Ezme: a salada turca picada e picante

Picar um aroma vermelho na cozinha

Ao picar o tomate, o suco vermelho se espalha pela tábua. Se por cima vêm pimenta verde, cebola, salsinha, sumagre e melaço de romã, já não é uma simples salada de tomate, e sim aquele prato vermelho, picante e ácido que se vê no pratinho das casas de kebab. O ezme (ezme / acılı ezme) é a salada finamente picada que aparece com frequência entre os meze turcos.

No nome, acılı significa picante e ezme se usa para o que é amassado ou bem miúdo. Como prato, picam-se bem fino tomate, pimenta, cebola e salsinha, e tudo se une com melaço de romã, limão, sumagre, uma pimenta parecida com o pul biber e azeite. A imagem é a de uma salsa, mas o que há de turco está na construção da acidez: não se avivam as coisas só com limão, e sim se sobrepõem a doçura azeda da romã e a acidez seca do sumagre.

O portal Kültür Portalı, do Ministério da Cultura e do Turismo da Turquia, também apresenta o acılı ezme de Adana com tomate, cebolinha, salsinha, biber salçası, alho, sivri biber, hortelã, pimenta vermelha, suco de limão ou nar ekşisi e azeite. Este artigo mantém esse eixo de ingredientes locais e o traduz para legumes e condimentos fáceis de comprar.

O ezme brilha mais ao lado da carne e do pão do que sozinho. Alivia a gordura do köfte (em japonês) e, sobre o lahmacun (em japonês), realça o aroma da massa. Combina com espetos como o çağ kebabı (em japonês) e, como acompanhamento de leguminosas, com o piyaz (em japonês). Numa cozinha de casa, ao lado de carne grelhada, frango assado ou cavala com sal, o ar do prato também muda um pouco.

O que define o ezme

Só pela lista de ingredientes parece fácil. Mas, ao fazer, é um prato em que é fácil cair em erros como "aguado", "só picante" ou "doce como ketchup". O que se deve respeitar é escorrer parte da água do tomate, picar muito fino e não limitar a acidez ao limão.

O The Mediterranean Dish apresenta o ezme como um prato turco de tomate bem picado, entre pasta, salada e molho, cujo sabor se constrói com biber salçası, extrato de tomate e a acidez do limão. O LinsFood distingue o método de picar à mão para manter os pedaços do de usar processador, e explica que tratar o tomate à parte evita que vire molho. O Give Recipe também, na versão mais tradicional feita à mão, pica finos os legumes e os une com um molho preparado à parte.

Numa casa nem sempre se encontra sivri biber ou kapya biber turcos. Por isso se combinam pimenta shishito, pimentão verde, pimentão vermelho e pimenta verde. Não é preciso que tudo seja muito picante: o picante se ajusta no fim com a pimenta, de modo que fiquem o aroma verde dos legumes e a acidez da romã.

Ingredientes (4 porções)

São 4 porções em tigelinha, ou 6 como entrada. Se acompanhar carne, esta quantidade aguenta cerca de 400 g de carne grelhada.

Ingredientes que geram dúvida na compra

Tomate, cebola, salsinha e limão se acham em qualquer supermercado. O que vale procurar em lojas de alimentos do Oriente Médio ou pela internet é o melaço de romã, o sumagre e, se quiser picar com menos esforço, um processador pequeno. Para a pasta de pimentão vermelho, o mais próximo seria o biber salçası turco, mas se não achar serve o que está explicado no texto. Montando com extrato de tomate, páprica e um pouco de pimenta já se obtém o contorno do ezme.

O melaço de romã é o atalho para a doçura azeda do ezme. Não é doçura de açúcar, e sim a acidez e a adstringência da fruta, que aliviam a gordura da carne.

O sumagre acrescenta uma acidez seca, diferente da do limão. Além do ezme, serve polvilhado sobre cebola para acompanhar carnes.

A receita principal é à mão, mas se você vai picar muitos legumes numa noite de semana, um processador pequeno ajuda. Não deixe funcionando sem parar: use em pulsos curtos.

Modo de preparo

O ezme é um prato que não usa fogo, mas convém não ser descuidado com a ordem, para que o sabor fique definido. Escorrer a água, picar fino, misturar antes a acidez e deixar descansar. Nessa ordem, ao ir à mesa o suco se espalha pouco e é fácil recolher com pão.

Como evitar que fique aguado

No ezme, o sabor é decidido por quanta água você deixa. Se escorre totalmente o tomate, ficam legumes picados secos. Se não escorre nada, acumula-se uma sopa vermelha no fundo do prato. O que se busca é que o suco envolva os pedaços.

O ideal é o tomate de verão bem maduro, mas também dá para fazer no inverno. Como o tomate de inverno tem pouco aroma, misturar metade de tomates-cereja dá doçura. Só que, com apenas cereja, há muita casca e a textura ao picar fica dura. Com metade de tomate médio e metade de cereja é mais fácil de lidar.

Substitutos de ingredientes

Se não tiver pasta de pimentão vermelho, em vez de procurar sem descanso um produto parecido, ajuste com extrato de tomate e páprica. No lugar de 2 colheres de chá de pasta de pimentão vermelho, misture 2 colheres de chá de extrato de tomate, 1 colher de chá de páprica e uma pitada de pimenta em flocos. O aroma fica um pouco mais leve, mas se obtém o corpo vermelho.

O pul biber é uma pimenta vermelha muito usada na Turquia. Aproxima-se combinando pequenas quantidades de pimenta de Alepo, pimenta coreana em flocos e pimenta japonesa ichimi. Só com 1 colher de chá de ichimi o picante fica muito agudo; por isso, na primeira vez, não passe de 1/2 colher de chá de pimenta em flocos. Para acrescentar picante, é mais seguro fazê-lo à mesa, num pratinho à parte.

Se não tiver sumagre, junte 1 colher de chá a mais de suco de limão e rale um pouquinho de casca. Mas, ao contrário da acidez seca do sumagre, o limão dá um aroma brilhante. Se quiser obter ao lado da carne aquele jeito de "pratinho de restaurante", vale experimentar o sumagre pelo menos uma vez.

Como comer e como montar o cardápio

O ezme é menos o protagonista do prato do que o elo da mesa. Prova-se um pedaço de carne recém-grelhada, recolhe-se um pouco de ezme com pão e acalma-se o picante com molho de iogurte. É aí que ele brilha. Se montar um cardápio à moda turca, estas combinações são fáceis de lidar.

Se preparar junto um molho para kebab (em japonês), o vermelho picante e o iogurte branco oferecem uma saída à mesa. Nos dias em que há quem não tolere picante, não deixe o ezme muito picante: sirva mais molho de iogurte, limão e pão.

Conservação e preparo antecipado

Recomenda-se o ezme na geladeira até o dia seguinte. Coloque num recipiente limpo, pingue 1 colher de chá de azeite na superfície e guarde tampado. No dia seguinte solta água, então mexa antes de comer e, se precisar, escorra 30 segundos na peneira. Se perder aroma, juntar 1 colher de chá de suco de limão, um pouco de sumagre e 1 colher de chá de azeite ajuda a recuperá-lo.

Não é adequado para guardar 3 dias ou mais. Pela acidez parece conserva, mas o ingrediente principal é legume cru picado. Sobretudo no verão, não deixe muito tempo à temperatura ambiente e passe para uma tigelinha só a quantidade que for servir. O que sobrar é fácil de usar misturado no dia seguinte com frango assado, ovo cozido, atum ou salada de leguminosas.

Perguntas frequentes

Q1. Dá para fazer só com processador?

Dá. Mas se triturar o tomate por muito tempo com os outros legumes, logo vira suco vermelho. Se usar, pique primeiro com pulsos curtos tudo que não seja tomate e ao tomate dê no final só 2–3 pulsos, ou pique com faca. É mais próprio do ezme que fiquem alguns pedaços.

Q2. Não dá para fazer sem melaço de romã?

Dá. Junte 2 colheres de chá a mais de suco de limão e apenas 1/3 de colher de chá de açúcar como solução de emergência. Mas não se obtém a acidez e a adstringência de fruta que o melaço de romã dá. A diferença se nota mais nos dias em que se come com carne.

Q3. Dá para fazer um ezme sem picante?

Dá. Tire as sementes da pimenta verde e reduza a pimenta em flocos para 1/4 de colher de chá. Mesmo assim, mantenha o sumagre, o limão e o melaço de romã. Mesmo sem picante, com acidez o prato se sustenta como meze e não fica em simples tomate picado.

Q4. Posso acrescentar pepino?

Numa salada caseira pode, mas se afasta um pouco do eixo do ezme. O pepino tem muita água e, com o tempo, o fundo do prato tende a aguar. Se colocar, tire as sementes, corte em cubos de 5 mm e misture em pouca quantidade logo antes de comer.

Para terminar

O ezme não é um prato que exija reunir ingredientes turcos perfeitos. O importante é vigiar a água do tomate, picar fino os legumes e dar profundidade com melaço de romã e sumagre sem limitar a acidez ao limão. Respeitando isso, mesmo com os mesmos tomates e cebolas, vira aquele pratinho turco que dá vontade de pôr ao lado da carne grelhada.

Para seguir, o köfte como prato de carne, o lahmacun como pão achatado e o piyaz como pratinho de leguminosas (todos em japonês) mostrarão onde o ezme funciona. Só com um prato vermelho na mesa, uma refeição de pão e carne cansa bem menos.

Referências