Um copo de pulque é branco e opaco. Dá para beber natural, do jeito que está, ou como curado, misturado com fruta ou outros sabores. Encher o copo leva um instante, mas cada um depende de um maguey que cresceu até a maturidade, de seiva colhida à mão e de uma fermentação conduzida por gente que conhece o trabalho. O pulque é uma bebida fermentada do centro do México, feita de aguamiel, a seiva do maguey. A receita aqui é um pulque curado de goiaba (pulque curado de guayaba) do El Sitio, Santiago de Anaya. Leva só dois ingredientes, e um deles, o pulque, precisa ser comprado, não feito em casa.
O que é o pulque e de onde ele vem
Aguamiel fermentado, não uma bebida destilada
O pulque é uma bebida alcoólica fermentada, não um destilado. Ele é feito do aguamiel colhido do maguey pulquero. A tequila e o mezcal são destilados de agave, e o xarope de agave é um adoçante, um produto diferente do aguamiel.
Fazer pulque é um trabalho especializado e contínuo. O tlachiquero retira a seiva com um acocote, uma cabaça tradicional, e a seiva fermenta em toneis. Em Rancho Nuevo, em Hidalgo, um maguey leva cerca de 12 anos para amadurecer. Depois de raspado, ele dá seiva por mais ou menos 2 a 3 meses, dependendo do tamanho. Lá, as pessoas misturam o aguamiel ao pie de pulque, um fermento inicial, e guardam a mistura em um lugar sombreado e ventilado.
O pulque na paisagem do maguey no centro do México
Em Rancho Nuevo, o pulque é uma bebida comunitária, e o conhecimento de cultivar maguey e extrair sua seiva passa de uma geração para outra. Em 3 de outubro de 2024, a Cidade do México declarou a produção de pulque patrimônio cultural imaterial, citando as comunidades produtoras de várias prefeituras da cidade.
A história da bebida vai muito mais longe. Registros históricos mencionam oferendas de pulque, e cronistas da época colonial escreveram descrições hostis das pulquerías, os lugares onde se bebia. Essas passagens mostram o que pensavam seus autores, então não são relatos neutros. O patrimônio vivo também muda com o tempo, e muitas práticas de hoje são diferentes das mais antigas. Para mais pratos do país, veja receitas mexicanas.
Pulque natural e curado
O pulque é bebido natural, sem nada acrescentado, ou como curado: pulque misturado com fruta, legumes, castanhas ou especiarias. O curado é feito misturando os sabores a um pulque que já fermentou, então a goiaba aqui entra pelo sabor, sem iniciar uma nova fermentação.
Não existe uma receita nacional única de curado, e na região do Mezquital as receitas mudam de cozinheiro para cozinheiro. Este curado de goiaba é o mais simples possível: goiaba e pulque, nada mais. Outras versões usam outras frutas, quantidades diferentes ou ingredientes a mais, como laticínios e canela.
Ingredientes
Use pulque que já foi feito e vendido como pulque. Esta receita não faz a base fermentada.
O pulque contém álcool, e a quantidade varia conforme o produtor e o lote. Esta bebida não é indicada para crianças, na gravidez ou para quem deve evitar álcool. Siga as instruções de manuseio do pulque que você comprar.
Utensílios
- Liquidificador
- Peneira fina
- Tigela para coar
- Vasilha grande com o restante do pulque
- Colher ou espátula para mexer
- Copos para servir
Escolhendo o pulque e a goiaba
O pulque decide se você consegue fazer esta receita. Goiabas, liquidificador e peneira são fáceis de encontrar, mas pulque pronto pode ser difícil ou impossível de achar fora do México, inclusive no Japão. Se você encontrar um produto embalado, confira se o rótulo diz pulque.
Tequila, mezcal, xarope de agave e outras bebidas fermentadas, como kombucha ou cerveja azeda, resultam em outra coisa, e o resultado não deveria se chamar pulque curado. Se você não conseguir pulque, deixe esta receita para outro dia.
Modo de preparo
Não há aquecimento, resfriamento nem espera nesta receita. Deixe a maior parte do pulque na vasilha e retire só um pouco para o liquidificador.
Problemas com o pulque curado
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| Você não encontra pulque | Nenhuma outra bebida funciona no lugar dele; a receita precisa de pulque. |
| O pulque que você comprou tem instruções de manuseio | Siga o que diz o rótulo sobre os tempos de armazenamento. |
Outras formas de beber pulque
O curado de goiaba é uma entre muitas formas de beber pulque. Cada uma destas é uma receita própria:
- Pulque natural: bebido do jeito que está, sem nada misturado.
- Pulque de morango: feito com um ingrediente lácteo.
- Pulque de abacaxi: com suas próprias quantidades.
- Curado de amora: com laticínio e canela.
O México tem outras bebidas tradicionais também. O champurrado, por exemplo, é uma bebida quente de milho e cacau, completamente diferente do pulque fermentado.
Perguntas frequentes
Quanto pulque vai no liquidificador?
Use só um pouco, e guarde o restante dos 5 L separado para o passo 3.
Quanto álcool ele tem?
A graduação varia. Segundo uma norma mexicana de 1972, o pulque a granel tem de 4 a 9% de álcool, conforme a categoria. Essa faixa é por categoria, não é a força de um lote ou de um copo.
O pulque faz bem à saúde?
O pulque é uma bebida alcoólica.
