Saltah: o cozido iemenita com espuma de hilba e sahawiq de pimenta verde

Antes de destampar a panela, convém saber o que é a espuma

Entre o vapor, só a superfície do cozido vermelho se ergue em branco. Ao mergulhar a colher, sob a espuma corre o caldo de tomate e batata, e passa um único fio de aroma de pimenta verde. É um prato que se come rasgando pão para recolher, mas antes da primeira garfada há um pequeno mistério.

Essa espuma não é creme de leite nem clara de ovo. É hilba: feno-grego deixado de molho em água, do qual se descarta a água amarga e que se bate com força juntando água aos poucos. Se a espuma sair mal, o saltah continua sendo um bom cozido de tomate, mas sem o leve amargor e a viscosidade que o definem.

Neste artigo prepara-se para 4 pessoas com sobrecoxas de frango, batatas, tomate e um caldo leve. Como nos lares e restaurantes do Iêmen os ingredientes não são fixos, o que se conserva aqui não é uma coincidência exata de ingredientes, mas a ordem: sobre o maraq bem quente colocam-se no final a hilba e o sahawiq.

Ao terminar de ler você poderá decidir se compra feno-grego, se procura a tigela de pedra especial e até onde sobe a picância. O saltah é um prato em que essas três decisões se montam conforme a própria cozinha.

Que almoço é o saltah: a mesa de Sanaa e a tigela quente

O jornal iemenita Yemen Times apresentou num artigo do ano 2000 o saltah como um dos principais pratos que os moradores de Sanaa comem no almoço. No artigo aparecem uma tigela especial que resiste ao calor, caldo de carne ou de frango, cebola, tomate, batata, ovo e, no final, a hilba. Diz também que é um prato que se mantém quente até a hora de comer. Artigo do Yemen Times do ano 2000

Se se pensa o saltah como um cozido servido num prato grande, o tratamento da hilba parece um pouco estranho. No artigo do Yemen Times de 2004 acrescentam-se legumes e outros ingredientes ao caldo, e no final sobrepõem-se a hilba batida e uma pasta de pimenta verde. O restaurante iemenita americano Shibam também explica como combinação do saltah o caldo chamado maraq, a hilba, o sahawiq e o pão, e apresenta o costume de comer da mesma tigela com família e amigos. Explicação do Shibam Restaurants

No entanto, é cedo para encerrar o saltah numa forma única. O Yemen Times de 2004 explica que se usam tomate, batata, leguminosas e outros, e transmite que há amplitude no tipo de carne e nos ingredientes. Por outro lado, o artigo do ano 2000 anota que a variante com carne fresca no lugar de carne moída se chama fahsa. Artigo do Yemen Times de 2004

Também há amplitude nas explicações históricas. O artigo de 2004 registra a versão de que um prato quente de origem turca chegou há uns 100 anos, mas o do ano 2000 escreve que é difícil afirmar uma mudança histórica. Aqui não se trata a origem turca como uma origem confirmada; lê-se como um prato de que se fala a partir de Sanaa e que depois chegou a outras regiões e às mesas iemenitas no exterior.

Não reduzir as diferenças da mesa só aos ingredientes

Antes dos ingredientes, decida a consistência do cozido e a ordem em que se junta a hilba. Para fazer saltah em casa, mais que valorizar a carne, convém não deixar o cozido ralo demais e não aplicar a hilba diretamente sobre o fogo. Mesmo que mude os ingredientes, se conservar essas duas coisas finais, o contorno do prato se mantém.

A hilba faz do saltah um saltah

Hilba escreve-se em inglês Hilbeh ou Hulbah. A base é o feno-grego. Seu aroma não se expande de uma vez como o do curry em pó: tem um verde de feno e um amargor que fica no fundo da língua. De gostar disso depende que você volte a fazer saltah.

O Epicurious, que reproduz a receita de Claudia Roden, indica deixar o feno-grego moído de molho pelo menos 2 horas, melhor a noite toda, descartar o líquido superior, juntar água aos poucos e bater uns 10 minutos. Ao bater, a parte gelatinosa que tinha assentado se transforma numa pasta leve de cor pálida. Yemeni Hilbeh do Epicurious

Nesta receita usam-se 20 g de sementes inteiras, então primeiro moem-se grosseiramente e depois se deixam de molho. O molho é de 2 horas no mínimo; se for fazer para o jantar, preparar de manhã facilita organizar os passos. Se se conservar todo o líquido do molho, o amargor tende a ser forte, então escorra numa peneira e junte água nova.

Como reconhecer uma boa espuma

Uma boa hilba tem uma espuma de branca a ocre pálido em camadas, e ao levantar a colher fica um fino rastro por uns segundos. Se escorre como líquido, tem água demais. Se ficar granulosa, junte água fria de 1 em 1 colher de chá e misture. Se ficar muito tempo depois de batida, separa; fica mais fácil bater pouco antes de o cozido ficar pronto.

Quando o amargor é forte, mais que continuar batendo, é mais fácil corrigir alongando o molho e descartando de novo o líquido superior. Se se aquece a hilba sobre o cozido, o amargor pode aflorar. O Yemen Times do ano 2000 também traz o passo de retirar a tigela do fogo antes de juntar o feno-grego, porque se se verte sobre a tigela no fogo amarga.

Ingredientes (4 porções): o cozido, montado conforme a cozinha de casa

Com frango encurta-se o cozimento e fica fácil ver o ponto na primeira vez. Com cordeiro aumentam a gordura e o aroma, mas é preciso esperar a carne amaciar. Com boi acontece o mesmo: por mudar de carne, não aumente de repente as especiarias.

Se não usar feno-grego, pode comer como um cozido de tomate sem espuma branca. Mas se quiser recriá-lo como saltah, é mais fácil de julgar se fizer hilba, ainda que em pouca quantidade. Se o amargor do feno-grego o preocupa, pode também experimentar no início com a metade dos 20 g e fazer menos cozido.

Na compra, olhe a semente e os utensílios que vai aproveitar

O feno-grego não é o mesmo que o curry em pó nem que o kasuri methi. O que se usa aqui é a semente que, na lista de ingredientes, aparece como sementes de feno-grego. Se chegar inteira, pode ir passando em pequenas quantidades não só ao saltah mas também a pratos de leguminosas e conservas.

O que se deve conferir ao comprar pela internet é que o nome do produto diga "sementes" ou "inteiro". Os produtos em que se substitui por pó ou por folha não servem para o passo de molho desta receita. Se não prevê gastar a embalagem, procure uma pequena quantidade numa loja de produtos importados e faça primeiro com a metade: desperdiça-se menos.

Se for comprar, que seja a semente inteira que se possa deixar de molho, não o pó. As condições para comprar feno-grego são querer fazer hilba uma vez e ter à mão algo com que moer as sementes. As condições para deixar passar: ter alergia a leguminosas, o aroma amargo não combinar com sua mesa, ou não pensar em usar o que sobrar depois de uma só vez. Não se trata de se aproximar do original comprando, mas de um ingrediente para comprovar por si mesmo a espuma e o amargor.

Mais que a tigela especial, importa decidir quando tirar do fogo

Nos artigos locais aparece uma tigela de pedra resistente ao calor, chamada madar ou makli. É um recipiente para manter alta a temperatura e levar o prato quente à mesa. Em casa basta passar o cozido a uma panela pequena refratária ou a uma caçarola esmaltada de fundo grosso. Não ponha um recipiente vazio no fogo forte se não conhece suas especificações.

O sahawiq serve de contraponto ao cozido se não se bate totalmente o tomate, a pimenta verde, o coentro e o alho, e se deixa com algum grão. Pode ser feito com faca, mas um pilão que triture rápido o alho e a pimenta verde permite regular quanto aroma sai.

O que se deve conferir é o material do pilão e se o conjunto inclui a mão, além da tigela. Não é preciso comprar só para o saltah. É uma opção para quem prepara com frequência especiarias, ervas e pastas, e tem um recipiente raso que espirra.

Se não comprar, bata com a faca sobre a tábua o alho e a pimenta verde com o sal e misture o tomate no final. Se usar liquidificador, faça de 2 em 2 segundos e pare antes de virar líquido. Como há um substituto que não soma utensílios, basta que o pilão seja considerado por quem faz saltah com frequência.

Como fazer: cozido, espuma e acidez, sobrepostos no final

O cozimento do saltah não consiste em terminar tudo na panela e depois jogar a espuma. Mantém-se quente o cozido, bate-se à parte a hilba e sobrepõe-se fora do fogo. Se se rompe essa ordem, destaca-se ou o amargor ou o aguado.

Três formas de corrigir o sabor

Se amargar muito, não tape com doçura

Se se anula o amargor com açúcar ou mel, o sabor do cozido de tomate se desvia. Primeiro tire um pouco de hilba à parte e confira se ficou líquido do molho ou se esteve no fogo. Depois junte algumas gotas de suco de limão e veja se arredonda o contorno do amargor. Se não se corrige, não insista em comer: alongue o molho na próxima vez.

Se aumentar os ingredientes, não aumente demais o caldo

Nas versões caseiras com leguminosas, cenoura ou arroz, os ingredientes absorvem líquido. Se pôr mais caldo desde o início, a superfície tende a escorrer ao pôr a hilba. Cozinhe primeiro com 700 ml e, quando estiverem macios, junte de 50 em 50 ml. No dia em que acrescentar arroz, é mais fácil regular a consistência servindo à parte um pouco de arroz cozido.

A picância se ajusta só com o sahawiq

Se puser muita pimenta verde no cozido, o aroma da hilba aparece menos. No dia em que comer com crianças, sirva o sahawiq à parte, use 1/4 de pimenta verde e aumente um pouco o limão. Se quiser picante só para os adultos, junte a pimenta depois de servir as porções e não mudará o sabor de toda a panela.

Conservação e reaquecimento: a espuma, à parte

Ao esfriar, a batata absorve o caldo e a hilba separa sua água com o tempo. Se for guardar, divida cozido, hilba e sahawiq em recipientes diferentes. Passe o cozido a um recipiente raso para que perca o calor e refrigere em até 2 horas. O FoodSafety.gov indica consumir as sobras cozidas em até 4 dias e reaquecê-las até 74 °C. Orientações de conservação e reaquecimento do FoodSafety.gov

Ao comer, ferva só o cozido numa panela, passe ao recipiente e volte a pôr por cima um pouco de hilba. Se devolver a hilba à panela e ferver, a espuma desaparece e o amargor pode ser mais forte. Se congelar, congele só o cozido em porções; a hilba e o sahawiq, faça no dia em que for comer, para conservar a textura.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com feno-grego em pó?

Dá. O pó fica de molho e se bate mais rápido, e a hilba do Epicurious também usa pó. Mas escolha um produto feito com sementes moídas, não uma mistura para curry nem folhas de feno-grego. Se usar pó, pese os 20 g tal qual e deixe de molho 2 horas ou mais antes de descartar o líquido superior.

Muda o sabor sem a tigela de pedra para saltah?

Mais que a tigela especial, prevalece a decisão de terminar fora do fogo. Mais que o recipiente, importa passar o cozido quente e pôr a hilba com o fogo desligado. Serve uma panela pequena com indicação de própria para calor ou uma caçarola esmaltada de fundo grosso. Preaquecer um recipiente vazio em fogo forte só se faz se as instruções do recipiente o indicarem expressamente.

A hilba não faz espuma.

Pode ser que tenha posto água demais de uma vez. Passe um pouco da camada de sementes a outra tigela, junte água fria de 1 em 1 colher de chá e volte a bater de 8 a 10 min. Se deixou as sementes de molho sem moer, ficam grãos grossos e a espuma tende a não se estabilizar; na próxima vez moa-as antes.

Existe saltah sem batatas?

Existe. O artigo do Yemen Times de 2004 cita como exemplos tomate, batata e leguminosas. Como os ingredientes mudam de casa em casa e de restaurante em restaurante, mesmo que troque a batata por leguminosas ou outro legume, conserva-se a estrutura de sobrepor o cozido e a hilba.

Dá para fazer a hilba com antecedência?

Se ficar vários dias na geladeira, a água se separa e a espuma enfraquece. O mais manejável é fazê-la logo antes de comer; se preparar com antecedência, que seja só o cozido. Não deixe o feno-grego de molho muito tempo em temperatura ambiente.

Outros pratos iemenitas para completar

Se um dia quiser um cozido de sabor mais suave, avance ao mandi iemenita: entende-se a ideia de montar carne e arroz com cozimentos distintos. Para somar um pratinho picante de tomate e ervas, também serve o que se explica do zahawiq no artigo do mandi.

Para comparar em outro país uma mesa de cozido e pão com que se recolhe, ao lado do mansaf da Jordânia (em japonês) e do kabsa da Arábia Saudita (em japonês) vê-se a diferença no papel dos laticínios e do arroz.

Informação nutricional de referência

É um cálculo aproximado repartindo entre 4 pessoas a sobrecoxa de frango, a batata, o tomate, o óleo e o feno-grego. Os valores mudam com o sal do caldo, com o ovo e o pão, e com deixar ou não a pele do frango. Os valores nutricionais acima são mostrados como referência por porção, sem incluir o pão.

Fontes principais