Pozole blanco: o caldo festivo branco do México com porco e milho pozoleiro

A história do pozole blanco: uma panela grande à qual não se acrescenta cor

Quando o porco é levado devagar ao fogo a partir da água fria, atrás do cheiro doce da cebola e do alho sobe o vapor da carne com osso. Então entra o milho pozoleiro branco. Embora seja milho, o grão é maior que uma edamame e, ao morder, desfaz-se com uma textura macia. O pozole blanco é um prato de panela grande mexicano que não tinge a panela com o molho vermelho de pimenta nem com o verde de tomatillo, e se come com o caldo claro de carne e o grão do milho tal como é.

Em espanhol escreve-se pozole blanco. Costuma-se ligar o nome pozole à palavra indígena pozolli, e foi transmitido durante muito tempo como um prato em que se come o milho estourado em caldo de carne. Nas casas e restaurantes de hoje encontram-se o pozole rojo, o pozole verde e o pozole blanco, ao qual não se acrescenta cor. As diferenças regionais são grandes: o corte de porco, as casas que usam frango, repolho ou alface, e o picante que se põe na mesa mudam de um lugar para outro.

O que se prepara neste artigo é uma versão caseira com paleta de porco e costelinha, fáceis de comprar, e milho pozoleiro em lata, fácil de encontrar pela internet. Nas panelas grandes de lá usam-se às vezes pés e pescoço de porco, mas reuni-los sempre em casa é difícil. Por isso mistura-se um pouco de carne com osso para dar corpo ao caldo, mantém-se a panela branca e o picante é acrescentado na tigela, de colher de chá em colher de chá. Não é um prato em que um molho vermelho envolve a carne como a tinga de pollo, nem um ensopado de que se aprecia o vermelho da gordura como a birria de res. O pozole blanco se serve com a panela branca no centro da mesa, e a família ou os convidados decidem na própria tigela o repolho, os rabanetes, o limão, o orégano e o picante.

Quanto mais pozole rojo já se fez, mais inquietante pode parecer o blanco. Como não leva molho de pimenta na panela, não se pode ganhar pelo vistoso. Em compensação, saem tal qual a transparência do caldo de porco, o aroma do milho e os acompanhamentos finais. Na explicação do pozole do Epicurious também se separam assim: vermelho com pimentas secas, verde com pimentas verdes e branco sem pimentas. Ou seja, o blanco não é um pozole ao qual falta algo, mas um pozole que transferiu a cor para a tigela. Na cozinha mantém-se a panela branca e na mesa cada um termina com molho vermelho, orégano e limão. Se respeitar essa divisão, é fácil atender os diferentes graus de picante da família.

Na mesa mexicana o pozole é menos um prato servido pronto por pessoa e mais um prato em que a panela e os pratinhos saem juntos. Na mesma mesa há quem ponha muitos rabanetes, quem esprema forte o limão e quem vá acrescentando pimenta triturada aos poucos. Como escreve Pati Jinich no Epicurious, o pozole é também um prato em que o vermelho, o verde ou o branco refletem com força a região e o gosto de cada casa. Por isso, ao fazer em casa, mais do que fixar o mesmo picante para todos, chega-se mais perto da forma de comer de lá preparando a panela suave e deixando margem para mudar na tigela.

O importante no blanco é não usar a brancura como desculpa para um sabor fraco. Nos primeiros 90 minutos tira-se o caldo da carne de porco, acrescenta-se o milho depois para conservar o aroma do grão e no final decide-se o sal. Se foi feito assim, a tigela não fica difusa mesmo sem molho vermelho. Além disso, como não entra pimenta na panela, fica mais fácil reaquecer no dia seguinte e servir porções para crianças. Nos dias em que quiser um prato picante ao lado, ponha à parte os chilaquiles mexicanos ou um molho vermelho em outro prato e deixe a panela de pozole blanco limpa.

O interessante do pozole blanco é que não se completa por inteiro dentro da panela. Nas panelas japonesas (nabe) costuma-se decidir no final o sabor de todos com missô ou shoyu antes de levá-las à mesa; o pozole blanco é o contrário. Na panela prepara-se com calma o sabor da carne e do milho, e o picante, a acidez, as ervas e a textura são acrescentados sobre a tigela. Por isso, da mesma panela é fácil separar a tigela de quem ama picante, a tigela suave para crianças e a porção para reaquecer na manhã seguinte.

Essa sensação de levar à mesa sem terminar pode parecer, no começo, um pouco inquietante. Mas, quando se joga o repolho no caldo branco quente, só as pontas da folha amolecem um pouco e o talo conserva o crocante. O rabanete não dá picante, mas uma textura fria, e, ao espremer o limão, a gordura do caldo de porco se alivia de repente. Como se completa dentro da tigela, fica a sensação de que cada um cria a sua própria garfada.

Para fazer em casa, é importante ter coragem de não carregar demais a panela. Não quer dizer que fique fraco. O caldo de carne e o sal decidem-se com cuidado. Mas o picante e a acidez não se fixam na panela. Se respeitar isso, fica a força caseira do pozole blanco, diferente da do pozole rojo.

Ingredientes e compra: como escolher para não turvar o caldo branco

Com esta quantidade saem 4 porções. Como sopa é generosa, e com tostadas ou tortilhas quentes é o prato principal de um jantar. A quantidade de milho em lata, depois de escorrido, muda conforme o produto, então calcule como referência uns 800 a 900 g com 2 latas.

A lista parece longa, mas os papéis são claros. À panela vão só o porco, o milho, a cebola, o alho, o louro, a água e o sal. Na mesa usam-se o repolho, os rabanetes, a cebola branca, o coentro, o limão, o orégano e o picante. Se se tentar cozinhar tudo desde o início, o caldo branco turva e a textura dos acompanhamentos desaparece.

Se tiver dúvida na compra, garanta primeiro o milho pozoleiro. O porco se ajusta com paleta, copa ou costelinha, mas, se se trocar o milho pozoleiro por milho-verde comum, muda o eixo do prato. Mais do que forçar um dia em que não se acha o milho em lata, é mais fácil de reproduzir procurar antes o grão pela internet e comprar a carne perto.

O que gera dúvidas na compra do pozole blanco é mais o milho do que a carne. Se não achar no supermercado próximo, procure os rótulos white hominy, mote blanco ou pozole corn. Os produtos que levam no nome farinha de polenta ou de milho são farinhas e não dão a textura do grão. O orégano é o que dá o aroma final, e rende mais esfarelado com os dedos na tigela do que cozido no caldo.

O molho de mesa feito só com pimenta fica agudo mesmo em pouca quantidade. Nos dias em que quiser suavizar o picante e acrescentar um pouco de vermelho, misture só 1/2 colher de chá de páprica no molho. Não se coloca na panela: usa-se na tigela de quem quer escolher o picante, que é o próprio do blanco.

O orégano muda o aroma da tigela mesmo em pouca quantidade. O ideal é o orégano mexicano, mas na primeira vez basta um orégano seco fácil de conseguir.

A carne de porco cozinha por muito tempo, mas nos dias em que usar peças com osso ou pedaços grandes é mais seguro conferir a temperatura do centro. Também ao reaquecer depois de guardar, pode-se conferir sem depender só de a panela voltar a ferver.

Preparo: separar o caldo de porco limpo e o milho

Para o pozole blanco, o sabor é mais limpo se se seguir a ordem de tirar a espuma do porco, clarear em fogo baixo e acrescentar depois o milho, em vez de jogar todos os ingredientes na panela de uma vez. O molho picante não vai à panela: acrescente-o na tigela.

Causas de falha, conservação e como fazer um prato que melhora no dia seguinte

A principal causa de o caldo branco turvar é cozinhar com o fogo forte. Não é que ferver seja ruim em si. O fogo forte do começo, para tirar a espuma, é necessário. Mas, se depois se continua agitando toda a panela, a gordura se dispersa em gotas finas e fica turva, e a superfície do milho tende a se romper. Depois de baixar para fogo baixo, basta que as bolhas subam com calma pela borda da panela.

Se o sabor ficar difuso, às vezes falta mais acidez do que sal. Como o pozole blanco não leva molho vermelho de pimenta na panela, o contorno só aparece ao espremer o limão. Depois de servir a tigela, junte um gomo de limão, uma pitada de orégano e um pouco de cebola antes de julgar o sal. Se carregar primeiro toda a panela, ao reaquecer no dia seguinte ficará salgada.

O que for guardar, esfrie só com o caldo e os ingredientes, sem misturar os acompanhamentos. Passe para um recipiente raso para perder o calor e calcule como referência 2 dias na geladeira e 3 semanas no congelador. No dia seguinte, retire a gordura branca da superfície deixando cerca de 1 colher de sopa e reaqueça a panela a partir de fogo baixo. Aqueça até o centro chegar a 75 graus ou mais, ou até tudo borbulhar e subir bem o vapor, e corte acompanhamentos novos. Se o milho absorveu o caldo e pesa, é fácil recuperar com 100 ml de água ou de caldo de frango sem sal.

Com as sobras de carne, no dia seguinte, enroladas em tortilhas pequenas, saem uns tacos leves. Se deixar o molho vermelho à parte, sem misturá-lo na panela, é fácil servir também a crianças e a quem não tolera picante. Manter a panela branca não é só pela aparência, mas para bifurcar o sabor na mesa familiar.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com milho-verde em lata em vez de milho pozoleiro?

Dá, mas se aproxima de uma sopa de milho doce, não de um pozole. O milho pozoleiro é um milho de grão grande nixtamalizado e, ao morder, tem uma elasticidade macia. Na primeira vez é mais fácil captar o contorno do prato se usar milho pozoleiro branco em lata.

Posso usar frango em vez de porco?

Dá para fazer com sobrecoxa e asinha de frango. Nesse caso, encurte o cozimento para uns 60 minutos e tire o caldo dos ossos das asinhas. Como fica mais leve que com porco, se usar um pouco mais de orégano e limão sente-se menos a falta.

Não posso pôr o molho vermelho na panela?

Fica gostoso, mas nesse momento se aproxima do pozole rojo. Se fizer como blanco, deixe a panela branca e acrescente o picante na tigela. Também facilita ajustar o picante para a família.

Que acompanhamentos combinam e o tornam mais fácil de comer?

Combinam as tostadas, as tortilhas de milho quentes, o abacate e um simples cozido de feijão. Se montar o cardápio com comida mexicana, sustentam melhor o peso de uma panela grande uma salada ou legumes assados com pouco óleo do que uns sopes (em japonês) leves ou uns chilaquiles.

Fontes