Numa panela, o peito bovino curado e o presunto amaciam no próprio caldo enquanto o ensopado engrossa em volta de pedaços de berinjela, abóbora e inhame, e o cheiro de tomate e tomilho toma conta da cozinha. Na outra, o fubá amarelo que absorveu a água do cozimento do quiabo gruda pesado na colher de pau até se juntar numa massa única que se desprende da panela. Juntos, eles formam o fungee e o pepperpot, o prato nacional de Antígua e Barbuda. O ensopado é rico e grosso, com tomate, legumes, feijão e folhas verdes. O fungee é neutro e firme, e a função dele é absorver todo esse molho.
Fungee e pepperpot em Antígua e Barbuda
Apesar do nome, o pepperpot daqui é um ensopado grosso de carne e legumes. Esta versão leva peito bovino curado, presunto, tomate, berinjela, abóbora, inhame, espinafre e feijão-fradinho. O fungee é fubá amarelo mexido com quiabo fatiado e a água do cozimento dele. Você vai encontrar o nome escrito tanto fungee quanto fungi; é o mesmo prato dos dois jeitos.
A tradição conta que o prato vem de pessoas escravizadas trazidas da África, que depois o adaptaram aos ingredientes que encontraram nas ilhas. Hoje ele é feito em muitas casas, cada uma do seu jeito, e aparece no Culinary Month e na Restaurant Week das ilhas.
Vale não confundir com dois vizinhos. O pepperpot guianense tem o mesmo nome, mas é um ensopado escuro de carne feito à base de cassareep; se é esse que você quer, veja pepperpot guianense. O cou-cou barbadiano também mexe fubá com quiabo, o que faz dele uma boa comparação, mas é um prato próprio; veja cou-cou com peixe voador.
| Pepperpot | Fungee | |
|---|---|---|
| Papel no prato | O ensopado: sabor, molho, carne e legumes | O amido: firme, neutro, comido junto com o ensopado |
| Ingredientes principais | Peito bovino curado, presunto, tomate, berinjela, abóbora, inhame, feijão-fradinho, espinafre | Fubá amarelo, quiabo fatiado, água do quiabo, sal |
| Textura | Grossa, com legumes macios mas distintos | Densa e coesa, com pedaços macios de quiabo |
| Quando fazer | Primeiro; pode esperar na panela | Por último; modele ainda quente e sirva na hora |
Ingredientes
Esta é uma quantidade de panela grande, então conte com uma reunião grande ou com sobras do ensopado, e faça o fungee na hora.
Utensílios
- Uma panela pesada de cerca de 4–5 L, para ferver a carne e cozinhar o ensopado lentamente
- Uma panela separada para o fungee
- Uma colher de pau resistente; o fungee exige força de verdade para mexer quando começa a firmar
- Um copo ou tigela refratária para a água do quiabo reservada
- Uma tigela para a pasta de fubá
- Tigelas pequenas para modelar o fungee
- Recipientes rasos para as sobras
- Um termômetro de cozinha, para reaquecer as sobras
Como escolher os ingredientes do pepperpot e do fungee
Peito bovino curado. Procure uma peça inteira de peito bovino curado no sal. A carne enlatada desfiada é outro produto e não aguenta um cozimento longo. As carnes curadas variam muito em sal, então siga as instruções de demolho do rótulo e avalie o sal pelo caldo depois do cozimento, não pela carne crua. O músculo bovino funciona como opção sem sal, mas o sabor da cura vai faltar, então tempere o ensopado com mais intenção no final.
Presunto. Use um pedaço que dê para cortar em cubos, não fatias finas.
Abóbora bolota. A kabocha é um substituto prático. A doçura e a umidade são diferentes, então guie-se pela maciez, não pelo relógio.
Inhame. Taro ou batata podem substituir em casa, embora nenhum dos dois tenha a textura amilácea do inhame; corte em pedaços maiores para que se mantenham inteiros. O nagaimo (inhame chinês) é bem mais úmido e viscoso e não combina.
Fubá amarelo. O fubá amarelo fino-médio é o ideal. O fubá fino de polenta pode funcionar, mas a moagem muda o tempo de mexer e a sensação do fungee na boca, e a moagem grossa tende a ficar arenosa. Amido de milho e fécula de batata são outro tipo de produto e não funcionam.
Quiabo. Quiabo fatiado congelado serve.
Habanero ou Scotch bonnet. Qualquer um dos dois funciona. Eles dividem o aroma frutado, mas são variedades diferentes, então retire as sementes, comece com pouco e ajuste a ardência.
Cebolinho. Um pouco da parte verde da cebolinha pode quebrar o galho, embora o aroma seja diferente.
Folhas verdes. Use espinafre, ou folhas de callaloo se conseguir, para um sabor diferente (veja também callaloo de Trinidad para o prato com esse nome).
Feijão-fradinho. Outros feijões do tipo caupi ou feijões brancos podem ser usados, com sabor diferente.
A manteiga usada para modelar contém leite. Confira nos rótulos da carne curada, do presunto, do feijão em lata e do tomate em lata os alergênicos e o possível contato cruzado. Ao manusear o habanero, evite tocar os olhos com mãos que tocaram a pimenta.
Modo de preparo
Os passos 1 a 5 fazem o pepperpot, que pode ficar na panela esperando enquanto você trabalha. Os passos 6 a 9 fazem o fungee, que firma conforme esfria, então comece só quando estiver quase na hora de comer.
Como resolver problemas comuns com fungee e pepperpot
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Fungee com grumos | Fubá juntado rápido demais ou mal misturado | Misture antes numa pasta lisa com água fria e mexa sem parar quando ele entrar |
| Fungee mole demais | Água do quiabo devolvida demais de uma vez | Continue mexendo em fogo baixo para secar a umidade |
| Fungee duro demais | Pouco líquido para o seu fubá | Junte a água do quiabo reservada aos poucos |
| Fungee grudando no fundo | Fogo alto demais, ou mexida interrompida | Baixe o fogo e mexa sem parar, raspando o fundo |
| Ensopado salgado demais | Carne curada salgada, ou caldo devolvido demais | Junte água ou caldo sem sal, ou mais legumes. Ácido ou açúcar não tira o sal |
| Ensopado grosso demais | Reduziu demais | Junte um pouco do caldo reservado |
Como servir, sobras e variações
Ponha o fungee arredondado no prato e sirva o pepperpot ao lado, deixando um pouco do molho grosso escorrer pela borda. Depois pegue um pedaço de fungee a cada mordida de carne, legumes e molho; é assim que as duas metades devem funcionar juntas.
O pepperpot é um ensopado de panela grande. Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas depois do preparo, e evite deixá-lo muito tempo em temperatura ambiente. Reaqueça a 74 °C, conferindo com um termômetro de cozinha; para sopas e molhos, leve a panela inteira a fervura forte.
Algumas casas fazem a panela com porco, cozido por 1,5–2 horas com quiabo, espinafre ou callaloo, cebola, alho, tomilho e Scotch bonnet. O fungee delas é fubá, água, sal e manteiga, sem quiabo, modelado numa tigela molhada. O sabor e o nível de sal serão diferentes da versão com carne curada e presunto, então trate como um prato à parte.
Perguntas frequentes
Dá para deixar o quiabo de fora?
Pode, mas o fungee perde o corpo sedoso e o sabor que o quiabo dá. Alguns cozinheiros fazem sem quiabo, e o resultado é um fungee diferente.
Dá para fazer no dia anterior?
O pepperpot pode ser feito antes e espera bem na panela. O fungee firma conforme esfria, então mexa e modele pouco antes de comer.
