Kebab turco em casa: adana kebap e şiş kebap

Diante da brasa, o ofício do churrasqueiro turco

Diante de uma brasa de onde sobe o aroma das especiarias, um artesão gira os espetos em silêncio. É o mestre do kebab: em turco, kebapçı, o especialista.

Diz-se que na Turquia existem mais de 90 tipos de kebab. Cada região tem sua técnica e seu orgulho, e principalmente Adana, no sul, e Şanlıurfa, no sudeste, são duas cidades muitas vezes comparadas como «a turma da pimenta (Adana) contra a turma moderada (Urfa)».

O adana kebap é carne moída de cordeiro sovada com pimenta vermelha e especiarias, colocada num espeto largo e assada na brasa. A Câmara de Comércio e Indústria de Adana fez o pedido em 2004 e obteve a indicação geográfica do Instituto de Patentes da Turquia, com a qual protege que não se venda como «adana kebap» aquilo que não segue o padrão.

Neste artigo, mostramos como fazer em casa, com ingredientes de supermercado, dois kebabs: o adana kebap e o şiş kebap, que assa pedaços de carne marinada.

Se quiser aproveitar mais a cozinha do Oriente Médio, veja também o mundo da cozinha do Oriente Médio (em japonês). Entre as receitas turcas e libanesas mais populares, estão também o falafel (em japonês) (bolinhos fritos de grão-de-bico) e o homus (em japonês) (pasta de grão-de-bico), ambos em japonês.

Seis kebabs emblemáticos da Turquia

Entre os mais de 90, estes são seis dos mais conhecidos.

Neste artigo, o foco são os dois mais fáceis de reproduzir em casa: o adana kebap e o şiş kebap.

Receita de adana kebap (4 porções)

Ingredientes

Modo de preparo

Cebola com sumagre (acompanhamento)

Corte a cebola em fatias finas e misture com o sumagre (ou o yukari), o suco de limão e a salsinha. Só isso. Deixando uns 10 minutos, a cebola solta doçura e melhora. Esse acompanhamento simples combina perfeitamente com o sal e as especiarias do kebab.

Receita de şiş kebap (4 porções)

Ingredientes

Preparo do şiş kebap

1. Misture todos os ingredientes da marinada, envolva a carne em cubos e deixe na geladeira por pelo menos 3 horas, idealmente durante a noite.
2. Coloque a carne nos espetos e, em espetos separados, os legumes (porque carne e legumes cozinham em ritmos diferentes).
3. Asse na bistequeira preaquecida ou no grill do forno de 8 a 12 minutos, girando com frequência.
4. Estão prontos quando a temperatura interna chega a 71 °C (160 °F).

Cinco segredos para não errar

Segredo 1: a proporção de gordura é tudo (o mais importante)

O erro mais comum no adana kebap é «a carne ter tão pouca gordura que cai do espeto». Diz-se que no adana kebap tradicional se acrescenta gordura de cauda de carneiro (fonte: Foolproof Living, Adana Kebab Recipe, 2024), e essa gordura derretendo aos poucos na brasa dá a suculência característica. É importante escolher carne moída com 20 % de gordura ou mais (quase marmorizada). Se for magra demais, não só fica seca: a carne modelada se desmancha e cai durante o preparo.

Segredo 2: espremer bem a água dos legumes

Se a água do pimentão entrar na carne, a carne fica encharcada e não gruda no espeto. Envolva sempre os legumes picados em papel-toalha e esprema até o volume cair pela metade.

Segredo 3: quanto mais sovar, melhor

A referência é «até ficar pegajosa». Ao sovar, as proteínas da carne (miosina) se soltam e criam aderência. Essa aderência funciona como «cola natural» entre a carne e o espeto e evita que se deforme. Sove à mão por pelo menos 5 minutos e, se puder, 10.

Segredo 4: sempre gelar antes de modelar

Gele a carne sovada 30 minutos na geladeira (ou 20 no freezer) antes de modelar nos espetos. A gordura endurece e a forma se estabiliza. Se tiver tempo depois de modelar, mais 10 minutos de geladeira deixam a carne ainda mais firme.

Segredo 5: preaquecer bem a bistequeira

Para conseguir na cozinha de casa marcas tostadas parecidas com as da brasa, é essencial preaquecer uma bistequeira de ferro fundido (com frisos) em fogo alto por 5 minutos ou mais. Se ao colocar a carne soar um «tsss» intenso, a temperatura está certa. Depois de começar a assar, abaixe para fogo médio e gire com frequência para cozinhar por dentro. Assada em fogo baixo e devagar, fica com cara de cozida no vapor.

Cinco variações

1. Adana kebap «ao estilo de Urfa», menos apimentado

Tire o gochugaru e acrescente no lugar 1 colher (chá) de cominho e 0.5 colher (chá) de coentro em pó. Diante da picância de Adana, Urfa se destaca por arder menos. Serve também para crianças que não gostam de pimenta.

2. Versão vegana: «kebab de legumes»

No lugar da carne moída, pique grosseiramente no processador 200 g de grão-de-bico cozido + 100 g de nozes + 50 g de aveia e tempere com as mesmas especiarias. Desmancha mais que a carne, então o segredo é firmar 30 minutos no freezer depois de modelar.

3. Adana 100 % bovino

Para quem não gosta de cordeiro. Faça só com carne moída bovina (com bastante gordura) e reduza um pouco as especiarias. Para aproveitar a doçura da carne bovina, um pouco mais de páprica defumada dá profundidade.

4. Şiş kebap de frango

Marine sobrecoxa de frango (com pele) na marinada do şiş kebap. Bastam 2 horas de marinada. Assa mais rápido que o cordeiro (6–8 minutos), então cuidado para não passar do ponto. Combina especialmente com um molho de limão e iogurte.

5. Kebab na tigela com arroz (adaptação japonesa)

Fatie o adana kebap assado, coloque sobre arroz branco e cubra com molho de tomate (um pomodoro pronto) e iogurte. É uma adaptação do «İskender kebap»; com arroz, fica mais próxima do paladar japonês.

O contexto e a cultura do prato

Um prato nascido do espeto

O registro escrito mais antigo da palavra «kebab» aparece no manuscrito turco «Kyssa-İ Yusuf», de 1377. Mas a origem é ainda mais antiga: considera-se que começou quando povos nômades da Eurásia, durante seus deslocamentos, espetavam carne em espetos ou galhos e assavam em fogueiras. «Şiş» significa em turco «espeto».

A revolução do döner que correu o mundo

A primeira coisa que muita gente imagina hoje ao ouvir «kebab» é o grande bloco de carne girando na vertical: o döner kebap. Döner quer dizer «que gira» em turco. Diz-se que foi inventado no Império Otomano do século XIX.

E quem espalhou pelo mundo o sanduíche de kebab como fast-food moderno foram os trabalhadores turcos que emigraram para Berlim Ocidental nos anos 1970. O estilo de rechear pão com carne de döner, legumes e molho se espalhou amplamente, e hoje é um lanche indispensável nas ruas da Alemanha.

O döner também foi se adaptando em cada lugar: no mundo árabe virou shawarma, na Grécia gyros e no México al pastor (tacos al pastor). Da carne num espeto nasceu uma enorme diversidade de culturas culinárias.

Adana contra Urfa: um debate que continua

Adana, no sul, e Şanlıurfa, no sudeste, não são vizinhas no mapa: entre elas há províncias como Gaziantep. Mesmo assim, as duas cidades costumam ser citadas juntas quando o assunto é kebab: o adana kebap se orgulha da picância da pimenta vermelha, e o urfa kebap é conhecido como o mesmo espeto de carne moída, mas com picância moderada. A rivalidade sobre qual é o verdadeiro já apareceu muitas vezes na imprensa turca.

Perguntas frequentes

P. Não gosto de cordeiro. Posso usar carne bovina?

R. Pode, sem problema. Recomenda-se carne moída bovina (com bastante gordura) ou uma mistura de 70 % boi e 30 % porco. Para quem não gosta do cheiro característico do cordeiro, a carne bovina fica mais fácil de comer. Um pouco mais de especiarias dá profundidade.

P. Dá para fazer sem espeto?

R. Dá. Sem espeto, vira um «hambúrguer de kebab». Modele a mistura em hambúrgueres ovais e asse na frigideira. No pão sírio ou no naan, com cebola com sumagre e iogurte, o sabor fica quase o mesmo.

P. Dá para preparar com antecedência?

R. Antes de assar (já modelado), dá para congelar. Embale individualmente em filme e leve ao freezer. Para usar, descongele durante a noite na geladeira e asse direto. Depois de assado, na geladeira, dura de 3 a 4 dias como referência.

P. Dá para assar no grill do forno?

R. Dá. Se os espetos não couberem, asse sem espeto (em hambúrgueres achatados). O calor de cima é forte, então o segredo é virar aos 3–4 minutos. Não chega ao carvão, mas o fogo direto dá um tostado surpreendentemente gostoso.

P. Onde compro as especiarias?

R. A páprica defumada está na maioria dos supermercados. O gochugaru (pimenta em pó coreana), em lojas de produtos coreanos ou asiáticos. O sumagre, em lojas de produtos árabes ou pela internet. O urfa biber, em lojas halal ou turcas, ou pela internet.

P. O que considerar em relação a alergias?

R. O adana kebap com acompanhamentos inclui trigo (lavash, pão sírio) e leite (molho de iogurte). Para uma versão sem glúten, enrole em alface ou outras folhas em vez de pão. Com alergia ao leite, dá para tirar o molho de iogurte e continua delicioso.

Fontes