Quando o burger with the lot chega às suas mãos, o papel embaixo já está manchado de vermelho onde o suco da beterraba escorreu. Você vai precisar das duas mãos e de um guardanapo. A primeira mordida passa pelo pão macio, pela doçura azeda e terrosa da beterraba em conserva, pelo tomate suculento e pelo abacaxi, e depois chega ao disco de carne coberto de cheddar derretido, ao bacon salgado e a um ovo frito cuja gema escorre pelo pulso.
Esse é o hambúrguer de rua da Austrália, vendido em casas de fish and chips, pubs e cafés do interior. Ele tem sabor doce, azedo, salgado e untuoso ao mesmo tempo, e a beterraba é o que faz quem é de fora parar e olhar.
Beterraba, milk bars e tudo o que tem direito
Como o hambúrguer chegou
O hambúrguer chegou à Austrália nos anos 1930. Já em meados dos anos 1930, lanchonetes no estilo americano em Sydney vendiam hambúrgueres ao lado de cachorro-quente. Em 1936, uma senhora chamada Mrs Hayward servia "The Hamburger" em Williamstown, um subúrbio de Melbourne. O Andrew's Hamburgers abriu em South Melbourne em 1939 e ainda funciona.
A Segunda Guerra Mundial espalhou ainda mais o hambúrguer, porque os militares americanos baseados na Austrália compravam o lanche. A beterraba em fatias entrou no hambúrguer nos anos 1940. Uma história popular diz que a beterraba começou como uma brincadeira com os americanos. Ninguém conseguiu comprovar isso, e nunca foi registrado exatamente por que a beterraba acabou no hambúrguer.
Por que beterraba, e por que milk bars
O que tornou a beterraba possível foi a lata. A produção comercial de conservas cresceu depois que a Edgell começou, em 1926, e nos anos 1940 e 1950 a beterraba em fatias na salmoura já estava em todas as prateleiras dos supermercados. Era barata, durava muito e estava sempre disponível.
A partir dos anos 1930, imigrantes gregos transformaram a lanchonete americana na milk bar australiana, um armazém de esquina com balcão, milkshakes e uma chapa, e o hambúrguer virou um dos itens padrão. O Niagara Cafe, em Gundagai, costuma ser apresentado como a milk bar mais antiga do país. Ao longo dos anos 1950 e 1960, o burger "with the lot" se firmou em um formato que todo mundo reconhecia. Uma versão dos anos 1960 levava cebola frita, tomate, alface, ovo, bacon e molho de tomate, e às vezes abacaxi.
"With the lot" quer dizer com tudo em cima. A expressão não tem uma definição fixa, então cada lanchonete decide o que é "tudo". Peça um burger with the lot no balcão e você recebe o conjunto completo daquela casa.
Um nome, muitas montagens
Como o "the lot" depende de quem está cozinhando, o hambúrguer muda de balcão para balcão. Algumas versões espalham abacate e chutney de tomate, outras usam maionese e molho barbecue, outras só molho de tomate. O abacaxi entra ou não dependendo da casa, e a ordem das camadas também muda. O que todas as versões têm em comum é um disco de carne bovina, beterraba e ovo. Com esses três, o hambúrguer é reconhecido como australiano em qualquer lugar. A versão abaixo usa abacate, chutney de tomate e abacaxi fresco, com a salada por baixo e a carne, o bacon e o ovo por cima.
Do outro lado do Tasman, a Nova Zelândia tem seu próprio Kiwi burger, montado com o mesmo par de beterraba e ovo frito. Uma receita publicada em jornal neozelandês espalha mostarda junto com o molho de tomate e coloca cebola roxa frita por cima, e observa que alguns neozelandeses fazem questão de que o abacaxi entre na receita. A mesma receita lembra que ele era o hambúrguer comprado na casa de fish and chips no fim de semana. Você encontra mais pratos da cozinha australiana no site.
Ingredientes (4 porções)
Beterraba, abacaxi e tomate têm bastante líquido. Seque bem as fatias de beterraba e de abacaxi com papel-toalha. Fatias molhadas encharcam o pão de baixo para cima, e uma base mole é o que faz a montagem escorregar nas suas mãos.
Contém trigo (pães e farinha de rosca), ovo, leite (queijo) e carne suína (bacon). Pão e queijo podem conter soja. O chutney de tomate varia de marca para marca, então leia o rótulo.
Utensílios
- Frigideira grande, de 26 cm ou mais
- Termômetro de sonda
- Papel-toalha
- Tigela e garfo
- Tábuas de corte separadas para vegetais e para carne crua
- Espátula
Escolhendo e substituindo
A beterraba em conserva em fatias é o único ingrediente que vale a pena procurar. Procure fatias de beterraba em conserva em lojas de produtos importados ou online. As fatias de lata trazem a acidez do vinagre que o hambúrguer pede; a beterraba crua ou só cozida tem sabor e textura diferentes. Se não encontrar a lata, fatie beterraba cozida e faça a conserva você mesmo, em uma salmoura de 450–500 g de beterraba para 450 ml de vinagre de vinho branco, 100 ml de água, 50 g de açúcar e 1 colher de chá de sal, com grãos de pimenta-do-reino preta, folha de louro, cravo, cardamomo e casca de limão. Isso enche um pote inteiro; os hambúrgueres precisam de apenas oito fatias. A beterraba caseira fica menos azeda do que a de lata.
O resto vem de um supermercado comum, e cada troca muda o resultado de um jeito previsível:
| Ingrediente | Troca | O que muda |
|---|---|---|
| Chutney de tomate | Ketchup com um pouco de geleia de frutas | Mais doce, com menos tempero |
| Abacaxi fresco | 4 rodelas finas de abacaxi em lata | Mais doce, menos ácido |
| Carne bovina moída | Carne moída grossa com cerca de 20% de gordura é o ideal; uma mistura de carne bovina e suína também funciona | A mistura traz doçura de porco e menos sabor de carne bovina |
| Alface baby cos | Romana | Folhas mais grossas são mais difíceis de empilhar retas |
| Fatias de cheddar | Queijo processado em fatias | Derrete com mais facilidade, sabor mais leve |
| Bacon | Bacon magro em fatias finas | Menos gordura na frigideira |
| Pães com sementes | Qualquer pão de hambúrguer ou pão macio | Pão muito macio absorve o suco e desmancha |
Escolha um abacate bem maduro. Abacate verde não espalha, e as camadas de base precisam daquela cobertura macia e uniforme.
Modo de preparo
Todo o trabalho frio vem primeiro: corte, amasse, escorra e fatie tudo antes de a frigideira ir ao fogo. Os discos então descansam na geladeira, que é o único momento em que você não precisa fazer nada. Uma frigideira só faz o resto em sequência: primeiro os hambúrgueres, depois o bacon, depois os ovos, depois os pães, e os burgers são montados assim que os pães saem da chapa.
Lave as mãos, a tábua e a faca depois de manusear a carne moída crua, antes de encostar na alface, no tomate ou no abacate. A carne bovina moída deve estar bem passada sempre: o centro do hambúrguer precisa atingir 75 °C, sem parte rosada por dentro e com o caldo transparente. Ovos malpassados podem conter salmonela; para crianças, gestantes, idosos e quem tem a imunidade enfraquecida, cozinhe as gemas até firmarem.
Enfie a sonda pela lateral, no centro do hambúrguer mais grosso. Discos do mesmo tamanho terminam juntos, então uma leitura diz a temperatura dos quatro. Tire-os assim que atingirem a temperatura; cada minuto a mais resseca a carne.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O pão de baixo fica mole e rasga | Suco da beterraba, do abacaxi ou do tomate | Seque bem as fatias, toste as faces cortadas e monte só na hora de comer |
| A montagem inclina e escorrega | Alta demais, ou as camadas molhadas e pesadas estão no lugar errado | Mantenha a alface baixa sobre o abacate, o disco sobre a fruta e o ovo por cima |
| O disco fica seco e esfarelado | Carne magra, mistura demais ou cozimento demais | Use carne com alguma gordura, misture só até a massa ficar pegajosa e tire os discos assim que atingirem 75 °C |
| O centro ainda está rosado | Disco grosso demais ou fogo baixo demais | Volte o disco para a frigideira e cozinhe até a sonda marcar 75 °C |
| O abacate não espalha | Abacate não está maduro | Escolha um bem maduro; ele deve ceder com uma leve pressão |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Um burger with the lot é uma refeição nas suas mãos. Sirva em papel ou em um prato forrado de papel, deixe bastante guardanapo à mão e mantenha o chutney extra ao alcance. Conte com a beterraba manchando o papel e o pão de baixo; em um balcão de rua, essa marca vermelha faz parte do visual. Combina com um almoço de fim de semana ou um jantar informal em que todos comem com as mãos.
Variações
- Pães integrais. Ficam mais tostados e mais amendoados; o pão ainda precisa de coberturas secas para se sustentar.
- Cebola por cima. Tire a cebola da carne e frite-a em rodelas para empilhar sobre o hambúrguer. A carne fica com textura mais grossa, e o burger se aproxima do estilo neozelandês.
- Estilo kiwi. Espalhe um pouco de molho de tomate e mostarda e acrescente cebola frita. Mantenha a beterraba e o ovo, e ainda cozinhe o disco até 75 °C.
Preparo antecipado e sobras
Você pode misturar e modelar os discos com antecedência e guardá-los na geladeira até cozinhar. Monte os burgers apenas na última hora. Mantenha a comida cozida fora da faixa de 5–60 °C: esfrie os discos cozidos que sobraram e leve-os à geladeira logo em seguida, e reaqueça até o centro atingir 75 °C antes de comer.
Perguntas frequentes
Posso usar beterraba fresca em vez da de lata?
As fatias em conserva são o padrão, e a beterraba fresca muda tanto a textura quanto a acidez. Se você começar com beterraba fresca, cozinhe e faça a conserva na salmoura descrita acima. A beterraba só cozida não tem a borda azeda que corta o bacon e o queijo.
O abacaxi é obrigatório?
As lanchonetes discordam. Algumas não colocam, outras colocam, e há quem diga que não é um burger with the lot sem ele. Ele traz um frescor doce-azedo, então, sem ele, o hambúrguer fica mais encorpado e pesado.
A lanchonete da minha cidade monta em outra ordem. Qual está certa?
As duas. A ordem muda de uma casa para outra, e algumas colocam o disco logo embaixo da salada. Manter o disco acima da fruta junta as camadas quentes e pesadas por cima, e o ovo fica inteiro como última camada sob a tampa.
Dá para fazer com menos pão ou em um tamanho menor?
As proporções funcionam melhor como estão escritas: um disco, um ovo e duas fatias de beterraba por pão. Qualquer que seja o tamanho dos discos, o centro ainda precisa atingir 75 °C.
