Carne que se desfia quase sem esforço, com as bordas douradas bem escuras na própria gordura, enrolada numa tortilha de milho quente com salsa, guacamole e uma espremida de limão. Isso é carnitas. A graça está toda no contraste entre a carne macia e uma superfície dourada e perfumada, com o sabor rico do porco encontrando a acidez viva na hora de comer. Esta versão é feita no forno de casa com paleta suína, um corte fácil de achar em supermercado comum. A paleta cozinha com um pouco de líquido sob papel-alumínio bem vedado e depois volta ao forno, destampada e em temperatura mais alta, para o líquido secar e o porco dourar na gordura que ele mesmo soltou. Você não acrescenta banha nenhuma.
Carnitas em Michoacán e em casa
Os tacos de carnitas nasceram em Michoacán. O taco se espalhou pelo país inteiro, mas o prato continua muito ligado a esse estado. Carnitas é o nome em espanhol usado no México e também largamente em inglês, e nos menus você costuma ver tacos de carnitas.
As carnitas de Michoacán usam uma variedade grande de cortes. Além da maciza, os cozinheiros de lá aproveitam outras partes do porco, inclusive algumas que não são carne muscular, e cada uma traz sua textura. Numa cozinha de casa, a versão feita só com paleta é a escolha prática.
O método mais conhecido cozinha pedaços grandes de porco lentamente em banha ou óleo, numa panela grande, e termina rapidamente em fogo mais alto. Uma versão em grande quantidade usa cerca de 8 kg de paleta com osso e mais ou menos 15 litros de gordura, com termômetro para controlar o óleo. Esse é um método à parte, feito para produções grandes. As versões caseiras cozinham a carne primeiro e depois a douram, e os dois caminhos entregam porco macio com a superfície dourada. Para outro prato mexicano de porco, experimente a cochinita pibil, preparação yucateca feita com achiote e folha para embrulhar, ou compare as carnitas com outros tacos.
Ingredientes: paleta suína, sal e um pouco de líquido
Você precisa de paleta suína, sal e um líquido: suco de laranja ou água. Alho, folhas de louro, orégano mexicano e pimenta-do-reino são opcionais, e o prato funciona sem eles. Essa quantidade de porco rende cerca de 15 tacos.
Escolhendo os ingredientes
Carne. Procure paleta suína, o pork butt. Um assado de paleta sem osso que você consiga cortar em bifes grossos é fácil de manejar. Escolha um pedaço que ainda tenha gordura, porque o porco doura na gordura que solta, e um corte mais magro tem mais chance de secar nessa etapa.
Sal. Os sais variam de granulometria, então a mesma colherada pode ficar mais salgada ou mais suave dependendo da marca. Use pelo menos 2 colheres de chá, prove a carne pronta e ajuste.
Suco de laranja ou água. O suco de laranja dá um aroma adocicado e ajuda a superfície a dourar. A água deixa o sabor do próprio porco aparecer. Qualquer um dos dois funciona.
Alho e ervas. Você pode deixar o alho de fora. O alho em pó tem outro aroma, então não use como troca um por um. O orégano mexicano também cheira diferente do orégano mediterrâneo vendido na maioria dos supermercados, então, se usar o mediterrâneo, comece com menos.
Tortilhas e limão. Tortilha de milho é a dupla clássica. Tortilha de trigo funciona, mas muda a textura. Leia a lista de ingredientes das tortilhas e de qualquer salsa comprada pronta. O limão-siciliano pode substituir o limão para dar acidez, embora o aroma seja diferente.
As carnitas em si são um prato simples de carne, mas confira a lista de ingredientes e qualquer aviso de contaminação cruzada nas tortilhas e na salsa comprada pronta. Mantenha os utensílios e a tábua usados na carne crua separados dos que encostam na comida pronta, ou lave bem entre um uso e outro.
Utensílios
- Um refratário que possa ir ao forno, só grande o bastante para acomodar a carne bem justa
- Papel-alumínio
- Um garfo, para checar a maciez
- Uma espátula grande, para virar e quebrar a carne
- Um termômetro culinário, para medir o centro da carne
Modo de preparo
Os tempos abaixo são referências. Passe de uma etapa para a outra pelo que você vê e sente: como o garfo entra, quanto líquido resta no refratário e o quanto a cor escureceu. Antes de servir, meça o centro da carne com um termômetro.
Consertando carnitas duras, pálidas ou secas
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne ainda está dura | O colágeno ainda não amoleceu | Tampe de novo com papel-alumínio e continue assando em rodadas de 20 minutos, checando com o garfo a cada uma |
| A cor está fraca | Ainda tem líquido no refratário | Deixe o líquido secar. Não suba tanto o fogo a ponto de chamuscar a superfície |
| A carne está seca | Tiraram gordura demais, ou a carne foi desfiada fina demais | Da próxima vez, mantenha mais gordura e pedaços maiores. Por agora, misture à carne um pouco da gordura e do caldo do refratário, acrescentando aos poucos |
Como servir e variar as carnitas
Embrulhe a carne em tortilhas de milho, ou sirva num prato com salsa e limão ao lado. Para um resultado mais simples, com o porco em primeiro plano, dispense os aromáticos. Acrescentar alho, folhas de louro e orégano mexicano dá mais aroma ao líquido do cozimento e à gordura.
O líquido do cozimento também muda o resultado. O suco de laranja dá um aroma mais adocicado e uma cor mais escura, enquanto a água mantém o foco no porco. Alguns cozinheiros caseiros usam ainda refrigerante de cola ou leite condensado, principalmente para ajudar no dourado. A gordura também conta. Um pedaço de paleta mais gordo tende a ficar mais úmido e a dourar com mais riqueza, enquanto um pedaço mais magro sai mais firme e pede mais cuidado no dourado para não secar.
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Perguntas frequentes
Dá para fazer carnitas sem banha?
Dá. Nesta versão caseira, o porco doura na gordura que ele mesmo solta enquanto cozinha, então você não precisa acrescentar banha.
Dá para fazer antes?
Para as sobras, divida a carne em recipientes rasos para ela esfriar rápido e leve à geladeira. Não deixe a carne parada em temperatura ambiente.
