Po' boy: o sanduíche de camarão frito da Louisiana, com molho rémoulade

A história do po' boy: um almoço de porto embrulhado em papel

Ao tirar o camarão recém-frito para a grade, dos cantos da empanada cai um fio fino de óleo e na cozinha se mistura cheiro de limão e de molho picante. Então se abre um pão francês macio, unta-se com rémoulade e empilham-se alface, tomate e picles. O po' boy (Po’ boy) é menos um prato de restaurante elegante do que um sanduíche de meio-dia de Nova Orleans, que se morde embrulhado em papel.

Ao fazê-lo em casa, antes de como fritar os camarões, a dúvida é como conceber o pão. O pão francês de lá para po' boy tem a casca fina e o miolo fofo e leve. Se usar tal qual uma baguete dura, na primeira mordida o recheio sai e os camarões escapam. Aqui nos inclinamos por um pão francês macio ou uma bisnaga fina, aquecida levemente, para que só a superfície fique crocante.

A outra palavra-chave é «dressed». Em Nova Orleans, pedir um sanduíche «dressed» costuma significar que leva alface, tomate, picles e um molho à base de maionese. Neste artigo se acompanha com uma rémoulade que não apague o aroma dos camarões fritos e se conservam a acidez, a picância e o aroma da Louisiana usando ingredientes de supermercado.

Se o red beans and rice é a panela da segunda-feira, o po' boy é a cara do almoço da mesma cidade. Entre as frituras, também são comparações interessantes o pholourie ou a coxinha, ou o city chicken, prato caseiro americano em que se espeta e se frita carne de porco. Como prato em que o pão recolhe o recheio, junto ao bánh mì veem-se as diferenças de cada país na comida que se come com uma mão.

O que protege o po' boy?

O po' boy é um sanduíche em pão alongado que se desenvolveu em torno de Nova Orleans. O recheio é muito variado: rosbife, camarão frito, ostras, bagre, presunto, e o site oficial de turismo de Nova Orleans também o apresenta como uma das comidas tradicionais da cidade. Que haja eventos centrados só neste sanduíche, como o Oak Street Po-Boy Festival, mostra que não é um simples lanche, mas parte da cultura gastronômica da cidade.

A origem mais contada se vincula à greve dos bondes de 1929. Explica-se que o local dos Martin Brothers serviu sanduíches aos trabalhadores em greve, chamando-os de «poor boys», e daí se espalhou o nome. Há várias teorias sobre a etimologia, mas pelo menos se conserva o núcleo de «um almoço popular que enche bem o estômago».

O que mais se costuma fazer errado em casa é usar uma baguete dura, uma empanada grossa demais e um molho tártaro só doce. O po' boy não é um sanduíche de tempurá: com uma empanada fina e crocante em volta do camarão e a acidez do limão, do molho picante e dos picles para cortar o óleo, chega-se perto.

Ingredientes (4 porções)

Quantidade para 4 po' boys de uns 25 cm. Se o pão for grande, podem-se cortar 2 pães ao meio para 4 porções. Para os camarões, tome como referência 500 g de peso líquido se tiverem casca, ou 500 g se já estiverem descascados. Se usar camarões congelados, descongele-os na geladeira e seque-os bem por fora antes de temperar.

Que ingredientes custam na hora de comprar

O que se compra no supermercado próximo são camarões, pão, alface, tomate, maionese e picles. Aqui não há nada que obrigue a comprar à parte. O que faz diferença é a páprica defumada, que acrescenta o aroma de fumaça; o orégano, que dá profundidade ao molho e à empanada; e um termômetro para não errar a temperatura do óleo.

Para o pão servem melhor um pão francês macio, um pão de sub ou uma bisnaga curta do que uma baguete dura autêntica. Com um pão difícil de morder, o recheio sai pelos lados. Na padaria, escolha um de «casca fina e miolo leve» e errará menos.

Se não encontrar fubá, misture em partes iguais farinha de rosca fina e farinha comum. Mas perde-se a aspereza da empanada fina com cornmeal, então, se puder, prepare-o na primeira vez. Quanto aos camarões, para o sanduíche convêm os de tamanho médio, que se mordem de uma vez, mais do que os pitu ou tigre muito grandes.

Modo de preparo

No po' boy, se os legumes forem picados depois de fritar os camarões, quando se monta a empanada já umedeceu. Convém preparar primeiro os legumes e o molho, abrir o pão e pôr os camarões fritos por último.

Onde costuma dar errado

As falhas do po' boy se notam mais na textura do que no sabor. Os camarões estão gostosos, mas o pão está duro, a empanada pesa ou o molho é doce e tudo se dilui. Se evitar essas três coisas, sua versão caseira se aproxima bastante.

Nos locais de lá também há po' boys de ostras fritas, de bagre ou de rosbife com molho gravy. Para a primeira vez em casa é mais manejável a versão de camarão, mas a ideia do óleo e do pão serve para outros recheios. Mas os tempos de fritura e a temperatura do óleo deste artigo foram definidos para camarão; as condições de cozimento ao trocar por ostras não foram verificadas.

Tabela de decisões para se aproximar do original com ingredientes de casa

A ordem que se deve respeitar é: pão, cozimento dos camarões, acidez e leveza da empanada. As especiarias podem variar um pouco e o prato continua unido, mas um pão duro e uma empanada pesada mudam muito a experiência de comer.

Conservação e cardápio

O po' boy não é um prato para guardar já pronto. Se separar pão, camarões fritos, legumes e molho, no dia seguinte ainda se conserva a textura. Se refrigerar o sanduíche montado, a água da alface e o molho umedecem o pão e a empanada já não se recupera.

Para um cardápio, se pôr de acompanhamento pequeno o red beans and rice da mesma Nova Orleans, nota-se a diferença entre a maciez dos feijões e a empanada dos camarões. Para um almoço leve bastam batatas fritas, picles e limão. Para ampliar a mesa de frituras, junto ao pholourie, com aroma de leguminosas, ou ao lumpia shanghai, que envolve carne de frango, desfruta-se a diferença entre empanadas e recheios.

Perguntas frequentes

Servem camarões congelados?

Sim. Descongele-os devagar na geladeira e seque com papel de cozinha antes de marinar. Se a superfície continuar molhada, a farinha forma grumos e, ao fritar, a empanada se solta com facilidade.

Só tenho baguete.

Pode usar, mas corte a casca dura mais curta e não aqueça demais o corte. Se for pôr muito recheio, afunde um pouco o miolo do pão com os dedos e os camarões escaparão menos.

Pode-se fazer com molho tártaro em vez de rémoulade?

Pode. Mas com um tártaro só doce, o óleo pesa. Acrescente suco de limão, molho picante, picles e alcaparras e levante um pouco a acidez e a picância: assim se volta à direção do po' boy.

Pode-se fazer no forno sem fritar?

É outra coisa, mas é possível. Empane os camarões, misture-os com 2 colheres de sopa de óleo por toda a superfície e asse de 8 a 10 minutos a 220 °C. Vire uma vez e retire quando estiverem opacos no centro. Como o estalo leve da fritura enfraquece, aqueça o pão um pouco mais forte para compensar a textura.

Pode-se fazer um po' boy de ostras?

O po' boy de ostras também é clássico por lá, mas os tempos de fritura e a temperatura do óleo deste artigo foram definidos para camarão, e as condições de cozimento ao trocar por ostras não foram verificadas. Não podemos indicar algo como "fritar menos tempo que os camarões"; se fizer com ostras, não reaproveite os tempos deste artigo e siga as orientações dos órgãos públicos de segurança dos alimentos para cozinhar ostras. Mesmo que sejam próprias para comer cruas, ao fazer um sanduíche cozinhe-as até o centro.

Fontes