プルケとは？メキシコの発酵飲料と、Hñähñuのグアバ・クラード

プルケ：グラスの中の生きた飲み物

プルケは白く不透明で、そのまま飲む「ナチュラル」でも、果物などを混ぜた「クラード（curado）」でも楽しめます。グラスに注がれる一瞬の裏には、ずっと長い道のりがあります。プルケが一杯のグラスに届くまでには、マゲイが成熟するまで育ち、その樹液が手作業で集められ、アグアミエルと呼ばれるその樹液を扱い方を心得た人たちが発酵させる、という工程があります。

この記事は、その道のりをグラスから植物へとさかのぼります。プルケとは何で、何ではないのか。どこから来た飲み物なのか。ナチュラルのプルケとクラードはどう違うのか。そのうえで、具体的なレシピを一つ紹介します。メキシコ文化省（Secretaría de Cultura）が刊行したHñähñuの料理集に、エル・シティオ（El Sitio）、サンティアゴ・デ・アナヤ（Santiago de Anaya）のシリロ・メヒア（Cirilo Mejía）さんのレシピとして記録されている、グアバのプルケ・クラード（pulque curado de guayaba）です。材料はたった2つで、そのうちの一つ、プルケそのものは、作るのではなく手に入れる必要があります。

プルケはアグアミエルから作る発酵酒で、蒸留酒ではありません

プルケは発酵酒であり、蒸留酒ではありません。 『Frontiers in Microbiology』に載ったプルケの歴史・微生物学・製造に関するレビューは、プルケをマゲイ・プルケロから集めたアグアミエルで作る飲み物と説明しています。メキシコの文化情報システム（Sistema de Información Cultural）も、マゲイから集めたアグアミエルを発酵させてプルケにすると述べています。テキーラとメスカルは蒸留したアガベの酒、アガベシロップは甘味料で、どれもプルケではありません。アグアミエルもアガベシロップとは別のものです。

仕事は発酵よりずっと前から始まります。同じレビューは、アグアミエルの採取と発酵を、熟練を要する続けられていく作業として説明しています。トラチキエロがアココテで樹液を集め、発酵は樽や桶で行われ、製造のやり方は一様ではありません。イダルゴ州ランチョ・ヌエボ（Rancho Nuevo）の共同体では、州文化省（Secretaría de Cultura）の聞き取りに対し、マゲイが成熟するまでに約12年かかり、一度削ると大きさによって2〜3か月ほど樹液が出ると語られています。アグアミエルに、種となるピエ・デ・プルケ（pie de pulque）を混ぜ、日陰の風通しのよい場所に置くという話も出ています。これは一つの共同体の実践の記録で、家庭向けの方法ではないため、この記事では作り方として紹介しません。

メキシコ中央部のマゲイの風景と結びついた飲み物

ランチョ・ヌエボでは、プルケは共同体の飲み物として語られ、マゲイを育て樹液を採る知識は世代から世代へ受け継がれています。メキシコシティの文化遺産リポジトリも、プルケづくりを同じように、マゲイの管理とアグアミエルの発酵にまつわる世代をまたぐ知識として説明しています。2024年10月3日、メキシコシティはこの営みを無形文化遺産に宣言し、宣言文には市内のいくつかの区にある生産地の共同体が挙げられています。

歴史はさらに古くまでさかのぼりますが、扱いには慎重さが必要です。文化情報システムの「マゲイとプルケ」のページは、この植物のさまざまな用途を説明し、プルケを捧げた歴史上の記述を引いています。同時に、植民地時代の年代記作者が書いたプルケリア（pulquería）への敵意のある描写も、そのまま載せています。これらの記述からわかるのは、一部の書き手がプルケとそれを飲む場所をどう見ていたかであり、中立な観察ではありません。また、プルケづくりが生きた文化遺産として認められたことは、現代のやり方がすべて古代から変わっていないという意味でもありません。

この国のほかの料理は、メキシコのレシピでも紹介しています。

自然のプルケとクラード：二通りの飲み方

プルケは、何も加えない「ナチュラル」でも、クラードでも飲まれます。『Frontiers in Microbiology』のレビューは、クラードを果物、野菜、ナッツ、香辛料などを混ぜたプルケと説明しています。クラードは、すでに発酵したプルケに風味を混ぜて作るもので、別の発酵の段階があるわけではありません。

全国共通の決まったクラードのレシピはありません。メスキタル（Mezquital）地方のレシピを集めたHñähñuの料理集には、異なる料理人によるプルケのレシピがいくつも載っていて、どれも少しずつ違います。シリロ・メヒアさんのグアバのクラードはグアバとプルケだけという、きわめて簡素なものです。同じ料理集のほかのレシピには、別の果物や別の分量、乳製品やシナモンなどの材料が使われています。それぞれが独立したレシピなので、ここでは混ぜ合わせません。

世界ごはん紀行では、このレシピを全体として台所で試作していません。

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道具

• ブレンダー
• 目の細かいこし器
• こした液を受けるボウル
• 残りのプルケを入れておく大きな容器
• 混ぜるためのスプーンかへら
• 供するためのグラス

選び方と代用

このレシピが作れるかどうかは、プルケが手に入るかどうかで決まります。 グアバ、ブレンダー、こし器は身近なものですが、本物のできあがったプルケは、メキシコの外では見つけにくい、あるいは手に入らないことがあります。日本を含め、信頼できる小売や輸入の入手先は確認できていないので、販売店や商品はご案内できません。パッケージ入りの商品を見つけた場合は、ラベルに本当にプルケと書かれているかを確かめてください。

プルケの代わりに、蒸留酒であるテキーラやメスカルを使わないでください。アガベシロップは甘味料であって、アグアミエルではありません。コンブチャやサワービールなど、ほかの発酵飲料もプルケではありません。どれを使っても別の飲み物になり、プルケ・クラードと呼ぶことはできません。プルケが手に入らない場合、このレシピは家で再現するものというより、地域の飲み物の記録として読むのがよいでしょう。

このレシピに、砂糖、牛乳、シナモン、ミント、氷、飾りを足さないでください。それらは別のレシピの材料か、このレシピには含まれないものです。

失敗したときは

別のレシピ：混ぜ足すものではなく、独立した飲み方

以下は、プルケのほかの飲み方です。上のグアバのレシピに試して加える代用品ではありません。

• ナチュラルのプルケ：何も混ぜず、そのまま飲むプルケ。
• グアバのクラード：この記事で紹介するレシピ。
• いちごのプルケ：乳製品の材料を使う別のレシピ。
• パイナップルのプルケ：分量も独自の別のレシピ。
• モーラ（mora）のクラード：乳製品とシナモンを使う別のレシピ。

メキシコには、ほかにも伝統的な飲み物があります。たとえばチャンプラード（champurrado）は、トウモロコシとカカオの温かい飲み物で、発酵したプルケとはまったく別ものです。

よくある質問

プルケはテキーラの一種ですか？

いいえ。プルケは発酵したアグアミエルで、蒸留していません。テキーラとメスカルは、アガベを蒸留した酒です。

プルケは家で発酵させられますか？

この記事では、家庭での発酵方法は紹介しません。参考にした資料は、生産者が管理する採取、種、桶を説明していて、家庭向けに試された手順は示していません。製造は成熟したマゲイ、搾りたてのアグアミエル、そして生産地の共同体の知識に支えられています。

クラードとは何ですか？

クラードは、すでに発酵したプルケに、果物、野菜、ナッツ、香辛料などを混ぜたものです（『Frontiers in Microbiology』のレビューによる）。このレシピでグアバを加えるのはプルケに風味をつけるためで、新しい発酵を始めるわけではありません。

ブレンダーに入れるプルケはどのくらいですか？

レシピには「少し」とだけあり、正確な量は書かれていません。少なめの量を使い、残りの5Lは手順3のために取り分けておいてください。

何人分になりますか？

レシピには、できあがりの量も人数も、グアバの重さも書かれていないので、ここでも示しません。材料はグアバ6個とプルケ5Lで、完成した量は記載がありません。

アルコール度数はどのくらいですか？

一定ではありません。『Frontiers in Microbiology』のレビューは、1972年のメキシコの規格が、区分によってバルクのプルケのアルコール分を4〜9%としていると紹介し、生産者によって発酵の見極め方が違うとも述べています。これは区分ごとの範囲であって、特定のロットやグラス1杯の度数ではありません。

どのくらい日持ちしますか？

ここで使った資料とレシピからは、保存期間は確認できません。購入したプルケの取り扱いの表示に従ってください。

プルケは健康によいですか？

この記事では、健康、プロバイオティクス、栄養についての主張はしません。プルケはアルコール飲料です。