Étouffée de camarão: o ensopado da Louisiana com roux claro e a santíssima trindade

A marca da espátula de madeira e o aroma do camarão: o arroz com molho da Louisiana

Quando você mistura devagar manteiga e farinha na panela, o roux, no começo esbranquiçado, passa a uma cor de amendoim claro. No instante em que entram cebola, aipo e pimentão, sobe de uma vez um aroma doce e outro verde, e o ar da cozinha se aproxima um pouco de um restaurante de Nova Orleans. O étouffée (Étouffée / Etouffee) é um prato da Louisiana em que camarões ou lagostins são envolvidos em um molho espesso e servidos sobre arroz branco.

Seu nome se explica com um sentido próximo do francês «cozinhar em fogo brando», «cozinhar tampado». Na Louisiana é famoso o étouffée de lagostim, mas, para fazer com regularidade em casa, o realista é começar por camarões grandes. Em vez de procurar a todo custo o lagostim, melhora mais o prato fazer um fumet curto com camarões com casca e respeitar o roux claro, a «santíssima trindade» de legumes aromáticos e o cozimento final breve.

O camarão creole envolve os camarões em um molho vermelho de tomate, e o gumbo (em japonês) despeja sobre o arroz um caldo com roux escuro. O étouffée fica entre os dois. Tem menos caldo que o gumbo e não põe o tomate tão à frente quanto o camarão creole. Sobre o arroz, o molho cai entre os grãos e se espalha a doçura dos camarões e o aroma de manteiga.

Como não se cozinha o arroz na panela, como na jambalaya (em japonês), o arroz e o molho podem ser corrigidos separadamente. Na primeira vez, cozinhe arroz de grão longo, veja o espessamento do étouffée pela marca da espátula e deixe os camarões para o final, em pouco tempo. Separando assim as etapas, os erros diminuem muito mesmo em uma cozinha doméstica.

Ingredientes (4 porções)

É a quantidade para uma panela grossa ou uma frigideira funda de 24 a 26 cm de diâmetro. Pode-se fazer com camarões descascados, mas, se encontrar com casca, um fumet curto feito com elas dá um molho de aroma mais profundo. O arroz de grão longo recolhe bem o peso do molho; os candidatos são o jasmim, o basmati e o tipo Carolina.

O que custa decidir na hora de comprar

Os camarões, a cebola, o aipo, o pimentão, a manteiga e a farinha se compram de sobra no supermercado do bairro. Não são ingredientes para procurar em lojas especializadas. O que faz diferença são as especiarias que devolvem à Louisiana um sabor que se inclina demais para o tomate ou a manteiga, e um termômetro para não exagerar com os camarões.

A páprica defumada é o recurso da versão caseira, sem a gordura da andouille nem do lagostim. O étouffée não leva carne defumada, mas, com um pouco de aroma de fumaça, o molho de manteiga e farinha não desliza para um ensopado cremoso de estilo ocidental. Serve também para o gumbo (em japonês) e a jambalaya, então, se for seguir cozinhando a cozinha da Louisiana, a prioridade é alta.

O orégano, ainda que pouco, une a manteiga, os camarões e o pimentão. Se tiver um vidro velho em casa, cheire e, se o aroma for fraco, vale a pena repor. Não o gaste só no étouffée: use também no camarão creole, na jambalaya e no gumbo.

Os camarões se podem julgar pelo aspecto, mas dentro de um molho espesso se duvida mais. Com camarões grandes, descongelados ou em uma primeira panela, um termômetro permite decidir com calma entre «mais um minuto» e «parar agora».

Modo de preparo

O étouffée se faz separando o arroz, o preparo dos camarões e a espessura do molho. Não é um prato em que se queime o roux para dar profundidade, e sim em que um roux claro abraça os legumes aromáticos e o fumet de camarão. Decida a espessura antes de juntar os camarões e, uma vez juntados, não hesite.

Tabela de decisões de espessura e cozimento

No étouffée, o erro mais visível é o da espessura mais do que o do tempero. Se é ralo, o arroz fica aguado; se é muito espesso, ganha o peso da farinha. Se tentar consertar reduzindo depois de juntar os camarões, a carne endurece, então o truque é decidir quase tudo até a etapa 6.

Se quiser que se note algo de tomate ao estilo creole, é manejável pôr só 15 g de extrato de tomate, como neste artigo. Com muito tomate picado, aproxima-se do camarão creole. E se quiser se aproximar do estilo cajun, omita o extrato, leve o roux um pouco mais escuro e junte a caiena e a pimenta-do-reino no prato: isso marca a direção.

Conservação, reaquecimento e como comer

O étouffée é onde mais se nota o aroma dos camarões recém-feito. Para guardar, separe o molho e o arroz, deixe esfriar um pouco e passe para um recipiente raso. Como leva camarões, não deixe muito tempo em temperatura ambiente e coma em 1 dia na geladeira como referência. Pode-se congelar, mas os camarões tendem a endurecer, então, se pretende preparar com antecedência, ponha um pouco menos de camarões e coma primeiro a parte do molho para ficar mais satisfatório.

Para reaquecer, em uma panela junte 1 colher de sopa de caldo ou água a uma porção e aqueça uns 3 minutos em fogo baixo. Assim que borbulhar, desligue e não cozinhe mais. No micro-ondas, ponha em um recipiente fundo, cubra levemente com filme, 1 minuto e 30 segundos a 600 W; mexa e junte de 30 em 30 segundos. Quando estiver quente até o centro, pare e junte um pouco de cebolinha-verde e limão: disfarça-se que é um prato preparado de antemão.

À mesa, ponha à parte o molho de pimenta, o limão e a cebolinha-verde para que cada prato se ajuste. De acompanhamento vão melhor picles de pepino, uma salada de folhas ou um coleslaw ácido do que um prato de carne intenso. Se seguir cozinhando a cozinha da Louisiana nessa mesma semana, com o aipo e o pimentão que sobram pode passar ao dirty rice ou ao red beans and rice sem desperdício.

O lugar na cozinha da Louisiana

O étouffée é um prato de que se fala tanto na cozinha cajun quanto na creole. Segundo a explicação do escritório de turismo local, o esqueleto comum é o lagostim ou os camarões, a trindade de legumes, um molho espesso e o arroz; o estilo cajun costuma não usar tomate e o creole pode incorporar o roux de manteiga e o tomate. Neste artigo, para que seja fácil de reproduzir em casa, faço com roux claro de manteiga e um pouco de extrato de tomate.

Não é preciso sentir acanhamento por usar camarões no lugar de lagostim. Também nas explicações dos Estados Unidos, o étouffée se apresenta como um prato de lagostim ou de camarões. Porém, os camarões descascados congelados levam muita água, então é importante secá-los depois de descongelar e reduzir antes o molho. Nos dias em que encontrar camarões com casca, só de fazer o fumet com as cascas se compensa um pouco a profundidade que dá a gordura do lagostim.

Pondo-o ao lado do gumbo, da jambalaya e do camarão creole, vê-se o papel do étouffée. O gumbo é uma sopa em que o roux e os ingredientes se cozinham longamente; a jambalaya é um prato em que o arroz se cozinha na panela; o camarão creole é um ensopado de camarões com molho de tomate. O étouffée é um ensopado espesso de camarões para pôr sobre arroz branco. O protagonista do prato não são só os camarões, e sim o corpo do molho que envolve o arroz.

Perguntas frequentes

Sem lagostim não é étouffée?

Não. O étouffée de lagostim é famoso, mas o de camarão também é mencionado de forma habitual. Conseguir lagostim comestível de modo regular pode ser difícil, por isso fazer o fumet com camarões com casca é mais reproduzível. Se só tiver camarões descascados, com caldo e sem exagerar no cozimento também fica muito gostoso.

Até que cor se refoga o roux?

Como referência, um amendoim claro. Se escurecer até uma cor de chocolate ao leite, como no gumbo, sai tostado, mas tende a pesar a doçura dos camarões do étouffée. Pare quando desaparecer o farinhento e antes de saírem pontos pretos.

Dá para fazer com arroz de grão curto?

Dá. Cozinhe com um pouco menos de água, mais firme, e, quando estiver pronto, espalhe em um prato ou assadeira por uns 5 minutos para sair o vapor. Se despejar molho espesso sobre um arroz mole de grão curto, tudo fica pesado. Mesmo que seja só na primeira vez, usar arroz de grão longo muda bastante a impressão do prato.

É correto pôr tomate?

Há diferenças entre as casas. No estilo cajun muitas receitas não levam tomate, e no creole há exemplos que levam. Neste artigo uso um pouco de extrato de tomate, não tomate picado, e o planejo não como um molho vermelho, e sim como um molho espesso de manteiga e fumet de camarão.

Quanto é a picância?

Dentro da panela, pouca. A caiena soma 3/8 de colher de chá e o molho de pimenta se junta à mesa. Se quiser mais picante, aumentar de uma vez dentro da panela faz notar mais também o sal e a acidez, então primeiro junte no prato e, da próxima vez, suba a caiena para 1/2 colher de chá.

Há alternativa se houver alergia a crustáceos?

É mais seguro fazer como outro prato do que substituir simplesmente na mesma panela. Para aproximar só a direção do sabor, corte 350 g de sobrecoxa de frango em pedaços pequenos, doure a superfície antes da etapa 4, retire, devolva na etapa 6 e cozinhe até o centro chegar a 74 °C. Não compartilhe utensílios nem tábua com os crustáceos.

Conclusão

O étouffée não é um prato ao qual se acrescentem muitos condimentos especiais. Faz-se um roux claro sem queimar, refogam-se bem a cebola, o aipo e o pimentão e decide-se a espessura antes dos camarões. Feito tudo isso, os camarões só precisam de um cozimento breve.

Em uma cozinha doméstica, mais do que procurar lagostim, influenciam mais o fumet de camarões com casca, o arroz de grão longo, as especiarias que conservam o aroma e um termômetro. Se preparar como um prato para servir sobre arroz, vê-se o prazer, próprio da Louisiana, de «comer o arroz com um molho espesso», diferente da jambalaya ou do gumbo.

Fontes