Os últimos dez minutos decidem tudo. O forno sobe, a forma gira, e o queijo de cima passa de pálido e borbulhante para um dourado claro, mais escuro onde encosta na borda quente da forma. Dentro de cada espiral, uma linha fina e preta de Vegemite derreteu na manteiga e no pão macio. Se você puxar um rolinho dos vizinhos ainda morno, sente primeiro o sal, depois um sabor salgado profundo e levemente amargo, e em seguida a gordura do queijo e a textura elástica da massa de leite. Na Austrália, isso é comida de balcão de padaria, vai na lancheira da escola, come-se a caminho das lojas e aquece-se para o lanche da tarde.
Um rolinho de padaria que virou lanche australiano do dia a dia
O Cheesymite scroll é feito exatamente como um cinnamon roll, só que cada ingrediente doce foi trocado por um salgado. Você abre uma massa de fermento bem fina, espalha manteiga e Vegemite, polvilha queijo ralado, enrola em forma de rocambole, corta em rodelas e asse com mais queijo derretido por cima. O nome junta cheese (queijo) e Vegemite, e ficou como nome do produto na Bakers Delight, a grande rede de padarias australiana, onde os rolinhos ainda são enrolados à mão toda manhã e vendidos em embalagem mini com quatro unidades, além do tamanho normal.
De uma padaria de Melbourne para o país inteiro
A Bakers Delight começou como uma única loja na Glenferrie Road, em Hawthorn, Melbourne, aberta em 1980 por Roger e Lesley Gillespie. Em 1990, com as franquias, já eram 20 lojas; Adelaide veio em 1991, Nova Gales do Sul, Queensland e Austrália Ocidental até 1994, a Nova Zelândia em 1995 e o Canadá em 2003, onde a marca opera como COBS Bread. Hoje são mais de 700 padarias. O Cheesymite scroll costuma ser datado de 1994, e muita gente o chama de invenção genuinamente australiana. Nenhuma data anterior apareceu, então a história começa aí.
Daquela única padaria, o rolinho se espalhou muito além do balcão. A rede concorrente Brumby's vende a sua versão como Cheddarmite Scroll, prateleiras de supermercado têm versões embaladas, e cozinheiros caseiros assam bandejas inteiras. A versão de padaria usa um óleo sem sabor na massa; a versão caseira daqui usa manteiga com sal e bastante queijo, o que deixa o rolinho mais rico. Para mais da comida do dia a dia do país, veja Culinária australiana.
Vegemite, a camada escura
O Vegemite é produzido desde 1923 e hoje é feito na Austrália pela Bega Cheese. É uma pasta de extrato de levedura, marrom-escura, muito salgada, com um sabor salgado e intenso, parecido com o do molho de soja, e um amargor discreto. Normalmente é passado em fatias finas de torrada ou biscoito. Para quem não cresceu com ele, o sabor leva um tempo para se acostumar; assado na manteiga e no queijo, o sal se integra ao pão e o amargor vira sabor de torrado.
Você vai encontrar o mesmo pão assado com nomes como cheese and Vegemite scrolls, cheesy Aussie scrolls ou Cheddarmite scrolls. Todos são da mesma família: massa de fermento ou massa rápida, manteiga e Vegemite por dentro, queijo por cima.
Ingredientes (12 porções)
Na Austrália, um copo tem 250 ml e uma colher de sopa tem 20 ml, e esta massa é equilibrada com essas medidas. Se você tiver medidores métricos, meça exatamente 1 L de farinha e 375 ml de leite mais 40 ml. O Vegemite é onde a cozinha americana mais erra: a quantidade certa é 60 ml, e não quatro colheres de sopa comuns, porque uma colher de sopa australiana tem 20 ml e a massa leva três delas.
Esta receita contém trigo (glúten) e leite (leite, manteiga e queijo). O Vegemite comum contém glúten; existe um Vegemite sem glúten vendido à parte, mas a massa em si é uma massa de pão de trigo.
Utensílios
- Tigela grande, ou batedeira planetária ou processador de alimentos
- Medidores e colheres (medidores métricos, se tiver)
- Termômetro para o leite (opcional)
- Filme plástico
- Rolo de massa
- Ralador de caixa
- Espátula ou faca de manteiga para espalhar
- Faca afiada ou espátula de padeiro
- Forma de 23 × 33 cm
- Papel-manteiga
- Grade de resfriamento
Como escolher e substituir
O Vegemite não tem substituto. Marmite, Promite e Bovril são pastas diferentes, com sabores diferentes, e um rolinho feito com elas é outro bolo. Os potes aparecem em importadoras e na internet; compre um pequeno primeiro. O Vegemite tem 3.300 mg de sódio por 100 g, e um rolinho pronto dá cerca de 742 mg de sódio, então este é um pão bem salgado. Se você quiser algo mais suave, procure o pote com a indicação 40% Less Salt, que tem 1.980 mg por 100 g, ou reduza o Vegemite para cerca de 40 ml.
O queijo muda mais o topo do que qualquer outro ingrediente. O Colby derrete de forma suave e doura de maneira uniforme, num tom dourado claro. O cheddar é a troca mais próxima e dá um rolinho mais salgado e saboroso; o Monterey Jack estica mais; uma mistura de queijos ralados de supermercado é a opção prática. O queijo australiano "tasty" derrete de forma irregular e se separa por cima, e a muçarela é suave demais. Rale o queijo de um bloco logo antes de usar, pois um bloco recém-ralado derrete melhor do que o queijo já ralado.
| Ingrediente | Melhor opção | Substituição possível | O que muda |
|---|---|---|---|
| Farinha | Farinha de pão | Farinha de trigo comum | Resultado quase igual; a farinha de pão se desfia um pouco mais macia |
| Fermento | Instantâneo (de ação rápida) | Fermento biológico seco ativo, ativado antes (veja as perguntas) | O mesmo crescimento, depois de ativado |
| Sal | Sal grosso de cozinha | Sal fino de mesa, metade da quantidade | A mesma quantidade de sal fino deixa a massa salgada demais |
| Leite | Leite integral | Leite desnatado | Água no lugar dá um miolo mais firme e menos macio |
| Manteiga | Com sal | Sem sal | Recheio levemente menos salgado |
Modo de preparo
A massa vem primeiro e depois descansa por uma hora e meia, tempo para ralar o queijo, amolecer a manteiga e untar e forrar a forma com papel-manteiga, deixando uma sobra nas laterais longas para tirar o pão depois. Depois de abrir, rechear e cortar, os rolinhos crescem de novo por meia hora enquanto o forno aquece. O assado em si acontece em duas etapas, e os últimos dez minutos pedem que você fique de olho no forno.
Leite quente demais mata o fermento, e o queijo derretido que sai do forno está muito quente. Use a sobra do papel e luvas de forno para tirar o assado, e deixe os rolinhos descansarem antes de abri-los.
Os dois crescimentos seguem o volume, não os minutos: dobrado no primeiro e 30–50% maior no segundo. Uma cozinha quente chega lá mais cedo, e uma fria, mais tarde.
A segunda etapa, mais quente, é o que deixa a cobertura de queijo crocante. Queijos diferentes dourados em velocidades muito diferentes, então fique de olho no forno durante todos os últimos 10 minutos.
Quando dá errado
| O que você vê | Por que acontece | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa quase não cresce e assa densa | Fermento velho, ou leite quente o bastante para matá-lo | Mantenha o leite entre 35–40 °C. Teste o fermento com ½ colher de chá de fermento, 60 ml de água morna e ¼ de colher de chá de açúcar: se espumar em 10 minutos, está vivo |
| Os rolinhos ficam azedos e achatados | O primeiro crescimento passou de triplo | Pare o primeiro crescimento em dobrado, mesmo num lugar quente |
| As espirais desmancham no forno | Segundo crescimento excessivo, ou rocambole frouxo | Asse com 30–50% a mais de volume, e enrole o rocambole com firmeza |
| O queijo de cima queima ou fica oleoso | Diferenças de tipo de queijo e de forno | Fique de olho nos 10 minutos finais; use Colby, cheddar ou Monterey Jack por cima, e não queijo "tasty" |
| Os rolinhos ficam salgados demais | O Vegemite e o queijo têm sal | Use Vegemite 40% Less Salt ou reduza para cerca de 40 ml; escolha um queijo mais suave |
| O miolo fica cru por dentro ou a base fica encharcada | Forma cheia ou funda demais, calor baixo, ou fechados ainda quentes | Mantenha 12 unidades com espaços, confira a cor e espete um palito, e deixe esfriar por completo antes de fechar |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
São comidas para pegar com a mão, comidas mornas direto da grade, colocadas nas lancheiras ou levadas para fora de casa para o lanche da tarde. Coloque a placa numa tábua e deixe cada um separar o seu; morno é quando eles têm o melhor sabor, com o queijo ainda elástico e o Vegemite macio.
Uma versão rápida sem fermento biológico
Num dia corrido, dispense o fermento biológico. Misture 300 g de farinha com fermento e uma pitada de sal com 250 ml de leite e 40 ml de manteiga derretida até formar uma massa macia. Abra até 30 × 20 cm, espalhe 40 ml de Vegemite, deixando uma borda de 2 cm, e polvilhe três quartos de 200 g de cheddar ralado. Enrole, corte em 8 e coloque com o lado cortado para baixo numa forma com manteiga. Pincele o topo com um fio de leite (20 ml), polvilhe o restante do queijo e asse a 180 °C por 20 minutos. Deixe esfriar 10 minutos antes de servir. O miolo é mais denso e mais parecido com scone do que o do rolinho de fermento. Para fazer farinha com fermento, adicione 2 colheres de chá de fermento em pó a cada 150 g de farinha de trigo comum e peneire algumas vezes até ficar uniforme.
Uma versão em forno quente com dez rolinhos
Uma segunda massa rápida usa 3 xícaras e 2 colheres de sopa de farinha com fermento, uma pitada de sal, 50 g de manteiga e 375 ml de leite mais 1 colher de sopa. Abra até 40 × 25 cm, espalhe de 20 a 40 ml de Vegemite, polvilhe três quartos de 200 g de queijo ralado, enrole pelo lado comprido e corte em fatias de 4 cm, formando 10 rolinhos. Coloque-os com o lado cortado para cima e bem juntos numa assadeira, cubra com o queijo restante e asse a 220 °C por 15 a 20 minutos, até dourar. O calor alto dá uma cobertura de queijo mais crocante, em menos tempo.
Guardar e reaquecer
Deixe os rolinhos esfriarem por completo antes de fechá-los, ou o vapor amolecerá a base. Guarde em recipiente hermético em temperatura ambiente por 3 dias; em um verão quente e úmido, leve à geladeira ou ao freezer. Para congelar, embrulhe cada rolinho e congele por até 3 meses. Antes de comer, aqueça um rolinho no micro-ondas por 20 segundos ou no forno por alguns minutos.
Perguntas frequentes
Posso usar fermento biológico seco ativo no lugar do instantâneo?
Pode, desde que você o ative antes. Misture-o em 125 ml do leite morno com o açúcar e deixe por 10 minutos. Se espumar, acrescente ao restante do leite; se continuar parado, o fermento está morto e precisa ser trocado.
Por que alguns rolinhos vão com o lado cortado para cima e outros para baixo?
Os rolinhos de fermento vão com o lado cortado para cima, para que a espiral fique virada para o calor e o queijo doure por cima do redemoinho. A versão sem fermento vai com o lado cortado para baixo e é pincelada com leite, o que dá um topo mais redondo, parecido com scone. Siga o que corresponder à massa que você está fazendo.
Meu forno não cabe uma forma de 23 × 33 cm. E agora?
Asse 8 rolinhos numa forma quadrada de 20 cm e o restante numa forma menor ou numa assadeira. Porções menores assam mais rápido, então guie-se pela cor: queijo dourado-claro por cima e um palito que saia limpo.
Posso fazer mini rolinhos para a lancheira?
Pode. Corte o rocambole em 16 a 18 pedaços em vez de 12 e deixe um pequeno espaço entre eles. Rolinhos menores assam mais rápido, então confira bem antes do tempo total e tire assim que o queijo dourar.
