Tacos al pastor em casa: carne de porco marinada com achiote e pimentas secas, sem trompo

Levar para casa o aroma do espeto vertical: a história dos tacos al pastor

No fim da tarde, na cozinha, as pimentas secas afundam na água quente e soltam um aroma que, mais do que ardido, lembra frutas secas e uma velha caixa de madeira. Junta-se achiote, vinagre, alho e abacaxi, e a carne de porco vai ganhando cor vermelha. No instante em que ela toca a frigideira, sobe um vapor agridoce com o cheiro da gordura dourando, e de repente a mesa fica muito mais parecida com uma barraquinha de rua.

Os tacos al pastor são tacos mexicanos de carne de porco marinada em adobo, assada num espeto vertical giratório, o trompo, e cortada em lascas finas sobre tortillas de milho. "Al pastor" quer dizer "à moda do pastor de ovelhas", mas nas barracas de hoje a carne é quase sempre de porco. Costuma-se explicar que o prato ganhou a forma atual quando a tradição do espeto vertical trazida por imigrantes libaneses encontrou as pimentas, o achiote e as tortillas do México.

A maior dúvida de quem cozinha em casa é não ter um trompo. O método das barracas, que empilha um grande bloco de carne na vertical e vai fatiando a camada de fora, não dá para reproduzir tal e qual em casa. Por isso, neste artigo, marinamos fatias finas de copa-lombo de porco numa marinada vermelha, assamos em fogo alto e, no final, picamos a carne para dourá-la de novo com o abacaxi. Não é uma réplica fiel do trompo: é um jeito de preservar, numa cozinha doméstica, "o aroma vermelho, o tostado, a acidez e o suco doce".

Entre os tacos mexicanos, a receita básica de tacos é a versão rápida, com carne bovina grelhada, salsa rústica e tortillas quentes; a birria de res é um cozido vermelho de carne bovina com seu consomê; a tinga de pollo é frango cozido com chipotle; e o pozole rojo (em japonês) é uma sopa de milho para panela grande. Se a ideia for um café da manhã ou brunch, os chilaquiles, tortillas fritas cozidas rapidamente na salsa, são um jeito bem mexicano de não desperdiçar as tortillas que sobram. O al pastor tem, mais do que todos eles, a leveza da barraquinha onde se assa e se come na hora. Com duas tortillas pequenas sobrepostas e, por cima, carne, abacaxi, cebola branca, coentro e limão, cada mordida alterna entre gordura e acidez.

O que preservar sem trompo: a marinada vermelha, o tostado e o suco

Só reunir os ingredientes não basta para os tacos al pastor ficarem com cara de al pastor. O importante é não apenas refogar a carne, mas assar camadas finas em fogo alto e, no fim, picá-las bem para multiplicar o tostado. O abacaxi não está ali só para adoçar a carne: na hora de comer, ele também corta a gordura.

Ingredientes (4 porções)

Com estas quantidades saem cerca de 12 tacos pequenos, ou um prato principal para 4 pessoas. Para a carne, em vez de fatias finíssimas como as de shabu-shabu, prefira cortes de 3 a 4 mm para grelhar, ou semicongele a copa-lombo e fatie você mesmo. Assim você consegue tostado e, ao mesmo tempo, textura de carne.

O achiote dá a cor vermelha e um leve toque terroso. Ele é feito das sementes da mesma planta que dá o urucum e o colorau, mas a pasta de achiote pronta é difícil de achar em supermercado comum; se você pretende fazer al pastor mais de uma vez, vale procurar primeiro em lojas de produtos latinos ou on-line. Só com páprica também dá para deixar vermelho, mas o achiote traz aquele tom alaranjado típico da cozinha mexicana.

O orégano, mesmo em pouca quantidade, une as arestas da pimenta e do vinagre. Se o pote que você tem em casa é velho e já perdeu o aroma, o conjunto tende a ficar só vermelho e ardido; quem cozinha comida mexicana com frequência faz bem em renová-lo.

O pilão não é indispensável. Mas, se você usar sementes de urucum, ou quiser amassar o alho, o orégano e o cominho com um pouco de vinagre, ele ajuda a deixar o aroma uniforme. Em comparação com usar só o liquidificador, você aproveita melhor as especiarias que entram em pouca quantidade.

Como a carne vai em fatias finas, resseca rápido se passar do ponto. Principalmente se for servir a crianças ou idosos, conferir com um termômetro se o centro da fatia mais grossa está bem quente traz tranquilidade. Um termômetro culinário ajuda a não julgar só pela cor.

Modo de preparo

O processo se divide numa primeira parte, em que se prepara a marinada, e numa segunda, em que se assa rapidamente. Depois de marinar a carne, deixe os acompanhamentos e as tortillas prontos antes de assar, para levar a carne à mesa ainda quente.

Como pensar os substitutos e por que dá errado

O al pastor não é um prato muito apimentado. Pela cor vermelha parece ardido, mas a essência é o sabor frutado das pimentas secas, a cor do achiote, a acidez do vinagre e do abacaxi e a gordura da carne de porco assada. Se você só aumentar a ardência, o resultado se parece menos com um taco de barraca e mais com um refogado que queima a boca.

Conservação e como servir

Guarde apenas a carne al pastor já assada num pote limpo, deixe amornar e leve à geladeira; como referência, dura 2 dias. Para congelar, achate em porções individuais e use em 2 a 3 semanas. Não guarde os acompanhamentos com a carne: conserve separadamente a cebola, o coentro, o abacaxi e as tortillas. Se juntar tudo, no dia seguinte as tortillas estarão úmidas e o coentro terá perdido o frescor.

Para reaquecer, a frigideira é melhor do que terminar só no micro-ondas. Para a carne da geladeira, aqueça a frigideira em fogo médio por 1 minuto, coloque a carne e doure de novo por 2 a 3 minutos, até ficar bem quente por inteiro e as bordas secarem um pouco. Se estiver congelada, descongele na geladeira e aqueça do mesmo jeito, em fogo médio. Só se faltar umidade, junte 1 colher (chá) de água e, no final, evapore em fogo alto por uns 20 segundos.

À mesa, o al pastor fica mais bonito com vários potinhos do que com toda a carne numa travessa só. Deixando à parte a cebola branca, o coentro, o limão e a salsa, quem não gosta de ardido pode montar o próprio taco. Não leve todas as tortillas de uma vez: reaqueça 6 por vez, para que até o fim elas não quebrem e continuem segurando bem a gordura da carne.

Se cansar dos tacos, no dia seguinte dá para dar outro destino à carne. Sobre arroz quente, com ovo frito e salsa, vira um almoço rápido para um dia corrido. Com queijo, numa tortilla de trigo, sai uma espécie de quesadilla. Ao lado da birria de res, um cozido vermelho, fica clara a diferença entre "cozinhar" e "assar" dentro dos mesmos tacos. Para servir a várias pessoas, começar com um pouco de pozole rojo (em japonês) e assar o al pastor como prato principal dá à refeição um ritmo bem de mesa mexicana.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem achiote?

Dá, mas a cor e o aroma mudam. Com 1 colher (sopa) de páprica, um pouco de pimenta vermelha em pó e 2 colheres (chá) de uva-passa, você compensa o vermelho e a doçura, mas não chega ao laranja nem ao leve toque terroso típicos do achiote. Na primeira vez, basta testar os substitutos e, se gostar, providenciar pasta de achiote ou sementes de urucum.

Posso usar abacaxi em lata?

Pode. O suco é prático para a marinada e a fruta serve para a finalização. Mas o abacaxi em calda é bem doce, então use menos que 80 ml de suco: comece com 50 ml. Seque bem a fruta e doure em fogo alto na etapa de dourar de novo, para a doçura não pesar.

Dá para fazer só com barriga de porco?

Dá, mas fica bem gorduroso. Se usar só barriga, depois de assar passe rapidamente por papel-toalha para tirar o excesso de gordura e, então, pique e doure de novo. Para uma versão caseira mais fácil de comer, a mistura recomendada é 500 g de copa-lombo com 200 g de barriga.

Dá para fazer sem ardência para crianças?

Dá. Não use pimentas ardidas como a chile de árbol: baseie-se na guajillo e na ancho, ou na páprica. Sirva a salsa à parte e, para as crianças, coloque menos limão e cebola. Mas o alho e a acidez definem o prato, então fica melhor reduzir pela metade do que tirar de vez.

E se eu não encontrar tortillas de milho?

O mais próximo é usar tortillas de trigo. Em seguida, pão sírio fino ou um pão achatado pequeno. Sobre arroz ou pão de forma também fica gostoso, mas aí pense nele como um prato de carne estilo al pastor, e não como tacos.

Dá para fazer no forno?

Dá. Coloque uma grade sobre a assadeira, espalhe a carne marinada sem sobrepor e asse a 230 °C por 8 minutos. Vire e asse por mais 5 a 7 minutos; quando as bordas tostarem, retire, pique e doure de novo com o abacaxi na frigideira por 2 minutos. Em vez de terminar só no forno, evaporar a umidade no final na frigideira facilita montar os tacos.

A versão caseira não fatia, tosta

Ao fazer tacos al pastor em casa, não é preciso forçar a barra para compensar a falta do trompo. O que importa é a marinada vermelha de pimentas secas e achiote, a carne de porco em fatias finas, o fogo alto e rápido, o abacaxi e as tortillas quentes. Como não dá para fatiar a carne como na barraca, você assa, pica e tosta de novo. Seguindo essa ordem, até numa frigideira surge o aroma alegre do al pastor.

Se não souber por onde começar as compras, olhe primeiro a copa-lombo, as tortillas de milho, o abacaxi e o achiote. Não é preciso ter todas as pimentas secas, mas basta uma delas para o aroma mudar. Quando a carne ficar pronta, coloque por cima, ainda quente, cebola, coentro e limão. No instante em que você pegar com a mão esse taco pequeno, o tempo de espera na cozinha terá valido a pena.

Fontes