Ao tirar a fina casca verde aparece um fruto brilhante que lembra um tomate verde. É o tomatillo (tomatillo; no México também chamado de tomate verde). Cozido e batido no liquidificador com pimenta verde e coentro, dá um molho verde brilhante de acidez marcada. As tortilhas recheadas de frango, banhadas com bastante molho e cobertas de creme branco e queijo, são as enchiladas verdes.
Uma tortilha "com pimenta": a origem do nome
Enchilada é o particípio do verbo enchilar, que no espanhol do México significa "temperar com pimenta". É o que registra, citando a Real Academia Espanhola, a Wikipédia em inglês, e o próprio nome indica um prato banhado em molho de pimenta. Em náuatle (a língua dos astecas) chamava-se chīllapītzalli, palavra formada por "pimenta" e "flauta": o nome vê a tortilha enrolada como uma flauta.
O costume de envolver alimentos em tortilhas de milho é antiquíssimo, e conta-se que os povos que viviam às margens dos lagos do Vale do México comiam peixinhos enrolados em tortilha. O nome enchilada já aparece no livro de culinária de 1831 El cocinero mexicano e no Diccionario de Cocina de Mariano Galván Rivera, de 1845. No início era comida de rua, e diz-se que consistia em passar a tortilha pelo molho de pimenta sem enrolar nenhum recheio.
Conforme o molho, a enchilada muda de nome. A de molho branco com leite ou creme chama-se enchiladas suizas, nome atribuído aos imigrantes suíços que iniciaram a pecuária leiteira no México. As enchiladas potosinas de San Luis Potosí são feitas com uma massa com pimenta recheada de queijo.
Entre todas, as enchiladas verdes são um prato muito querido em casas e restaurantes simples. A forma típica é uma tortilha de milho branco com frango cozido enrolado, banhada com molho verde e coroada com queijo fresco. Frente às de molho vermelho de pimenta, têm um sabor leve em que sobressai a acidez do tomatillo, e a picância se ajusta em cada casa pela quantidade de pimenta verde.
Ingredientes (6 porções)
Baseia-se na receita da cozinheira mexicana Pati Jinich (para 6 a 8 porções), com substitutos de ingredientes fáceis de encontrar.
Fora do México, o tomatillo fresco é difícil de encontrar. O mais acessível é o tomatillo em lata, que já vem cozido e pode ser escorrido e batido direto. A própria Pati Jinich, numa resposta a leitores que não encontram o fresco, recomenda a lata como "muito boa".
As tortilhas de milho se encontram congeladas ou em temperatura ambiente em lojas de produtos mexicanos e pela internet. Com tortilhas de trigo também se consegue enrolar, mas o aroma do milho é o que dá caráter ao prato, então escolha de milho se puder.
O queijo fresco e o creme azedo são laticínios. Se usar tortilhas de trigo, contêm trigo. Se tiver alergias, confira o rótulo dos ingredientes antes de escolher.
Como fazer enchiladas verdes
O preparo prévio (descascar os tomatillos, preparar a cebola e o coentro, desfiar o frango) leva uns 15 min, e o cozimento soma uns 55 min (10 para cozinhar os tomatillos, 2 para bater, 6 para reduzir o molho, 10 para preparar as tortilhas, 10 para enrolar enquanto o forno preaquece, 15 de forno e 2 para finalizar), de modo que o total é de 1 h 10 min.
O passo 4 envolve trabalhar com óleo quente, ainda que pouco. As tortilhas têm pouca umidade e raramente espirram forte, mas use pinças e não se afaste. Ao despejar o molho no óleo quente do passo 3 também é preciso cuidar dos respingos.
A picância é decidida pela quantidade de pimenta verde. Se não gosta de picante, comece com 1, prove depois de bater e acrescente mais se for preciso. Tirar as sementes e as nervuras mantém o aroma e reduz a picância.
Da cozinha mexicana à cozinha de casa
Na lista de ingredientes, o único que não admite substituto é o tomatillo. Pati Jinich responde aos leitores que não há nada parecido com o tomatillo e que o tomate verde não o substitui. Em compensação, para o frango e o queijo bastam os substitutos. A receita dela indica que serve tanto o frango cozido em casa quanto o de rotisseria. Com frango cozido pronto para desfiar, ainda se poupa o cozimento prévio.
Também no preparo há variações de casa em casa. A receita do restaurante La Flor de Lis, apresentada pela revista de viagens e cultura México Desconocido, frita as tortilhas recheadas de frango, mergulha-as por cerca de 1 minuto no molho verde quente e serve no prato com pasta de feijão, creme e queijo. Como não usa forno, a maciez é decidida pelo tempo no molho.
De guarnição, como na receita de Pati Jinich, combinam arroz, feijão e uma salada verde leve. Se sobrar molho, serve também para os chilaquiles ou os taquitos.
Perguntas frequentes
Dá para usar pimentão ou tomate verde no lugar do tomatillo?
Não se recomenda. Pati Jinich também diz que não há nada parecido com o tomatillo e que o tomate verde não o substitui. Se não encontrar fresco, use tomatillos em lata.
E se eu não tiver forno?
Também dá para fazer em frigideira ou torradeira. Na frigideira, coloque o frango enrolado nas tortilhas no molho quente, aqueça uns minutos em fogo baixo, sirva no prato e banhe com o molho por cima. Fica mais macio que assado.
Dá para preparar na véspera?
Só o molho verde. Se deixar as tortilhas enroladas com o molho por cima, absorvem o molho e se desmancham com facilidade; enrole e asse logo antes de comer.
Quero que fique menos picante.
Use apenas 1 pimenta verde ou tire as sementes e as nervuras. Se puser mais creme azedo no final, a mordida se suaviza ainda mais.
Fontes
- Pati Jinich, "Enchiladas Verdes in a Tomatillo Sauce." (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://patijinich.com/wprm_print/enchiladas-verdes-in-a-tomatillo-sauce
- Wikipedia, "Enchilada." (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Enchilada
- México Desconocido, "Receta de enchiladas verdes 'La Flor de Lis'." (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://www.mexicodesconocido.com.mx/enchiladas-verdes-la-flor-de-lis.html
- Pati Jinich, "Salsa Verde or Tomatillo Salsa." (consultada e verificada em 22 de outubro de 2026). https://patijinich.com/salsa-verde/
