Fatias douradas de pão torrado bebem uma calda escura de piloncillo, com uvas-passas escondidas entre as camadas e cotija esfarelado, salgado, por cima de cada uma. Depois o prato assa devagar até as camadas se acomodarem umas nas outras. A capirotada é o pudim de pão em camadas do México, e cada colherada vai do doce parecido com melaço a um toque salgado e leitoso. A calda é de piloncillo, o açúcar de cana não refinado mexicano, fervido com semente de anis, casca de limão e um pau de canela. Esta versão foi inspirada em uma receita de Michoacán.
A capirotada pelo México
A capirotada nunca foi uma receita única, e as versões ainda diferem de região para região no México. (Você encontra mais pratos do mesmo país na nossa página do México.) No século 19, o nome cobria vários pratos bem diferentes: salgados com carne, de legumes e doces. Uma receita do século 19 monta camadas de pão frito com um caldo temperado à base de tomate, ervas, frutas secas, castanhas e queijo. O pudim de pão doce de hoje é só um ramo dessa família.
A versão doce está historicamente ligada à mesa da Quaresma. Uma receita doce do século 20 se apoia em calda de piloncillo, pão, queijo, uvas-passas, amendoim e nozes, enquanto versões regionais no norte usam feijão ou grão-de-bico.
Uma capirotada ao estilo de Zacatecas mostra o quanto as versões podem se distanciar. Ela começa com um "leite" doce de grão-de-bico cozido batido com leite e açúcar, e depois leva canela, bolillo, queijo fresco, uvas-passas e amendoim torrado. A versão inspirada em Michoacán que está aqui segue outro caminho, com calda de piloncillo à base de água e sem castanhas.
Ingredientes
Nesta versão não entram manteiga, óleo, leite, ovo nem castanhas.
Utensílios
- Faca de pão e tábua de corte
- Assadeira ou forma para torrar o pão
- Panela para a calda
- Escumadeira ou pegador para tirar o pau de canela e a casca de limão
- Travessa rasa, refratária e própria para contato com alimentos, para montar as camadas
- Forno
Como escolher os ingredientes
Piloncillo. Procure em mercados mexicanos ou latino-americanos e lojas de importados, onde ele costuma ser vendido em cones sólidos de açúcar de cana não refinado. Se não encontrar, um açúcar de cana não refinado escuro, como o kokutō japonês, serve, embora a calda fique com outro aroma e dissolva de outra maneira.
Pão. A telera e o bolillo, dois pãezinhos brancos mexicanos, funcionam bem cada um do seu jeito. Repare em como as superfícies cortadas são diferentes e em quanto de calda cada um absorve. Se não achar nenhum dos dois, use um pão de mesa simples, que não seja muito salgado, e conte com mudanças na textura e na forma como ele absorve a calda.
Queijo. Esta receita usa cotija esfarelado, mas o adobera também funciona. Os dois podem variar em idade e firmeza, então, se encontrar ambos, compare o sal e a facilidade de esfarelar, e leia os rótulos. Outros queijos variam em sal e textura, por isso prove para sentir o sal e a firmeza antes de substituir.
Casca de limão. Lave bem um limão amarelo e retire apenas a casca fina e colorida de fora.
Modo de preparo
Torre o pão, ferva e reduza a calda perfumada, monte camadas de pão, queijo, uvas-passas e calda, e leve ao forno em fogo baixo. Observe o prato, não o relógio.
Solução de problemas
| Problema | Causa provável | O que observar |
|---|---|---|
| Gosto amargo no prato pronto | Pão torrado demais | Na próxima vez, confira o pão cedo e pare no dourado claro |
| Parte do pão ficou seca | Calda despejada quase toda num só lugar, ou em excesso na camada de cima | Divida a calda entre todas as camadas e procure trechos secos antes de assar |
| Resultado pesado ou grudento | Calda reduzida demais, ou pão pouco torrado para segurar a forma | Mantenha a quantidade total de água; cuide da torra e de quanto a calda reduz. O tamanho da travessa também conta |
| Calda rala, escorrendo | Não reduziu o suficiente | Continue fervendo até a calda combinada ficar com cerca de metade do volume inicial |
Alérgenos e armazenamento
Este prato contém trigo (pão) e leite (queijo). Se você tem alergia a trigo ou a leite, não coma. Confira nos rótulos do pão, do queijo e das uvas-passas os alérgenos e as menções de instalações compartilhadas.
Para as sobras, siga as orientações locais de segurança alimentar para um prato cozido que contém queijo.
Perguntas frequentes
A capirotada é comida na Quaresma?
A versão doce há muito tempo é associada à mesa da Quaresma, embora isso seja uma tradição histórica e não uma regra que todo lar segue.
Posso fazer com açúcar mascavo em vez de piloncillo?
Açúcar de cana não refinado escuro, como o kokutō, pode substituir. A calda terá sabor e dissolução diferentes.
Em que temperatura e por quanto tempo devo assar?
Asse em fogo baixo e procure calda encharcada até o fundo do pão e uma superfície que não tenha ressecado.
