As asinhas saem do forno douradas e com a pele empolada, e só então, pouco antes de alguém comer, é que elas vão para uma tigela com um molho vermelho de manteiga e molho picante de pimenta-caiena. Elas chegam à mesa numa travessa para dividir, ao lado de talos de salsão e uma tigela pequena de molho de queijo azul. Todo mundo come com as mãos, indo e voltando entre as asinhas quentes e ácidas e o molho frio. O prato vem de Buffalo, no estado de Nova York, e o prazer está nos contrastes: pele tostada, o ardor da pimenta e o azedinho do vinagre, a redondeza da manteiga e o crocante fresco do salsão.
Sobre as buffalo wings
O nome e o prato
Buffalo é uma cidade do estado de Nova York, e o prato não tem nada a ver com carne de búfalo. As buffalo wings são asas de frango divididas em duas partes, fritas ou assadas, e misturadas com molho picante de caiena e manteiga. Produtos de frango desossado e as asinhas doces e picantes que se encontram por aí são feitos de outro jeito e pertencem a outras ocasiões.
Forno ou fritadeira
A forma clássica é fritar em imersão a cerca de 177 °C por 12–15 minutos. Esta versão troca a panela de óleo pela secagem na geladeira e por um forno longo e bem quente, o que significa menos louça para lavar, mas mais tempo de antecedência: as asinhas secam destampadas na geladeira por pelo menos 8 horas antes de ir ao forno. A secagem sem tampa e o fermento em pó ajudam a superfície a ficar crocante, e pele seca segura melhor o molho. Confira o ponto com o termômetro no passo 5, e não pelo relógio.
Onde as buffalo wings começaram
A história mais conhecida coloca as primeiras buffalo wings no Anchor Bar, em 1964, embora os detalhes sejam contestados. Numa versão, o bar aproveitou uma entrega de asas feita por engano; em outra, as asinhas eram um lanche de madrugada para os clientes de sempre. As duas ligam Teressa Bellissimo ao coração do prato: asas divididas, fritas em imersão, cobertas de molho e servidas com salsão e molho de queijo azul.
As asinhas fritas em si são mais antigas em Buffalo. O cardápio do Clarendon Hotel de 1857 lista "Chicken Wings, fried", o que mostra que elas já eram servidas na cidade muito antes dos anos 1960, ainda que não como o prato moderno coberto de molho.
A cidade tem outra história de asinhas também. Em 1966, John M. Young promovia asas empanadas e não cortadas com um Mambo Sauce à base de tomate no Wings & Things. É uma linhagem à parte da cultura da buffalo wing, e não uma versão rival do mesmo prato.
As wings em Buffalo hoje
Em Buffalo, elas eram chamadas muitas vezes simplesmente de "wings". Hoje fazem parte de encontros em casa, de dias de jogo e de pratos para dividir nos bares, e viraram presença fixa nos bares esportivos e durante o futebol americano porque são fáceis de dividir e relativamente baratas. Para conhecer mais da cozinha do país, veja nossos pratos dos Estados Unidos.
Ingredientes (cerca de 4 porções)
Pense nisso como umas 4 porções para petiscar, e não um prato principal. Use apenas as partes chatas e as drumettes. As pontas das asas não fazem parte deste prato, mas você pode guardá-las para fazer caldo.
Utensílios
- Forno
- Assadeira com bordas
- Grade que caiba dentro da assadeira
- Faca e tábua para frango cru (se as asinhas ainda não estiverem divididas)
- Papel-toalha
- Tigela grande para as asinhas cruas, e outra tigela limpa para as asinhas prontas
- Pinça
- Panela pequena
- Termômetro culinário
Como escolher os ingredientes
Asas. Partes chatas e drumettes já divididas economizam tempo; se você comprar asas inteiras, corte nas articulações. Carne de coxa desossada não é um substituto equivalente, já que tanto a textura quanto o jeito de comer mudam.
Fermento em pó. Fique com o fermento em pó. O bicarbonato de sódio pode deixar um amargor metálico, e amido de milho e amidos parecidos não fazem o mesmo trabalho.
Manteiga. Manteiga com sal deixa as asinhas prontas mais salgadas, e óleo vegetal muda o sabor e a untuosidade do molho.
Molho picante. O molho define o prato inteiro. Molhos tipo Tabasco diferem em acidez, ardor e espessura, então a mesma quantidade vai ter um gosto diferente. Se você não encontrar um molho de caiena como o Frank's RedHot, acrescente outro aos poucos e conte com algo diferente do sabor Buffalo.
Molho de queijo azul. O comprado pronto serve. Molho de caiena e molho de queijo azul são mais fáceis de achar em lojas de importados ou pela internet. Ranch é uma escolha popular nos Estados Unidos, mas o queijo azul é o par da buffalo wing, então comece por ele.
A manteiga e o molho de queijo azul contêm leite. Confira os rótulos dos ingredientes do seu molho picante e do molho de queijo azul, porque alguns produtos contêm trigo ou outros alérgenos.
Modo de preparo
As asinhas precisam de 8–24 horas destampadas na geladeira antes de assar. Cubra com o molho só quando estiver pronto para comer.
Como resolver problemas comuns
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| Pele mole | Umidade na superfície, tempo de secagem, se você usou a grade, se as asinhas estavam amontoadas, tempo desde que foram cobertas de molho | Seque bem, dê espaço às asinhas na grade e cubra com o molho só na hora de comer |
| Pouco dourado | Preaquecimento, amontoamento, secagem de menos | Preaqueça completamente, espalhe as asinhas e seque por pelo menos 8 horas. Não use bicarbonato |
| Gosto amargo ou metálico | Uso de bicarbonato de sódio no lugar do fermento em pó | Use fermento em pó da próxima vez |
| Dourada, mas crua por dentro | Temperatura interna, posição da prateleira, tamanho da asinha | Guie-se pelo termômetro, não pela cor. Continue assando qualquer asinha abaixo de 74 °C e repense a posição da prateleira da próxima vez |
| Molho separado | Manteiga aquecida demais | Mantenha abaixo do ponto de fervura, misture rápido enquanto está quente e coloque nas asinhas aos poucos. O sabor continua bom mesmo que não se misture por completo |
| Quente demais ou fraco demais | Proporção entre manteiga e molho picante | Ponha mais manteiga para menos ardor e azedinho; aumente a parte de molho picante para mais ardor |
Como servir, guardar e variar
Os pedidos em Buffalo costumam vir em suave, médio e forte, então mexer no equilíbrio entre manteiga e molho picante está bem dentro do espírito do prato. Seja qual for o nível de ardor, cubra as asinhas com o molho no último momento e sirva com salsão e o molho frio.
Não deixe as asinhas prontas fora por muito tempo, e nunca as deixe na mesa por 2 horas ou mais. Esfrie as sobras, leve-as rápido à geladeira e coma-as logo.
As sobras devem ser reaquecidas até ficarem bem quentes por dentro; confira com um termômetro. A pele tende a perder a crocância e nem sempre se recupera por completo, então aqueça as asinhas numa grade, no forno ou na torradeira, e adicione o molho só na hora de comer.
Perguntas frequentes
Quais partes da asa são usadas?
Principalmente a parte chata (wingette) e a drumette. Use asas divididas, com as pontas removidas.
Posso dispensar o fermento em pó ou usar bicarbonato de sódio?
Sem ele, você perde a ajuda na secagem e na formação de bolhas na pele. O bicarbonato de sódio não substitui, porque pode deixar um amargor metálico.
A que temperatura as asinhas ficam seguras para comer?
Cozinhe toda ave a 73,9 °C. Para estas asinhas, garanta que a parte mais grossa de cada uma chegue a pelo menos 74 °C, medida com um termômetro culinário longe do osso. Confie no termômetro, e não na aparência ou no suco claro.
