O peixe salgado sem pele e sem espinhas descansa num molho laranja-claro de leite de coco com tomate, atravessado por pedaços de pimentão doce, cebola e um pouco de Scotch bonnet. Coentro picado e cebolinha entram por cima na hora de levar à mesa. É o peixe salgado ensopado, também chamado de ensopado de peixe salgado, do jeito que se faz em São Cristóvão e Nevis, a federação de duas ilhas no Caribe Oriental. O leite de coco deixa o prato cremoso e suave, os pimentões trazem doçura e a Scotch bonnet põe um ardido discreto por baixo.
Peixe salgado com bolinhos em São Cristóvão e Nevis
Peixe salgado com bolinhos é considerado o prato nacional de São Cristóvão e Nevis e um clássico da cozinha local. O ensopado costuma vir com bolinhos de coco e fruta-pão assada. Não existe uma receita oficial única, e cada casa e cada cozinheiro faz um pouco diferente. Esta versão leva leite de coco.
O peixe salgado chegou à região vindo do Atlântico Norte já no século XV, trocado por açúcar durante o comércio transatlântico de escravizados, e desde então faz parte da cozinha das ilhas. Em 2021, um chef local preparou o prato nacional para o menu do Dia Nacional na Expo 2020 Dubai. O menu trazia peixe salgado com bolinhos de coco, fruta-pão salteada, banana-da-terra frita apimentada e caldo de bode. Para outro prato caribenho, experimente o callaloo de Trinidad.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades servem quatro pessoas. O peixe é preparado primeiro e depois o ensopado é montado em outra panela.
A receita não indica quantidade de sal. O salgado do peixe varia de produto para produto, então prove o ensopado pronto e só acrescente sal se for preciso.
Como escolher o peixe salgado, os pimentões e as ervas
Peixe salgado é o peixe conservado com sal e seco. A receita pede peixe salgado sem pele e sem espinhas. Bacalhau fresco e filés de peixe pouco salgados vendidos em supermercados comuns são outros produtos, com outro nível de sal e de umidade, então não os trate como substitutos diretos nesta receita.
- Peixe salgado: procure peixe salgado ou bacalhau salgado em mercados caribenhos ou de importados. Sem pele e sem espinhas é o melhor, porque é para isso que a receita foi escrita. O salgado varia de produto para produto, então segure o sal até provar o ensopado pronto. Se o pacote trouxer instruções próprias de preparo, siga o pacote.
- Scotch bonnet: uma pimenta muito forte. Deixe as sementes para o ardido completo ou retire-as para suavizar. Outra pimenta vai mudar o quanto o ensopado arde.
- Pimentões doces: retire as sementes.
- Coentro: as folhas, chamadas de cilantro em alguns países. É a única erva dentro da panela.
- Cebolinha: também vendida como cebola verde.
Utensílios
- Panela, para cozinhar o peixe salgado
- Escorredor, para drenar o peixe
- Frigideira grande com tampa
- Colher de pau ou espátula
- Faca e tábua de corte
Modo de preparo
15 minutos para o peixe salgado e depois 5 minutos tampado, no leite de coco. Cozinhe os legumes só até começarem a amaciar, e não até dourarem.
Problemas comuns com o peixe salgado ensopado
Você quer o peixe salgado em lascas grandes, não em pasta, com a cebola, o pimentão e o tomate ainda visíveis no molho cremoso. A maior parte dos problemas vem de mexer demais, dourar os legumes ou chutar o sal.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O peixe se desfez em fios | Mexeu demais depois que o peixe ou o leite de coco entraram | Incorpore com delicadeza a partir da etapa 3. Na próxima vez, junte o peixe escorrido em pedaços grandes e mexa o mínimo possível |
| Os legumes douraram ou queimaram | Refogou por tempo demais ou com fogo alto demais | Na etapa 2, pare assim que os legumes começarem a amaciar. O molho deve saber a pimentão doce e tomate, não a dourado |
| O ensopado ficou salgado demais | O salgado do peixe varia | Não acrescente sal. Não há outra etapa de dessalgue |
| O ensopado ficou sem graça | O peixe estava menos salgado do que o esperado | Acrescente sal aos poucos, provando a cada adição |
| Ficou ardido demais | A força da Scotch bonnet | Na próxima vez, retire as sementes. Sirva molho de pimenta à parte em vez de acrescentar ardido à panela |
Como servir o peixe salgado ensopado e variações
Sirva o ensopado com bolinhos de coco e fruta-pão assada, e leve o molho de pimenta à mesa para cada um escolher o próprio ardido enquanto a panela fica suave. Fruta-pão salteada, banana-da-terra frita apimentada e caldo de bode também aparecem ao lado, como no menu da Expo.
Outros cozinheiros seguem um caminho bem diferente. Um método deixa o peixe salgado de molho na noite anterior, ferve e desfia o peixe, e depois o cozinha com pimentão verde, tomate, alho, óleo, manteiga ou margarina, cebolinha e salsinha.
Perguntas frequentes
Posso usar bacalhau fresco ou filés de peixe pouco salgados no lugar do peixe salgado?
Não como substituição direta. O peixe salgado é salgado e seco, então o bacalhau fresco e os filés pouco salgados se comportam de outra maneira tanto no sal quanto na umidade. Com eles, o prato fica diferente.
E se eu não encontrar Scotch bonnet?
Use outra pimenta e ajuste a gosto, lembrando que ela vai deixar o ensopado mais ou menos ardido. Ou deixe a pimenta fora da panela e sirva molho de pimenta ardido à mesa.
Por que leite de coco?
É o que deixa o molho cremoso o bastante para envolver o peixe e os legumes. Alguns ensopados de peixe salgado são feitos sem ele.
