A carne fatiada fina se espalha por uma frigideira quente e começa a dourar nas beiradas. A cebola refogada volta para a panela, o queijo amolece por cima, e a porção quente inteira desliza para dentro de um pão comprido. Esse é o cheesesteak da Filadélfia: carne bovina fatiada fina ou picada, queijo derretido, cebola para quem quiser e um pão macio por dentro. Em casa, tudo se resume a duas coisas, a espessura da fatia de carne e o pão que você escolhe, e esta versão para quatro pessoas foi montada em torno dessas duas.
O cheesesteak da Filadélfia
"Cheesesteak" se escreve numa palavra só, e você também vai encontrar "Philly cheesesteak", que marca o estilo da Filadélfia. Hoje é um emblema da cidade para os visitantes e, para os moradores, uma refeição casual do dia a dia, comida ali mesmo ou levada embora. A montagem comum leva ribeye fatiado fino ou picado, queijo derretido, cebola frita opcional e um pão comprido. Daí para frente, o tamanho do picado da carne e o pão e o queijo escolhidos variam de loja para loja, e o gosto pessoal pesa tanto quanto qualquer regra.
Um cheesesteak não fica mais "autêntico" quanto mais coisa você põe nele. O que conta é carne fina cozida rápido numa superfície quente, queijo derretido de modo que se agarre à carne, cebola misturada em vez de empilhada como um molho, e um pão comprido macio. Essas quatro coisas importam mais do que qualquer cobertura extra. Também são elas que separam o cheesesteak de outros sanduíches de pão comprido: o sanduíche americano de bife, montado em torno de um steak fatiado, o sub de delicatessen de Nova York, recheado de frios, e o po' boy de Nova Orleans.
Onde o cheesesteak nasceu
O cheesesteak nasceu em 1930, numa barraca de cachorro-quente, onde Pat Olivieri grelhava carne e servia num pão italiano com cebola. Os irmãos Harry e Pat Olivieri são ambos apontados como os nomes por trás dele. O queijo veio depois, e quem o colocou primeiro, e quando, não é consenso, então essa parte é melhor lida como tradição local do que como história fechada.
Dali o sanduíche cresceu e virou especialidade da cidade pelas mãos das suas lojas. Cada uma pica a carne, escolhe o pão e derrete o queijo de um jeito um pouco diferente, e essas diferenças alimentam preferências locais e orgulho de bairro. É por isso também que uma versão caseira não precisa copiar nenhuma loja específica. Veja mais receitas americanas.
Pedir "wit" ou "witout"
Na Filadélfia, o pedido é curto. Você diz o queijo primeiro e depois se quer cebola: "wit" quer dizer com cebola e "witout" quer dizer sem, então "Whiz wit" é Cheez Whiz com cebola. Esse jeito de pedir faz parte da cultura gastronômica local tanto quanto o próprio sanduíche.
Ingredientes (4 porções)
Como ler essas quantidades: a receita rende quatro sanduíches a partir de 680 g de ribeye, uma cebola grande e quatro pães. A carne é dividida em quatro porções iguais.
As quantidades de óleo, sal, pimenta e queijo são valores de partida para uma cozinha doméstica. Comece com menos de 6 colheres de sopa de óleo, que já é bastante para uma frigideira de casa, e acrescente mais só conforme a necessidade, de olho na gordura que a carne solta. Use o queijo a seu gosto.
O queijo contém leite; confira nos rótulos dos pães, do queijo processado e do molho de queijo se há trigo, leite e outros alergênicos. Mantenha o prato, a tábua e os utensílios usados para a carne crua separados dos que entram em contato com o pão e com o recheio já pronto. Não confie apenas na mudança de cor da carne crua: cozinhe a carne fatiada fina por completo, por dentro. Para conferir em casa, aqueça até o centro atingir 75 °C e se manter assim por pelo menos 1 minuto. Dourar não substitui a verificação de temperatura.
Utensílios
- Uma frigideira larga
- Uma tampa que encaixe na panela (uma tampa de vidro deixa você acompanhar o queijo)
- Uma espátula de metal e uma espátula larga para levar as porções para os pães
- Uma faca e uma tábua para a cebola e o pão, mantidas separadas de tudo o que toca a carne crua
- Um prato para a carne crua e outro prato, separado, para a cebola cozida
- Um termômetro de alimentos para verificar a temperatura no centro
- Papel comum para embrulhar (opcional)
Como escolher a carne, o queijo e o pão do cheesesteak
O ribeye traz sabor e gordura, e o eye roll também funciona. O caminho mais fácil é pedir ao açougueiro que fatie fino. A carne pré-fatiada bem fina, vendida para hot pot ou shabu-shabu, também serve, embora possa ser fina a ponto de rasgar, então empilhe as fatias e pique grosseiramente. Se você mesmo fatiar um bloco de carne, leve à geladeira só até a faca entrar firme, e não force a faca através de carne totalmente congelada.
Cheez Whiz, queijo americano branco e provolone são os queijos representativos da Filadélfia, e cada um muda o sanduíche:
| Queijo | Como se apresenta | Quando escolher |
|---|---|---|
| Provolone | Derrete e liga a carne; suave | A versão base desta receita |
| Queijo americano branco | Fácil de encontrar e derrete com facilidade; salinidade e sabor lácteo diferentes | Quando você quer um derretimento rápido e uniforme |
| Cheez Whiz | Uma escolha padrão local | Um molho estilo cheddar é o substituto mais próximo, mas não é o mesmo sabor |
Para o pão, escolha um pão comprido de sanduíche ou um pão italiano com casca leve e miolo macio. Uma baguete dura castiga a mordida e costuma empurrar o recheio para fora quando você morde.
Modo de preparo
Os tempos abaixo são valores de partida para uma panela doméstica. Decida a hora de avançar pelo estado da cebola e da carne, e conferindo se a carne está aquecida por dentro.
Aqui não se cozinha como um bife grosso. A cebola vai primeiro e sai da panela; a carne fina cozinha numa camada espalhada, rapidinho; depois tudo se junta de novo sob o queijo.
Problemas no cheesesteak e como resolver
Carne dura normalmente significa que ela foi cozida como um bife grosso, em vez de espalhada e cozida rápido. Mas, por mais curto que seja o cozimento, garanta que a carne esteja aquecida por dentro.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne está dura ou seca | Carne demais na panela de uma vez, cozinhando no próprio vapor, ou cozimento longo demais | Da próxima vez, espalhe em várias levas e volte com a cebola assim que a carne estiver cozida por dentro. Cozinhar de novo no vapor com um pouco de água não devolve toda a suculência |
| A carne solta água | Umidade de carne congelada que foi descongelada, ou carne demais na panela de uma vez | Seque a carne com papel, aqueça bem a panela e cozinhe pequenas quantidades por vez |
| O pão está duro | Foi usada uma baguete dura | Escolha um pão comprido macio e apenas aqueça levemente o lado cortado. Não torre com força |
| O queijo não derrete | Queijo grosso, ou pouco vapor | Use fatias finas, ou tampe por pouco tempo. Água demais encharca o pão, então acrescente 1 colher de chá por vez |
| A cebola está queimando | Fogo alto demais, óleo de menos | Abaixe para médio ou menos e acrescente um pouco de óleo. Retire os pedaços escuros, que amargam |
Variações de cheesesteak e sobras
Variações
O sanduíche base aqui leva cebola, sem pimentão e sem cogumelo. Pimentão, cogumelo e ketchup são acréscimos comuns que lojas e clientes escolhem, então nenhuma das versões abaixo é a forma única e verdadeira.
| Variação | Como fazer | O que muda |
|---|---|---|
| Estilo Whiz | Coloque um molho de queijo estilo cheddar sobre o recheio no lugar das fatias | Mais perto do pedido "Whiz"; não é idêntico ao Cheez Whiz |
| Provolone | A receita como está escrita | Queijo suave que liga a carne |
| Americano branco | Troque as fatias de provolone por fatias de queijo americano branco | Derrete com facilidade; sal e sabor lácteo diferentes |
| Com pimentões | Refogue os pimentões à parte e junte ao lado | Sai da forma base; mantém a cebola e a carne distintas |
| Com cogumelos | Acrescente cogumelos refogados | Um acréscimo de loja e de cliente, não a base |
Deixe a cebola de fora para um sanduíche "witout" e a carne e o queijo seguram sozinhos.
Sobras e reaquecimento
Um cheesesteak é melhor comido no momento em que fica pronto, então cozinhe só o que você vai comer. Se sobrar recheio, divida em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira, e não conte com guardá-lo por muito tempo. Guarde o pão separado, em vez de montar os sanduíches, para o pão não amolecer, e reaqueça o recheio por completo, até o centro.
Perguntas frequentes
Posso fazer com um corte diferente do ribeye?
Sim. Um corte como o eye roll funciona, mas a gordura e a mastigação mudam. Seja qual for o corte, fatiar fino é o que faz o sanduíche funcionar.
Posso fazer com antecedência?
O melhor é fazer e comer na hora. O recheio extra pode ir para a geladeira e ser bem reaquecido, e depois colocado em pães frescos.
