forte demais, não misture tudo: passe para outro prato só a camada de cima, a de aroma mais forte. Ao servir na travessa, acompanhe com mais limão e zahawiq e ponha ao lado pratinhos frios de iogurte ou pepino: o amargor suaviza. Em casa, o aroma de carvão fica melhor «parando cedo» do que «aumentando».

Perguntas frequentes

P1. Sem carvão não é mandi?

O aroma de carvão é um elemento importante do mandi, mas em casa a segurança vem primeiro. Sem carvão, asse o frango forte no grill ou na torradeira e misture 1/2 colher (chá) de páprica defumada ao arroz: o clima se aproxima. Mais do que a fumaça em si, acerte primeiro o dourado do frango e a leveza do arroz.

P2. Como mudar o líquido usando arroz japonês?

Com 2 medidas de arroz japonês, lave e use logo, sem molho, e limite o caldo da altura da superfície do arroz até 5 mm acima. Como referência, 12 minutos em fogo baixo e 10 de abafamento. Ele fica grudento, então é mais satisfatório considerá-lo um arroz cozido no estilo mandi do que o mandi de lá.

P3. Dá para fazer com peito de frango?

Dá, mas ao mandi combina mais a sobrecoxa. Se usar peito, corte 600 g em pedaços grandes, doure 2 minutos de cada lado e encurte o cozimento para 8 minutos. Confira a temperatura interna de 75 °C ou mais e, durante o arroz, só aqueça com o vapor por cima do arroz: assim resseca menos.

P4. E se não venderem hawaij?

Mesmo sem mistura pronta, com cominho, coentro, cúrcuma, pimenta-do-reino, cardamomo e canela a versão caseira funciona. O cravo tem aroma forte, então até 3; se trocar tudo por curry em pó, no máximo 1 colher (chá). Exagerando, puxa para um sabor de curry e deixa de ser um arroz iemenita.

P5. Com que pratos vale servir?

O mandi sozinho já é alimento-base e prato principal. Ao lado, bastam zahawiq, uma salada de pepino e tomate, iogurte e pão fino. Se quiser ampliar o cardápio com comida do Oriente Médio, o homus libanês (em japonês) de entrada e o kabsa (em japonês) como arroz de outro dia facilitam reaproveitar os mesmos ingredientes.

Para ampliar mais um passo a mesa iemenita, em contraste com o mandi centrado em arroz e carne, a saltah (em japonês) termina com uma camada de hilba, feno-grego batido. Reaproveitando as especiarias, dá para comparar um jeito de comer um cozido quente, diferente do prato de travessa com aroma de carvão.

P6. Até onde posso adiantar na véspera?

O arroz quebra menos se for lavado e deixado de molho no mesmo dia. Na véspera dá para misturar as especiarias, esfregar sal e especiarias no frango e levar à geladeira, e lavar os ingredientes do zahawiq. Se marinar o frango desde a véspera, guarde na geladeira e tire 30 minutos antes de cozinhar para tirar um pouco do frio da superfície. O arroz fica mais leve respeitando 30 minutos de molho, 15 de cozimento e 10 de abafamento.

P7. Com loomi fica mais autêntico?

O loomi dá um aroma próprio dos arrozes do Oriente Médio, mas no mandi não é indispensável. Com só 1/2 aparece um eco de acidez, mas com 1 ou mais o sabor se aproxima do kabsa ou do machboos. Na primeira vez, faça sem e na segunda compare com 1/2: assim fica mais fácil saber de qual você gosta na sua cozinha.

Fontes