Tacos de carne asada: os tacos de barraca, em casa

Um pequeno bocado que se come com uma mão e transforma a cozinha numa barraca

No dia de fazer tacos, o clima da mesa muda um pouco. Não é um prato para servir bem arrumado numa travessa grande: pega-se uma tortilha quente do pano, põe-se a carne, espalha-se cebola, espreme-se limão e come-se na hora. Mais do que se completar no prato, é um prato que vai se completando nas mãos de quem come.

Taco não é o nome de um recheio específico. No México, ele está mais perto de um jeito de comer, recebendo o recheio com uma tortilha, e os recheios vão de carnes a peixe, feijão, ensopados e frituras. Este artigo se concentra nos «tacos de barraca de carne asada», fáceis de reproduzir em casa. Em espanhol se chamam tacos de carne asada, e a linhagem dos assados na brasa, taco al carbón.

Dentro da mesma família, os tacos al pastor são porco vermelho com urucum e abacaxi; a birria de res, um cozido de carne bovina com seu consomê; e a tinga de pollo, frango cozido com chipotle. Os tacos de carne asada feitos aqui são uma corrida mais curta. A carne é assada em fogo forte, ganha um molho rústico e os tacos são dobrados ainda quentes. O dourado e a acidez são os protagonistas.

Sobre o taco al carbón, com carne assada na brasa, o Sistema de Informação Cultural da Secretaria de Cultura do México explica que é um tipo relativamente recente na história do taco. Assam-se bifes ou costela bovina, ou costeletas de porco, e vendem-se nas taquerias. A carne asada também tem diferenças regionais: no estado de Sonora, no norte, é conhecido o jeito de assar a carne bovina quase só com sal e embrulhá-la em grandes tortilhas de farinha de trigo. Este artigo usa as pequenas tortilhas de milho comuns no centro, mas trocando-as por tortilhas de trigo você se aproxima do estilo sonorense.

Os tacos se definem mais pela tortilha e pelo jeito de comer do que pelo recheio

Fora do México, ao ouvir «tacos», muita gente pensa em carne moída, alface, queijo e casquinha dura. Claro que isso também é uma de suas ramificações, mas, para se aproximar da barraca mexicana, o ponto de partida é aquecer pequenas tortilhas de milho. Uma tortilha fria quebra fácil e não solta aroma. Como a tortilha quente recebe o suco da carne e o molho, mesmo com pouco recheio o taco satisfaz.

Nos tacos de carne asada, é preciso respeitar o dourado da carne, o molho rústico, a cebola branca picada, o coentro e o limão. Com queijo ou creme ficam mais fáceis de comer, mas neste artigo eles não entram. Cortar a gordura com acidez e aromas crus aproxima mais da leveza da barraca.

Ingredientes (4 porções)

Esta quantidade rende 12 tacos pequenos, o prato principal para 4 pessoas. Para a carne, são fáceis de usar fraldinha, alcatra ou acém em cortes para grelhar. Se for um bife grande, corte em tiras de 1 cm de espessura perpendiculares à fibra antes de marinar, e o sabor penetra mesmo em pouco tempo.

O que gera dúvida na hora de preparar

Tacos não se resolvem comprando carne cara. O que faz diferença em casa é não cozinhar a carne no vapor numa frigideira fina, não fazer um molho aguado e não servir a carne com o centro morno por medo de passar do ponto. Usar carne e legumes do mercado de sempre e ter só os utensílios que aumentam a confiabilidade leva melhor à próxima vez.

Uma chapa de ferro ou uma frigideira grossa não perdem temperatura quando a carne entra e facilitam o dourado em pouco tempo. Também dá com frigideira antiaderente, mas é preciso assar a carne em pequenas levas.

O pilão de pedra (molcajete) não é indispensável, mas amassar grosseiramente o tomate e as pimentas assados deixa uma textura com pedaços que o liquidificador sozinho não dá. Funciona quando você quer comer o molho como parte do recheio, e não como um molho liso.

O termômetro culinário é um seguro para quando a carne é grossa. Ele reduz os erros de «dourada por fora, fria por dentro» ou de «passada e dura por medo».

Onde é fácil errar

Como os ingredientes dos tacos de carne asada são simples, as pequenas decisões na cozinha aparecem no sabor. Se encher a frigideira de carne, ela solta suco em vez de dourar. Se usar as tortilhas frias, elas quebram. Com carne demais, não dá para dobrar e tudo desmonta no prato.

O mais importante ao fazer em casa é o substituto da carne. Se a fraldinha estiver cara, alcatra ou acém também servem. Mas, se você refogar carne bovina em fatias finas, ela solta mais suco do que doura e se afasta da textura do taco. Se usar fatias finas, mais do que passar no amido, chega mais perto do mexicano grelhar em pequenas levas em fogo forte até dourar.

Conservação e como comer

Guardados montados, a tortilha umedece e rasga. Se sobrar, separe a carne, o molho, a cebola, o coentro e as tortilhas. A carne, 2 dias na geladeira; o molho, 2 dias; a cebola picada e o coentro, no mesmo dia como referência.

Para reaquecer, aqueça só a carne na frigideira em fogo médio de 1 minuto e 30 segundos a 2 minutos e desligue quando recuperar um pouco de suco. No micro-ondas, de 40 a 60 segundos a 600 W, embora o aroma do dourado enfraqueça. Aqueça as tortilhas à parte em fogo médio e monte no final.

No cardápio, combinam bem com feijão cozido, milho grelhado ou pratos com molho como os chilaquiles. Se der vontade de um cozido intenso, o pozole rojo (em japonês); se der vontade de uma fritura leve, os taquitos (em japonês): mesmo dentro da culinária mexicana, a mesa muda de direção.

Perguntas frequentes

E se eu não achar tortilhas de milho?

Também dá com tortilhas de trigo, embora o aroma e a leveza mudem. As de trigo absorvem umidade com facilidade, então ponha um pouco menos de 1 colher (sopa) de molho e coma logo depois de rechear.

Dá para fazer com porco ou frango em vez de carne bovina?

Dá, mas o caráter do prato muda. Com porco, fica mais fácil acertar aproximando-se do tempero vermelho dos tacos al pastor. Com frango, corte sobrecoxa em cubos de 1.5 cm e grelhe em fogo médio. Como só a cor não basta para avaliar o cozimento, espete um termômetro na parte grossa e confirme que o centro foi aquecido a 75 °C por 1 minuto ou mais.

Posso usar molho pronto?

Na primeira vez, o molho pronto funciona. Mesmo assim, assando 1 tomate numa frigideira seca, picando e misturando a 150 g de molho pronto, voltam o aroma chamuscado e a textura com pedaços. Se o molho for doce, acrescente 2 colheres (chá) de suco de limão.

Em casa há quem não suporte coentro

Dá para fazer com 25 g de cebolinha e 100 g de cebola branca. O aroma do coentro some, mas espremendo bem o limão a função de cortar a gordura se mantém. Com shissô vai para o lado japonês, então, para chegar perto do sabor mexicano, a cebolinha é o mais natural.

Fontes