Saleeg: arroz cozido em caldo de frango e leite, de Hijaz, Arábia Saudita

O prato que não faz você passar vergonha diante dos convidados

O jornal saudita em inglês Arab News apresenta o saleeg como um prato popular de Hijaz e escreve que os árabes o chamam de "o prato que clareia o rosto". Quer dizer que é um prato que não deixa em vergonha diante dos convidados, isto é, que salva a honra da hospitalidade. Como os ingredientes são comuns e o preparo é simples, dizem que dá para acrescentá-lo de imediato à mesa mesmo que chegue uma visita inesperada.

O mesmo artigo escreve que o saleeg é saboroso, nutritivo e de fácil digestão, e que até as crianças que não gostam de leite o comem com prazer. É preferido sobretudo no inverno, e diz-se que o melhor é passá-lo quente da panela diretamente para o prato. No Arabian Sun, a revista interna da petrolífera saudita Aramco, conta-se a lembrança de uma família: o prato favorito do pai, criado em Medina, em Hijaz, era o saleeg, e a mãe, originária da capital, Riad, perguntou o modo de fazer à sogra e às vizinhas para aprender esse sabor. O autor observa que, mesmo dentro do mesmo país, a cozinha de Hijaz e a de Négede, no centro, são claramente diferentes.

Parece-se com o risoto, mas há uma diferença

O saleeg, que cozinha o arroz em caldo até deixá-lo cremoso, às vezes é comparado ao risoto italiano ou ao bubur indonésio (mingau de arroz). No entanto, o Arab News escreve que a diferença é que leva leite. Cozinha-se o arroz em caldo de frango até ficar macio e, no final, junta-se o leite e mistura-se em fogo baixo até obter uma textura lisa. Como no final se despeja por cima ghee ou manteiga derretidos, resulta num sabor único em que se combinam a doçura suave do leite e a untuosidade da manteiga.

Para aromatizar o caldo usam-se cardamomo, pimenta-branca e, conforme o gosto, mástique (masticha). O mástique é uma resina de árvore obtida na ilha grega de Quios e em outros lugares, com um aroma fresco que lembra o pinho. Basta uma pitada para o caldo de frango ganhar um aroma típico do Oriente Médio.

Ingredientes (4 porções)

Os ingredientes se baseiam na receita de saleeg de frango (4 porções) apresentada pelo Arab News. A xícara de arroz é a xícara medidora americana (240 ml).

Caldo e frango

O mástique é vendido em grãos pequenos em lojas de ingredientes importados e pela internet. Tem aroma muito intenso, então bastam 2 grãos pequenos. Se antes de usar for moído num pilão com um pouco de açúcar, vira pó com mais facilidade e se dissolve melhor no caldo. Dá para fazer sem ele, mas com mástique se aproxima muito mais do aroma das casas de Hijaz. Segundo a Wikipédia, tradicionalmente usa-se arroz de grão longo. Pode-se fazer com o arroz de grão curto que for mais fácil de achar, mas ele solta mais amido, então cuide para não passar do ponto.

Para acompanhar: duggus, o picante de tomate

Segundo o Arab News, o saleeg se come com duggus, um picante frio de tomate, além de limão em conserva e salada de folhas verdes. O duggus é apresentado como um condimento imprescindível na mesa saudita. Sobre o arroz suave cozido em leite, um tomate picante e ácido dá firmeza a cada garfada.

Pique finamente todos os ingredientes, misture e acerte com suco de limão e sal. Guarde na geladeira para que fique frio e sirva junto do saleeg quente.

Em travessa grande e bem quente

O melhor do saleeg é comê-lo bem quente, assim que passa da panela para o prato. Coloca-se o frango assado sobre o arroz espalhado na travessa grande e todos se servem. Pega-se arroz com a colher, põe-se um pouco de duggus por cima e come-se junto com o frango. É um prato que aquece por dentro o corpo frio, ideal para o inverno.

Se comparar com outro prato de arroz saudita, a kabsa (em japonês), em que se cozinham frango e arroz com especiarias, vê-se claramente que, com o mesmo frango e arroz, cozinhar com especiarias ou cozinhar com leite dá pratos completamente diferentes. O jareesh (em japonês), que cozinha trigo partido, é também um sabor caseiro saudita em que se cozinha um cereal até ficar cremoso, como o saleeg.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem mástique?

Dá. Na receita do Arab News, o mástique é um ingrediente opcional. Só com cardamomo e pimenta-branca, o caldo de frango já fica com um aroma suave.

Dá para fazer com carne bovina ou de cordeiro?

Dá. O Arab News apresenta também um saleeg com carne. Em vez do frango, ferve-se a carne em água com cardamomo, sal e pimenta para fazer o caldo, e alguns juntam cebola descascada e alho. Coe o caldo e cozinhe o arroz do mesmo modo.

Disseram-me que se faz com leite em pó.

Na receita caseira publicada no Arabian Sun da Aramco, em vez de leite junta-se leite em pó dissolvido numa pequena quantidade de água. Pode fazer com qualquer um dos dois, conforme o que tiver à mão.

O que fazer com o que sobrar?

Deixe perder o calor, passe para um recipiente, refrigere e consuma logo. Ao esfriar endurece, então para reaquecer ponha numa panela, junte o líquido do cozimento reservado ou água e aqueça em fogo baixo, mexendo, até ficar quente por dentro.

Fontes