Hotteok: o pão das barracas coreanas com calda de açúcar mascavo

No saquinho de papel, a calda ainda se mexe

Imagine um dia frio em que você segura com as duas mãos o saquinho de papel que recebeu numa barraca. Lá de dentro sobe um aroma de óleo e canela e, ao quebrar um pouco a beirada, a calda de açúcar mascavo se inclina devagar. Está quente. Mordendo logo, dá para queimar a língua, então você troca o saquinho de mão e espera mais um pouquinho. O hotteok é um lanche que pede pequenas decisões antes mesmo de ser comido.

O hotteok (호떡) é um doce de rua coreano: uma massa de farinha de trigo ou de arroz glutinoso que envolve um recheio de açúcar e é achatada para dourar na chapa. A Organização de Turismo da Coreia o apresenta como um dos lanches de rua mais representativos do país e explica que, ao pensar em Busan, é famoso o ssiat hotteok, recheado de sementes e oleaginosas. Na apresentação oficial do prato também aparecem combinações de amendoim, sementes de abóbora, amêndoas e nozes.

A dificuldade em casa não é o tempero, e sim «não rasgar a massa, derreter o açúcar do centro e não queimar a superfície». Sovando a farinha até ficar dura, fica difícil fechar; exagerando no recheio, a calda escapa logo no início. Já com uma massa macia com um pouco de farinha de arroz glutinoso, achatada devagar, o exterior fica fino e tostado e o interior, com uma textura elástica gostosa.

Neste artigo fazemos 8 hotteok sem mistura pronta, com farinha de trigo para pão e farinha de arroz glutinoso. Não reproduzimos tal e qual o formato da barraca coreana: é uma proporção pensada para que, em casa, você saiba distinguir «se ficou pronto», «se o recheio escorre» e «se vale comprar o ingrediente de novo».

Da barraca de inverno ao hotteok com sementes de Busan

Tentando entender o prato só pelo nome, dá para imaginá-lo errado. É mais prático lembrar dele como um lanche de massa redonda achatada na chapa, comido quente com um recheio doce dentro.

O Korea.net, site de divulgação do governo coreano, apresenta o hotteok como um dos lanches de rua típicos do inverno. É uma massa de trigo ou de arroz glutinoso com açúcar mascavo derretido ou calda, canela e oleaginosas, dourada levemente no óleo. No artigo sobre a comida de rua de inverno, também aparece a cena de comer numa rua fria um hotteok quente embrulhado em papel, esquentando as mãos.

Esse «calor que se segura na mão» some um pouco ao passar para o prato de casa. Por isso, em vez de empilhar numa travessa, o clima de barraca se mantém mais se você colocar cada um num papel ou papel-manteiga e comer quando tiver esfriado um pouco. Como pinga calda, também é uma boa ideia deixar um pratinho ao lado desde o início.

A diferença regional aparece em Busan. O ssiat hotteok apresentado pela Organização de Turismo da Coreia acrescenta ao recheio básico de açúcar mascavo sementes de girassol, de abóbora e afins. O tostado das sementes e a viscosidade do açúcar derretido entram na mesma mordida, e há mais «lugares para mastigar» do que num hotteok comum. Não vira outro prato por levar sementes: fica mais fácil entender pensando que, sobre o disco da barraca, se sobrepôs o jeito de comer de uma cidade.

A comida de rua coreana não é uma coisa só e fixa. No guia gastronômico do Korea.net também aparecem variações de hotteok recheadas de mel, sementes de abóbora, legumes ou carne bovina. Não é um prato que só protege o recheio doce, e sim um em que uma massa que pode ser achatada na chapa serve de recipiente e o conteúdo muda conforme o lugar e o gosto do cliente. Também em casa, começando por aprender a textura com açúcar mascavo e canela, passando para as sementes e depois para o salgado com cebolinha ou kimchi, dá para entender o motivo de cada mudança.

Ingredientes (8 unidades, 4 porções)

Só com farinha para pão, a massa tem elasticidade parecida com a do pão; com mais farinha de arroz glutinoso, uma viscosidade parecida com a do mochi. Aqui, para manter a facilidade de fechar e conseguir uma leve elasticidade ao sair da frigideira, cerca de um quarto da farinha total é de arroz glutinoso. A receita em inglês da King Arthur Baking também combina farinha de trigo com farinha de arroz doce (glutinoso) e fecha um recheio de açúcar mascavo com nozes. Comparamos os ingredientes dessa receita e ajustamos para uma massa com água, fácil de manejar.

O recheio é dividido em 8, cerca de 17 g por unidade. Com muito açúcar fica gostoso, mas ao fechar ele vai para as bordas e escapa assim que o hotteok vai para a frigideira. Na primeira vez, respeite os 17 g e aumente a partir da segunda.

Cuidado com o trigo e as oleaginosas. Esta receita não leva leite e é feita com água, então não contém laticínios, mas a farinha para pão, a farinha de arroz glutinoso, o fermento, o açúcar mascavo e as oleaginosas variam de rotulagem conforme o produto. Se houver alergia a nozes, amendoim ou amêndoas, tire do recheio as oleaginosas e as sementes e faça um recheio «só de calda», misturando 75 g de açúcar mascavo, 2 g de canela e 5 g de fécula de batata. Mesmo com fécula, o açúcar quente escorre, então não aumente a quantidade de recheio.

As compras: só o que tem motivo para ser comprado

Não é preciso encomendar a farinha de trigo, o açúcar mascavo, o óleo ou as oleaginosas que se encontram no mercado. O que vale olhar é a farinha de arroz glutinoso, que muda a textura; a canela, que marca o aroma; e um utensílio grosso que não perca temperatura mesmo dourando 8 unidades seguidas.

O primeiro item é a farinha de arroz glutinoso, encontrada em lojas de produtos asiáticos ou pela internet. Faz sentido comprar se você quiser ajustar a massa por conta própria em vez de usar mistura para hotteok, ou se for aproveitar também para tteokbokki ou bolinhas de arroz. Se for só para experimentar uma vez ou não quiser esperar a fermentação, é mais sensato escolher uma mistura pronta.

A canela: se você já tem em pó, não precisa comprar mais. Ralando fino só o necessário de um pau para o recheio, o aroma sobe mais. Vale para quem também usa em outros doces ou no chai e cuida do aroma depois de aberta; se só precisar de um pouco de pó, use o que tiver.

Quanto ao utensílio, se você já tem uma frigideira de fundo grosso, não compre nada. Se com uma frigideira fina só o primeiro hotteok ganha cor e a partir do segundo saem brancos, ou se for dourar as 8 unidades seguidas, uma frigideira de ferro de uns 26 cm é uma opção. Preste atenção ao diâmetro: uma grande demais espalha o óleo e fica mais difícil achatar os hotteok em formato redondo.

Modo de preparo: fechar o recheio e achatar em fogo moderado

Antes do dourado, observe como a calda se mexe

No hotteok, olhando só o dourado, como numa panqueca, dá errado. O exterior firma primeiro e o açúcar mascavo derrete depois. O objetivo é «superfície fina e tostada, centro quente mas sem escorrer demais». Para conseguir as duas coisas ao mesmo tempo, funciona melhor igualar a quantidade de recheio e a velocidade de achatar do que aumentar o fogo.

Ssiat hotteok e hotteok salgado

Chegar perto do ssiat hotteok de Busan

Os 15 g de sementes de abóbora do recheio são a porta para experimentar em casa o ssiat hotteok de Busan. Como explica a Organização de Turismo da Coreia, na versão com várias sementes e oleaginosas fica, além da doçura do açúcar mascavo, uma textura crocante. Também dá para trocar por 15 g de sementes de girassol; passando de 50 g no total, fica difícil fechar, então ajuste primeiro reduzindo os 35 g de nozes.

Com maçã e canela

Misturando em metade do recheio de açúcar mascavo 20 g de maçã em cubinhos de 5 mm, sai um lanche de inverno com acidez. Mas a maçã crua solta água: depois de cortar, seque com papel-toalha e misture logo antes de fechar. Preparando antes um recheio com muita água e deixando descansar, ele rasga a massa com facilidade.

Passar para o salgado

Na Coreia também há hotteok recheados de legumes ou kimchi. Para a versão salgada, não use os 90 g de açúcar mascavo: misture 40 g de kimchi refogado, 20 g de cebolinha e 30 g de macarrão de batata-doce hidratado e picado, e evapore bem o líquido. Fecha mais fácil que o recheio doce, mas, se os ingredientes ainda estiverem quentes, a massa amolece; então esfrie e recheie com 15 g cada. Nos dias em que for comer com alguém que não tolera picância, enxágue levemente o kimchi e confira o sal antes de usar.

Conservação e como comer: recuperar os que não foram comidos na hora

Recém-feito, o exterior fica mais leve; com o tempo, o açúcar endurece e a umidade da massa volta para dentro. Se não for comer no mesmo dia, deixe esfriar totalmente e embrulhe um a um em filme: uns 2 dias na geladeira ou 1 mês no freezer. Para congelar, coloque embrulhados num saco, para evitar vazamento do recheio e ressecamento.

Para reaquecer, em vez de esquentar congelado por muito tempo no micro-ondas, a superfície se recupera melhor com uns 40 segundos a 600 W e depois 4–6 minutos no forninho elétrico ou no forno a 160 °C. Como varia conforme o aparelho, acrescente 20 segundos só se o centro continuar frio. A calda de açúcar mascavo fica muito quente, então coma depois que o vapor sair pelo corte.

Perguntas frequentes

Sem farinha de arroz glutinoso, dá para fazer só com farinha para pão?

Dá. Trocando por 280 g de farinha para pão, o exterior fica mais parecido com pão e, ao esfriar, perde-se a viscosidade elástica. Coloque no início só 200 ml de água e ajuste os 10 ml restantes enquanto sova. Pelas diferenças de absorção, mesmo com os mesmos 280 g a massa pode ficar mais dura ou mais mole.

Qual a diferença entre a mistura pronta e a versão caseira?

A mistura traz juntos farinha, açúcar, fermento e recheio, e reduz medidas e compras. Em casa, dá para mudar a proporção de farinha de arroz glutinoso, a quantidade de açúcar mascavo e se leva sementes. Quem busca a quantidade de calda das barracas, que faça em casa; quem só quer experimentar uma vez, a mistura. Escolher a mistura não é trapaça: é uma decisão de comprar tempo.

O recheio escapa. Por quê?

O mais comum é ter recheio demais, o fechamento estar fino, ter achatado logo ao colocar ou o fogo estar forte demais. Na próxima unidade, reduza o recheio para 12–15 g, coloque com o fechamento para baixo e espere 30 segundos antes de virar. Se o açúcar escapar e queimar, desligue o fogo, afaste a frigideira e espere a temperatura do óleo baixar antes de continuar.

E se houver alergia a oleaginosas?

Dá para fazer um recheio só de açúcar mascavo e canela, sem nozes, amendoim, amêndoas nem sementes de abóbora. Perde o tostado, mas com 75 g de açúcar mascavo e 5 g de fécula de batata o recheio se junta mais fácil num ponto só. Confira também as linhas de fabricação do fermento e das farinhas e a rotulagem dos ingredientes de cobertura, e evite utensílios compartilhados.

Dá para comer no dia seguinte um hotteok já dourado?

Deixe amornar, feche bem e guarde na geladeira ou no freezer. No dia seguinte, aqueça até o centro e parta para conferir que a calda não está quente demais. Os que ficaram muito tempo em temperatura ambiente ou absorveram muito óleo porque o recheio vazou, não insista em guardar: é mais seguro comer no mesmo dia.

Levar a barraca coreana para a sua cozinha

No hotteok, mais do que um utensílio especial, o resultado é decidido pela ordem. Fermentar uma massa macia. Parar o recheio nos 17 g. Colocar com o fechamento para baixo, deixar a superfície firmar e achatar devagar. Ao retirar, esperar a calda se acalmar. Mesmo sem o equipamento de uma barraca coreana, fica mais fácil chegar perto de um disco que guarda a calda por dentro.

O que comprar se decide por querer ou não mudar a textura com farinha de arroz glutinoso, usar a canela em outros doces ou dourar em sequência numa frigideira de ferro grossa. Se a farinha for usada uma vez só, você já tiver canela e a sua frigideira segurar bem o calor, dá para fazer sem comprar nada. Por outro lado, se quiser fazer hotteok de novo no próximo inverno, mude as sementes e vá somando a comida de rua coreana ao lado do tteokbokki (em japonês) ou dos mandu. Nos dias em que, depois de algo doce, preferir uma refeição leve, passar para o gimbap (em japonês), que se enrola e se leva na mão, ou para o japchae (em japonês), de macarrão de batata-doce refogado, permite usar o mesmo aroma de óleo de gergelim de outro jeito.

Fontes