Uma panela grande vai ao fogo com ossos de porco e água, e os ossos cozinham em fogo baixo, quietos, por um bom tempo. Depois entram as batatas e o kūmara, mais perto do fim o repolho e o agrião, e por último bolinhas de massa macia de farinha são jogadas no caldo para cozinhar. O boil-up vem da Aotearoa Nova Zelândia e está intimamente ligado à cultura alimentar maori: caldo de ossos de porco, raízes doces, folhas frescas e doughboys macios, tudo numa panela generosa. É feito em quantidade, com o suficiente para a família e para as visitas, e pertence a uma mesa com muita gente em volta.
A história do boil-up
O boil-up nasceu de um encontro de comidas. Os colonos europeus trouxeram porcos, batatas e trigo, e tudo isso se juntou aos ingredientes e aos modos de cozinhar maori. Uma refeição de porco, pūhā e batatas virou um novo prato básico, e essa combinação passou a ser chamada de boil-up. As batatas eram mais fáceis de cultivar do que o kūmara, o que ajudou a espalhá-las.
Nunca existiu uma fórmula única e correta, e o conteúdo da panela continua mudando de casa para casa. Para mais pratos do mesmo país, veja nossas receitas da Nova Zelândia.
Kūmara, pūhā e agrião
Vale a pena não confundir três nomes de ingredientes:
| Nome | O que é | Nesta receita |
|---|---|---|
| Kūmara | Uma raiz de origem polinésia, há muito tempo parte da cultura alimentar maori | Kūmara roxo, cortado em pedaços grandes |
| Pūhā | Serralha, a folha citada na combinação clássica de porco, pūhā e batata | Opcional |
| Kōwhitiwhiti | Agrião, que cresce perto da água | Agrião fresco, acrescentado perto do fim |
Pūhā e agrião são plantas diferentes, e o repolho é outra coisa ainda. Aqui as folhas são repolho e agrião, com o pūhā como extra opcional.
Ingredientes (4–6 porções)
A farinha, a água da massa e o agrião são medidos com um copo de 250 ml. Use água para a panela e sal e pimenta a gosto.
Os doughboys e o pão rewena contêm trigo, a manteiga servida à parte contém leite, e o prato é feito de porco. Confira os rótulos dos produtos embalados que usar.
Utensílios
- Uma panela grande e pesada, com tampa, espaçosa o bastante para todos os ingredientes e o caldo com folga para ferver devagar
- Uma escumadeira para tirar a espuma
- Uma tigela e uma colher para a massa
- Um copo medidor (250 ml)
- Uma chaleira ou uma segunda panela para ferver água, para completar o nível
- Utensílios e tábuas separados para a carne de porco crua, e limpos para servir
- Tigelas fundas para servir
Como escolher os ingredientes do boil-up
Ossos de porco. Procure porco com osso e carne aderida, como costelinhas ou cortes parecidos que tragam osso e carne juntos. Outros cortes dão outra textura e outro teor de gordura, então pense neles como uma mudança no prato.
Kūmara. Use kūmara roxo, de casca roxa escura e polpa branca a amarela. Se não encontrar, variedades de batata-doce japonesa funcionam; espere alguma diferença no sabor doce, na textura e na cor.
Agrião. O agrião comum de supermercado serve perfeitamente.
Farinha com fermento químico. Use um produto vendido como farinha com fermento e confira o rótulo.
Modo de preparo
Cozinhe por cerca de 1½–2 horas no total. As batatas e o kūmara entram 1 hora depois de você começar. Quinze minutos antes do fim, acrescente o repolho e o agrião; 5 minutos depois disso, acrescente os doughboys. Isso deixa para as raízes mais ou menos 30–60 minutos e para os doughboys cerca de 10 minutos. O tamanho da panela, o tamanho dos ossos e a intensidade do fogo mudam a forma como tudo cozinha, então confie no estado da comida.
Problemas comuns no boil-up
O que você quer alcançar: carne cozida devagar até ficar macia, raízes que ainda seguram a forma, folhas que mantêm o frescor e doughboys cozidos até o centro. Quando a panela sai do rumo, normalmente é uma destas coisas.
| O que você vê | Provável motivo | O que tentar |
|---|---|---|
| Ossos aparecendo para fora do líquido | Evaporação durante o longo cozimento | Acrescente um pouco de água fervente para cobri-los de novo |
| Caldo turvo, legumes se desfazendo | A panela ferveu forte demais por tempo demais | Abaixe o fogo para uma fervura suave e mantenha a tampa |
| Doughboys crus no meio | Bolinhas de massa grandes demais, ou caldo sem fervura | Continue cozinhando em fogo baixo e parta outro para conferir. Da próxima vez, faça bolinhas menores |
| Carne ainda firme no osso | Ossos grandes, ou fogo baixo | Continue cozinhando e confira de novo a parte mais grossa da carne; guie-se pelo estado dela, não pelo relógio |
| Caldo sem graça | Tempero deixado para tarde demais | Acrescente sal e pimenta aos poucos, no final |
Servir, guardar e variar o boil-up
À mesa
Pão rewena, manteiga e molho de tomate costumam ficar ao lado da panela. São acompanhamentos, bons de ter e não essenciais.
Sobras e reaquecimento
Não deixe a panela grande de ossos de porco muito tempo em temperatura ambiente. Divida as sobras em recipientes rasos, esfrie-as rápido e leve à geladeira. Reaqueça até a comida atingir 75 °C ou mais. Lave as tábuas e os utensílios usados com a carne de porco crua antes de usá-los em qualquer outra coisa.
Variações
O boil-up varia muito de panela para panela. Ao lado dos ossos de porco, os cozinheiros usam ossos de bacon, peito de boi e linguiças. As folhas clássicas são o pūhā, e abóbora, kūmara e kamokamo aparecem entre os legumes. Os doughboys podem ser jogados no caldo, como aqui, ou colocados por cima para cozinhar no vapor.
Perguntas frequentes
O que são doughboys?
Bolinhos simples feitos principalmente de farinha e água. Aqui eles são jogados no caldo perto do fim, mas as receitas variam na mistura e no modo de cozinhar os doughboys.
Posso usar farinha de trigo comum nos doughboys?
Esta receita pede farinha com fermento químico, que contém fermento. Só farinha comum não é a mesma coisa.
Isso tem a ver com o boil up de Belize?
Os nomes são parecidos, mas são pratos diferentes.
