Relleno negro: o cozido iucateco de recado negro com frango e almôndega recheada de ovo

No caldo preto afunda o amarelo do ovo

Ao destampar a panela, o relleno negro deixa um pouco apreensivo. Devia ser um cozido de frango com tomate e cebola, mas o caldo é preto como nanquim. No entanto, ao cortar o recheio de porco que abraça um ovo branco, a gema amarela aparece no caldo escuro. Essa força visual e o aroma lento das especiarias são a cara da mesa iucateca.

O relleno negro (Relleno Negro) é um cozido de recado negro da península de Yucatán, no México. Lá costuma ser feito com peru, mas numa cozinha doméstica é mais fácil usar sobrecoxas de frango com osso ou asinhas, e fica mais simples conferir o cozimento. O coração da cor é o recado negro, também chamado chilmole: uma pasta de condimentos pretos feita com pimentas queimadas, urucum, pimenta, cominho, orégano, alho e mais. Por isso não é só picante: mistura fumaça, amargor e fundo terroso.

Este artigo toma como linha principal o caso em que se encontra recado negro pronto e, para os dias em que não aparece, propõe uma versão caseira que se aproxima com urucum, pimenta-da-jamaica, cominho, orégano e um pouco de cacau sem açúcar. Não inclui o método de queimar as pimentas até ficarem totalmente pretas na cozinha de casa: solta uma fumaça muito irritante e só o exaustor não basta.

Se você já leu o chimole de Belize (em japonês), é fácil vê-lo como parente do recado negro. O chimole é um prato caseiro que se inclina para o caldo preto de frango. O relleno negro soma ainda o but, aquela grande almôndega de porco que abraça um ovo, e por isso tem a densidade de um prato de festa. Dentro da culinária mexicana, se você seguir com o mole poblano, que sobrepõe a profundidade de pimentas e sementes, ou com os tamales (em japonês), embrulhados em palha de milho, verá a diferença entre a cultura de molhos de Yucatán e a do centro do México.

Diferenças entre o relleno negro e o chimole

Os pratos com recado negro se sobrepõem em nome e forma entre Yucatán, Belize e Guatemala. Em relatos de viagem e receitas em inglês, chilmole, chimole, Relleno Negro e Black Dinna aparecem às vezes como pratos próximos. Para não se perder na cozinha, aqui são separados assim.

O interessante do relleno negro não é o molho preto em si, mas o frango, o recado negro, o recheio de porco e o ovo se sobreporem num só prato. Em vez de pensar num prato para comer o caldo preto, pense num prato em que o caldo preto une camadas de carne, e a ordem do trabalho fica clara.

Ingredientes (4 porções)

Feito com peru fica mais próximo do original, mas numa panela caseira o cozimento e o abastecimento se complicam. Aqui usam-se sobrecoxas de frango com osso ou asinhas, e prepara-se à parte o but de porco moído para cozinhar tudo junto. Nos dias em que não encontrar recado negro, a pasta substituta só busca o rumo preto, sem carbonizar as pimentas à força.

Onde encontrar o recado negro

O frango, o porco moído, os ovos, a cebola e o tomate se compram no mercado de sempre. O que vale a pena procurar à parte é o urucum, que dá o aroma quando não há recado negro, um pilão para moer as especiarias duras e um termômetro para conferir a temperatura interna da carne moída. O melhor é conseguir o próprio recado negro, mas fora do México sua distribuição é irregular. Se não encontrar, não é preciso queimar as pimentas em casa até ficarem pretas.

O urucum sozinho não alcança a negrura do relleno negro. Mesmo assim, dá o aroma de base dos pratos de recado de Yucatán e da América Central. Também serve para os tamales (em japonês) e os tacos al pastor, de modo que rende mais se você cozinhar vários pratos mexicanos em sequência.

Para preparar uma pasta substituta tipo recado negro, moa grosseiramente no pilão as sementes de urucum, a pimenta-do-reino e o orégano, e o aroma sobe. Dá mais trabalho que misturar só pós, mas a pasta fica menos arenosa e se dissolve melhor no caldo.

Como é um prato em que se cozinham frango e porco moído na mesma panela, o importante é não deixar dúvida sobre o cozimento. O termômetro serve de seguro para conferir o centro do recheio e a parte do frango perto do osso.

Como fazer: camadas de aroma preto sem queimar

Os passos parecem muitos, mas a ordem é simples. Temperar o frango. Montar o but de porco. Dissolver primeiro o recado negro. Dourar o frango com os legumes e cozinhá-lo devagar no caldo preto. No fim, cortar o recheio e servir. Com calma, o molho preto não se estraga.

Onde costuma falhar

Num prato preto, os sinais de falha se enxergam menos. Se queimar, é preto; se cozinhar bem, também é preto. Por isso se julga pelo aroma, pela forma das bolhas, pela temperatura e pelo corte.

Os artigos que ensinam a fazer o recado negro em casa descrevem pimentas queimadas quase até ficarem pretas. Mas imitar isso dentro de casa produz fumaça e irritação demais. Na primeira vez é mais seguro usar um produto pronto ou a pasta substituta, e acrescentar picância e amargor à mesa.

Como se come lá e com o que acompanhar

Na mesa iucateca, o relleno negro é servido em prato fundo, com o peru ou frango, o but, o ovo e o caldo preto juntos. Pega-se a carne com tortilha e recolhe-se o caldo; serve-se sobre arroz branco; desmancha-se um pouco a gema no caldo preto. Parece forte, mas a forma de comer é bem caseira.

Se preferir aproximar de um jantar comum, o arroz branco serve de base. Mas como o aroma do caldo é forte, é mais agradável pôr um pouco de arroz na beira do prato fundo para absorver o caldo do que empilhá-lo como uma tigela. Se comprar tortilhas, escolha de milho e não de trigo: o aroma queimado do recado negro se une com a doçura do milho. De acompanhamento, mais que um prato de queijo pesado, convém em pratinhos algo que refresque a boca: pepino com limão, cebola em fatias finas, tomate e coentro picado. Assim não fica pesado até o final.

Se continuar cozinhando pratos mexicanos, avance depois a uma panela grande como o pozole rojo (em japonês), ou a um prato que recolhe os ingredientes sobre uma tortilha tostada, como a tlayuda (em japonês): amplia-se a relação entre o milho, a pimenta e a carne.

Conservação e reaquecimento

O relleno negro leva frango, porco moído e ovo, então esfrie-o logo depois que baixar o calor. Num recipiente raso, separe o frango com o caldo; o but, sem cortar, vai em outro recipiente. O ovo endurece ao reaquecer, por isso deve juntar-se ao caldo só a parte que comerá no dia seguinte e ficar fora do que for congelado.

Na geladeira, até 2 dias. Para congelar, divida em porções só o frango com o caldo e o but, sem o ovo. Para reaquecer, coloque 1 porção e 2 colheres de sopa de água numa panela pequena, 6–8 min em fogo baixo. Basta a borda do caldo borbulhar e o frango estar quente por dentro. No micro-ondas, 2 min a 600 W, mexa e acrescente 1 min. O ovo, cortado ao meio, aquece-se brevemente.

No dia seguinte, o aroma do recado negro já entrou na carne e as arestas suavizam em relação ao primeiro dia. Se o caldo engrossou demais, junte 50 ml de água e cozinhe 5 min em fogo baixo. Se sentir salgado, algumas gotas de limão tiram o peso.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem recado negro?

Dá, mas, estritamente, é um relleno negro "à moda". Não se substitui o aroma próprio do recado negro, o das pimentas e especiarias queimadas. A pasta substituta deste artigo só busca aproximar-se com urucum, pimenta-da-jamaica, cominho, orégano e um toque de amargor e acidez. Se gostar, o próximo passo é procurar o recado negro.

Pode ser frango em vez de peru?

Em casa, o frango basta. O peru fica mais próximo do original, mas é difícil de conseguir e de encontrar uma panela do tamanho adequado. Com sobrecoxas com osso ou asinhas, o caldo ganha sabor e o cozimento é fácil de conferir. Se fizer com sobrecoxa sem osso, confira o cozimento do passo 6 aos 20 min.

Dá para fazer só com frango, sem o but?

Dá, mas fica um cozido preto de frango mais próximo do chimole. O próprio do relleno negro é que o caldo preto, o frango e o recheio de porco com ovo estejam no mesmo prato. Se na primeira vez der muito trabalho, divida o but em 4 almôndegas pequenas e sirva o ovo cozido à parte; o trabalho se alivia.

Quanto é picante?

Depende do tipo de recado negro. Nem sempre é tão picante quanto parece, mas com uma pasta picante ou com o habanero sobe de repente. Se for para a família, não ponha o habanero na panela e acrescente molho de pimenta à mesa: é mais fácil de regular.

Se o caldo preto sair amargo, foi um fracasso?

Um amargor leve faz parte do seu caráter, mas se dominar um amargor de queimado é que o recado queimou no fundo. Raspar o queimado espalha o amargor; passe a parte clara a outra panela e dilua com água e limão. Na próxima vez, dissolva o recado em água morna, não ferva forte e trabalhe em fogo baixo ou médio-baixo.

Dá para preparar com antecedência?

Dá. Mas o ovo endurece ao reaquecer e não é indicado para congelar. Conte 2 dias na geladeira e 3 semanas no freezer para o frango com o caldo e o but; coma o ovo no mesmo dia ou no seguinte. Reaqueça devagar em fogo baixo: se ferver forte, tanto o frango quanto o but endurecem.

Fontes consultadas locais e em inglês