Uma pilha pequena de panquecas, cada uma mais ou menos do tamanho da palma da mão, descansa num prato de café da manhã. Uma ponta de manteiga amolece na camada de cima, e o xarope de bordo escorre pelas laterais e se acumula no prato. Para muita gente, é essa a panqueca americana: rodelas grossas e macias, com um azedinho discreto, servidas com manteiga e xarope de bordo. A altura vem da própria massa. O buttermilk conversa ao mesmo tempo com o fermento em pó e com o bicarbonato, e a massa descansa um pouco antes de encontrar a chapa. Depois disso, três coisas importam mais que qualquer cobertura: uma massa misturada só até ficar razoavelmente lisa, uma chapa quente mas não incendiada, e uma virada no tempo certo, guiada pelas bolhas em cima e pela cor embaixo.
A panqueca americana de buttermilk
Muitas cozinhas têm um prato chamado "pancake" em inglês, e cada uma usa sua própria farinha, seu líquido e seu fermento. Existe a panqueca fina, o hotteok coreano recheado e feito de massa levedada, o baghrir marroquino com seus muitos furinhos de massa de semolina, e o canjeero somali, uma panqueca fina fermentada que se come junto com as refeições. O sinasir nigeriano é feito de massa de arroz fermentada. Cada um pertence à sua própria cozinha.
Esta aqui é uma panqueca americana de buttermilk feita na chapa. Ela cresce com fermento em pó e bicarbonato de sódio e é despejada 1/4 de xícara por vez, o que dá rodelas de cerca de 10 cm. A acidez do buttermilk dá ao miolo um azedinho delicado, e sua reação com o bicarbonato ajuda as panquecas a subir.
As panquecas têm uma história longa pelo mundo, e a palavra inglesa "pancake" vem do período do inglês médio. O que torna esta versão americana é o sabor: um miolo levemente ácido de buttermilk, finalizado com manteiga e xarope de bordo. Ela também cai bem numa manhã comum de dia de semana. A massa é simples, uma rodela chata cozinha rápido, e cada panqueca passa só alguns minutos no fogo. Para conhecer mais da cozinha do país, veja a página dos Estados Unidos.
Ingredientes
Use as gramas quando indicadas. Em volume, as mesmas quantidades são 2 xícaras de farinha, 3 colheres de sopa de açúcar, 2 xícaras de buttermilk e 2 colheres de sopa de manteiga derretida ou óleo vegetal. Meça os fermentos, o sal e a baunilha com colheres.
Reserve cerca de 10 minutos de trabalho com as mãos e 45 minutos no total.
A manteiga aparece três vezes nesta receita, e cada vez com uma tarefa diferente: 28 g derretidos na massa, uma película fina na panela e uma ponta sobre a pilha pronta. A versão das fotos usa manteiga na massa; o óleo vegetal é uma alternativa, usado no lugar dela e não junto.
Para substituir as 2 xícaras de buttermilk, use iogurte grego natural, 2/3 de xícara, mais leite, 1 1/3 de xícara. Mantenha essas medidas em volume. Espere um sabor e uma espessura diferentes dos do buttermilk de cultura. Iogurte natural comum, mais fino, não é a mesma coisa que iogurte grego, então não use na mesma proporção esperando a mesma massa. Leite puro, sozinho, não tem a acidez de que o bicarbonato precisa, por isso não é uma substituição direta.
Esta receita contém trigo, ovo e leite. Não é uma receita amiga dos alérgicos, e os substitutos acima não a tornam uma. Não prove a massa crua, que leva ovo cru e farinha não cozida.
Utensílios
- Uma tigela grande para os ingredientes secos
- Outra tigela ou um jarra medidora para os ingredientes líquidos
- Um batedor de arame e uma espátula
- Uma medida de 1/4 de xícara para porcionar
- Uma chapa ou frigideira rasa, e uma espátula fina
Uma chapa elétrica com controle de temperatura facilita cozinhar lote após lote com a superfície sempre na mesma temperatura, mas não é obrigatória; uma frigideira comum em fogo médio dá conta.
Ingredientes e substitutos das panquecas de buttermilk
Quase tudo o que entra nessas panquecas é item de supermercado do dia a dia: farinha, açúcar, fermento em pó, bicarbonato, sal, ovos, manteiga e leite. O buttermilk é a única coisa que vale procurar com atenção. Se encontrar, use como está escrito, porque ele entrega tanto o azedinho quanto a quantidade certa de líquido. Se não encontrar, a mistura de iogurte grego com leite da dica acima funciona, embora o sabor e a espessura fiquem um pouco diferentes.
Leia também o rótulo do xarope. Xarope de bordo puro e as misturas de xarope para panqueca são produtos diferentes, então compre xarope de bordo puro se você quer o sabor pelo qual essa combinação é conhecida. Uma frigideira comum é tudo de que você precisa, mas uma chapa elétrica ajuda se você faz panquecas com frequência.
Modo de preparo
Cozinhe a 177 °C, cerca de 1–2 minutos por lado. Frigideiras domésticas esquentam de forma desigual, então deixe a primeira panqueca dizer se é preciso ajustar o fogo.
Como resolver panquecas chapadas, queimadas ou quebradas
A maioria dos problemas se resume a uma de três coisas: como a massa foi mexida, quão quente estava a panela, ou quando a panqueca foi virada.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Chapada ou pesada | Massa mexida demais; fermentos mal medidos ou velhos; panela não pré-aquecida | Misture só até ficar razoavelmente lisa, meça o fermento em pó e o bicarbonato com cuidado, e deixe a panela esquentar durante o descanso. Não acrescente fermento extra para compensar |
| Escura por fora, crua por dentro | Fogo alto demais | Comece em fogo médio e ajuste usando a cor da primeira panqueca |
| Pálida e lenta para dourar | Fogo baixo demais | Aumente um pouco o fogo e teste de novo com a próxima panqueca |
| Quebra ou rasga ao virar | Foi mexida antes de as bolhas aparecerem e a parte de baixo dourar | Espere os sinais visuais antes de enfiar a espátula por baixo |
| Panquecas se juntam | Pouco espaço na panela | Despeje menos de cada vez e mantenha 1/4 de xícara por panqueca |
Servindo as panquecas com manteiga e xarope de bordo
O final clássico é o mais simples: empilhe as panquecas, ponha uma ponta de manteiga em cima e leve o xarope de bordo à mesa. A massa é só levemente adoçada, então o xarope carrega a maior parte da doçura e cada um escolhe quanto quer usar.
- Manteiga e xarope de bordo puro: o básico, e o melhor jeito de sentir a massa de buttermilk como ela é.
- Mirtilos ao lado: coloque-os com colher sobre as panquecas já prontas, para a massa e o cozimento ficarem iguais.
- Mirtilos na massa: as frutas podem mudar como as panquecas cozinham e se colorem, então conte com um pouco de tentativa e erro.
- Banana em fatias: uma cobertura caseira moderna e conhecida.
- Iogurte e frutas: permitem usar menos xarope e equilibram a doçura.
Perguntas frequentes
Posso usar leite comum no lugar do buttermilk?
Leite puro, sozinho, perde o azedinho do buttermilk e a acidez com que o bicarbonato reage. Use iogurte grego natural, 2/3 de xícara, mais leite, 1 1/3 de xícara, no lugar. O sabor e a espessura vão ficar um tanto diferentes dos do buttermilk.
Devo bater até acabar com os gruminhos?
Não, grumos pequenos podem ficar. Misture até a massa ficar razoavelmente lisa, sem bolsões grandes de farinha seca, e pare. Mexer mais tempo deixa as panquecas menos macias.
Posso congelar panquecas que sobraram?
Sim. Congele no dia em que cozinhar e depois reaqueça em forno baixo.
