Butter tarts: tortinhas canadenses de manteiga e xarope

O doce caseiro de Ontário: o nome inclui até se leva recheio ou não

Recém-saída do forno, a butter tart ainda treme um pouco só no centro. Mesmo parecendo líquido, não se deve assar mais: deixa-se descansar 20 minutos na forma. Quando o recheio de ovo e manteiga assenta, a borda fica quebradiça e o centro, macio como um creme.

A butter tart é um doce canadense feito despejando manteiga, ovo, açúcar e xarope numa pequena base de massa de torta e assando. A versão mais conhecida leva passas ou groselhas secas e nozes, mas se leva fruta ou castanhas e o quanto se deixa o centro fluido muda de casa para casa e de confeitaria para confeitaria.

Ao fazer em casa, a dúvida não é tanto se usa xarope de bordo, e sim até onde assar o recheio. Se passar do ponto, a firmeza do ovo domina; se tirar cedo, não dá para desenformar. Com a massa fina, pouco recheio adicional e o forno interrompido quando o centro treme como gelatina, chega-se à textura «custardy» (cremosa) que as receitas canadenses descrevem.

Esta fórmula é uma versão caseira para forma de 12 muffins. Em vez da banha das receitas históricas, a massa leva só manteiga, mais fácil de achar, e o recheio é montado com xarope de bordo, passas, groselhas secas e nozes. Se priorizar o aroma, use bordo; para um doce mais simples e leve, pode trocar por golden syrup ou xarope de milho.

Ao contrário de uma torta salgada como a tourtière, a butter tart é um pequeno doce para acompanhar café ou chá. O que lhe dá ar de lanche caseiro não é um prato grande, e sim um tamanho em que cada pessoa leva seu próprio centro doce.

A origem da butter tart não se atribui facilmente a um único inventor. O Dictionary of Canadianisms on Historical Principles (UBC) cita um livro de receitas de 1900 reunido pela associação de mulheres auxiliares do Royal Victoria Hospital de Barrie, que traz um «Filling for Tarts» com açúcar, manteiga, ovos e groselhas secas. Ao mesmo tempo, observa que receitas transmitidas oralmente ou em fichas manuscritas podem ser anteriores ao impresso, e por isso trata o assunto como história de registro e conservação, não como «origem» no Canadá.

A apresentação histórica do Food Day Canada também menciona o livro de Barrie de 1900, o «Vogue Cook Book» de 1908 e um livro de receitas para fazendas canadenses de 1911. O registro de 1908 usa açúcar, manteiga, ovos, groselhas secas e sal, e em 1911 chegaram várias fórmulas de diferentes partes de Ontário. Poder fazê-la com o que havia à mão numa fazenda — manteiga, ovos, açúcar, farinha e banha para a massa — é uma das razões das diferenças entre as casas.

O nome é entendido em todo o Canadá, mas está especialmente ligado a Ontário; o DCHP-3 explica que há usos também em Manitoba, Nova Escócia, Yukon e outros lugares. Aponta-se também sua relação com doces como a tarte au sucre do Canadá francês, que costuma não levar ovo, de modo que não é tão simples dizer que são a mesma coisa.

As diferenças regionais se veem menos nos limites do mapa e mais sobre o balcão. Os artigos sobre Ontário listam opções como a clássica, com passas, com pecãs ou de bordo e nozes, e em Kawarthas Northumberland divulga-se uma rota de butter tarts por mais de 50 padarias, cafés e restaurantes. A rota existe desde 2011, e um doce caseiro se ampliou assim para uma cultura gastronômica de visitar padarias de cidade.

Por isso, mais que decidir que «com passas é a autêntica» ou que «com nozes é heresia», é mais prático escolher pela textura. Passas e groselhas secas espalham uma doçura ácida e macia; a noz põe um leve amargor e mordida no centro líquido. Sem nada, predomina a suavidade do ovo e do xarope; com pecãs, ganha o aroma tostado. A butter tart é um doce em que até se leva recheio faz parte da memória da família.

Na cozinha de casa, o que importa não é copiar a procedência do bordo nem o formato da forma, e sim manter a massa fria com cerca de 3 mm de espessura, somar a firmeza do ovo à doçura do xarope e conservar a maciez que resta ao esfriar. Se quiser aproximar-se da culinária canadense como refeição, coloque-a ao lado de um ensopado de frango e batata do mesmo leste, como o fricot; assim fica mais fácil entender por que um doce pequeno fecha a mesa.

Ingredientes: 12 unidades para sustentar uma doçura líquida

Usa-se uma forma de 12 muffins de 7.5–8 cm. Se o fundo da forma for raso, sobrará um pouco de recheio: não despeje tudo nem asse em um recipiente à parte. Se o líquido com ovo escorrer para fora da forma, queima facilmente antes de o fundo da massa firmar.

Com um total de 100 g de passas e groselhas secas, a acidez da fruta se espalha dentro do líquido doce. Há receitas canadenses que combinam groselhas secas, passas claras e nozes, e a receita caseira do Food Day Canada usa passas com nozes ou pecãs. Se priorizar o que for fácil de achar, trocar as groselhas secas por passas não muda o nome do prato.

Para o xarope de bordo, use um cujo ingrediente principal no rótulo seja xarope de bordo, não um xarope aromatizado para panquecas. Para conservar o aroma, xarope de bordo puro; para uma doçura e densidade mais estáveis, golden syrup ou xarope de milho. Com estes últimos o sabor de xarope fica mais suave, como nas receitas caseiras modernas do Canadá.

Contém trigo, laticínios, ovo e nozes. Se trocar as nozes por pecãs ou sementes, quem tem alergia a castanhas deve vigiar a contaminação por utensílios compartilhados. Confira também no rótulo do xarope e da fruta seca que não contenham laticínios nem trigo.

É preciso comprar mais nozes?

Se fizer butter tarts só com passas, as nozes não são necessárias. Para a versão com nozes, escolha nozes sem sal e sem cheiro de óleo rançoso ao abrir a embalagem. Se precisa só de 60 g, comprar um saquinho pequeno desperdiça menos; se também for usar em outros doces ou saladas, faz sentido comprar uns 200 g. Confira no rótulo «sem sal» e o conteúdo.

Se fizer a versão simples sem nozes, ou preferir não comprar mais para estas 12 unidades, pode prepará-las com o que já tem.

Modo de preparo: 6 etapas, mantendo o tremor do centro

O recheio não se reduz no fogo. Não se bate demais o ovo, mantém-se a massa fria e firma-se o líquido devagar em forno a 180 °C. Se guiar-se só pela cor, a borda pode estar pronta e o centro ainda líquido, então observe o estado em cada etapa.

Ajustes para não errar o ponto, e conservação

Quando o recheio escorre

Se mesmo totalmente fria o centro escorre no prato, suspeite primeiro de resfriamento insuficiente. Espere 30 minutos em temperatura ambiente e, se o líquido voltar, devolva as tortinhas à forma e asse só mais 5 a 8 minutos a 160 °C. Se a cor da superfície já for suficiente, cubra com alumínio. Se mesmo reaquecido o ovo firmar pouco, da próxima vez reduza a quantidade por unidade para 40 g e, em vez de parar aos 20 minutos, confira o movimento do centro.

Quando o recheio fica duro

Se assar até o centro não se mover mais, ao esfriar o ovo endurece. Não é uma falha incomível, mas se afasta da cremosidade típica da butter tart. Da próxima vez não se guie pela cor: pare de assar quando, ao balançar a forma, tremer só uma área central de cerca de 5 cm.

Quando a massa encolhe ou a base umedece

As causas principais são esticar a massa ao colocá-la na forma, pular a refrigeração, colocar recheio demais ou não secar a água da fruta hidratada. Se sobrar massa, não a estique à força: use-a para engrossar as laterais. Seque a superfície da fruta molhada antes de pô-la no recheio e distribua-a primeiro para que o líquido não se acumule no fundo.

Trocas de xarope e de recheio

Se trocar o xarope de bordo por mel, muda não só a quantidade de doçura, mas a direção do aroma. Alguns méis têm aroma floral intenso, então, se quiser se aproximar da butter tart canadense, o golden syrup mantém melhor o eixo do sabor. Também se pode acrescentar chocolate ou coco em versões modernas, mas na primeira fornada priorize como firmam o açúcar, o ovo e o xarope.

Conservação e quando comer

Nas receitas canadenses indica-se guardar as tortinhas assadas em recipiente hermético numa só camada, em temperatura ambiente por até 24 horas. Se for terminar no dia seguinte, deixe esfriar totalmente antes de guardar e, em ambiente quente ou em trajetos longos, passe para a geladeira. O refrigerado se tira de 15 a 20 minutos antes de comer, para voltarem o aroma da manteiga e a maciez do centro.

Se sobrar muito, deixe esfriar totalmente, embrulhe cada uma e congele. Descongele na geladeira e depois passe para a temperatura ambiente, em recipiente fechado para a superfície não secar. Como é um doce com ovo e laticínios, se se preocupa com odores ou mudanças de temperatura, consuma logo, seja refrigerado ou congelado.

Perguntas frequentes

Sem xarope de bordo não dá para fazer?

Pode-se usar a mesma quantidade de golden syrup ou xarope de milho. A doçura e a densidade ficam parecidas, mas o aroma de madeira é mais fraco. Se trocar só por açúcar, mudam a quantidade e a densidade do líquido e não se obtém o mesmo resultado, então escolha primeiro um substituto em forma de xarope.

Sem passas ainda é butter tart?

Passas, groselhas secas e castanhas são recheios habituais, mas não necessariamente obrigatórios na definição do nome. A definição do DCHP-3 também diz que «frequentemente se acrescentam passas ou castanhas», e há versões caseiras sem recheio e confeitarias que só põem nozes. Se omitir o recheio, despeje cerca de 40 g por unidade, porque o líquido não fica desigual.

Posso desenformar logo depois de assar?

Melhor não. Se desenformar antes de o recheio firmar, a massa fina rasga e o centro escorre. Calcule 20 minutos na forma e mais 10 na grade. O tempo de resfriamento faz parte do cozimento.

E se só tenho forminhas de torta e não de muffins?

Use 12 forminhas rasas de cerca de 10 cm, ou uma forma rasa de 20 cm para uma torta só. Mas fazendo uma só, o centro fica mais grosso e mudam o tempo de forno e o tremor. Com a forma de 12 você pode usar as quantidades deste artigo e a referência de 20–25 minutos tal como estão.

O que uso no lugar das nozes?

Pecãs, amêndoas ou sementes de abóbora na mesma quantidade. Mas castanhas e sementes mudam o aroma, a gordura e a rotulagem de alérgenos, então não é uma reprodução da versão com nozes. Se evitar castanhas, omita o recheio ou use sementes cuja rotulagem tenha conferido, e lave de novo os utensílios.

Fontes

Observação: os valores nutricionais são uma estimativa obtida convertendo para a receita completa os valores por unidade da fórmula de 12 unidades da Canadian Living. Variam conforme o produto de açúcar, manteiga, xarope, fruta seca e castanhas.