Um pote com purê de batata, farinha e açúcar fica num canto quentinho da cozinha. Quando está pronto, a massa subiu pelas paredes do vidro, e bolhinhas estouram na superfície e grudam nas laterais. Esse pote é o bug, e é ele que faz crescer o rēwena paraoa, o pão de batata māori da Nova Zelândia. O pão que sai do forno tem miolo macio e levemente doce, com um toque azedinho da fermentação longa, e uma casca pincelada com manteiga e açúcar, assada até começar a caramelizar.
Um pão que começa dias antes do forno
O rēwena paraoa faz parte da culinária māori. É um pão de batata, e sua doçura e o leve azedinho vêm da fermentação longa do bug. A maioria dos pães é amassada e assada no mesmo dia. O rēwena faz a espera acontecer antes de tudo. O bug é que manda no calendário, e a massa só segue em frente quando o bug mostra que está vivo.
Esse ritmo alongado também faz parte de como o pão é compartilhado. Nas salas de aula da Nova Zelândia, o rēwena aparece nas aulas de Matariki como um trabalho espalhado por vários dias. Numa aula se prepara o bug, numa outra se amassa e se assa, e só então o pão é servido. Essas aulas às vezes contam com anciãos da comunidade local e com outras pessoas da região. É um dos cenários em que o pão é feito em conjunto, com o bug passando de um dia para o outro, de mão em mão.
Como cada família faz
Todo rēwena começa com batata, mas o bug muda de uma cozinha para outra. Algumas pessoas guardam no bug a água em que as batatas cozinharam e o alimentam todo dia. Esta receita segue um caminho mais simples: as batatas são escorridas, amassadas, misturadas com farinha e açúcar, e o bug vai para a massa assim que cresce e borbulha. As taewa, as batatas māori da Nova Zelândia, aparecem no preparo do rēwena junto com batatas comuns mais maduras. Não se sabe ao certo onde nem quando o pão foi feito pela primeira vez, e o nome não aponta para uma única história de origem.
Numa mesa da Nova Zelândia, o rēwena fica bem longe do merengue e do creme da pavlova, embora os dois sejam doces. Do outro lado do Pacífico, o panipopo, de Samoa, é outro pão doce que vale a pena provar ao lado dele. É um prato diferente, e provar os dois lado a lado é uma boa forma de comparar os pães doces do Pacífico.
Você vai ver tanto rēwena paraoa quanto parāoa rēwena. Em inglês ele aparece como rēwena bread ou Māori potato bread. O fermento de batata fermentado é chamado de "the bug".
Ingredientes
A receita tem três etapas: o bug, a massa e o acabamento. Pese a farinha e o açúcar do bug e da massa separadamente antes de começar, porque o dia da massa chega dias depois de o bug ser misturado.
Coloque o bug crescido na balança em vez de medir a olho. Um bug cheio de bolhas tem muito ar, então uma "xícara" cheia parece maior do que realmente é. Pesar garante que a massa tenha a mesma força toda vez.
Este pão contém trigo (glúten) e leite (manteiga na forma, na casca e na mesa).
Então confie nas bolhas e no crescimento mais do que no relógio.
Utensílios
- Panela
- Escorredor
- Amassador de batata
- Tigelas
- Um recipiente amplo com tampa, grande o bastante para o bug crescer sem chegar à borda
- Colher de pau
- Balança de cozinha
- Forma de pão de 1 L
- Pano de prato limpo
- Pincel de confeitaria
- Luvas térmicas
Escolhendo e substituindo
Batatas farinhentas são o que você quer, aquelas secas e granulosas que viram um purê liso. Na Nova Zelândia, as taewa fazem parte do preparo do rēwena, mas em outros lugares a batata farinhenta comum do supermercado é a escolha prática. Ela faz um purê liso para o bug, embora não tenha exatamente o sabor de uma taewa.
Farinha de trigo comum é a farinha de trigo branca de uso geral. O açúcar refinado tem grão fino e se incorpora rápido ao purê e à massa. O açúcar cristal funciona no lugar dele. Ele é mais grosso, então mexa um pouco mais até não aparecerem grãos. Para a forma e a casca, tanto a manteiga com sal quanto a sem sal funcionam, então use a que você tiver em casa. O mel de mānuka e o xarope dourado (golden syrup) ficam para a mesa, não para o pão. Se não encontrar nenhum dos dois, uma boa manteiga numa fatia quente já basta.
Modo de preparo
O bug vem primeiro, e é ele que leva a maior parte do tempo. Misture, cubra e deixe num lugar quentinho enquanto ele trabalha. O dia da massa é curto e pede as mãos: uma sova rápida, um crescimento na forma e um forno que faz uma pausa no meio para a manteiga e o açúcar. Planeje o dia da massa para quando o bug estiver pronto, e não para uma data fixa.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O bug não mostra bolhas depois de um dia | O lugar está frio demais | Leve para um lugar mais quente e dê até 3 dias. Use quando ele crescer e borbulhar |
| O bug tem cheiro estranho, cria mofo ou muda de cor | O lote estragou | Jogue fora, lave bem o recipiente e comece um novo bug |
| O bug sobe até o topo ou passa da borda | O recipiente é pequeno demais | Use um recipiente mais amplo da próxima vez e encha só até a metade |
| O bug é uma pasta pesada e grudenta | A farinha foi misturada a um purê quente | Deixe o purê esfriar completamente antes de juntar farinha e açúcar |
| A massa não dobrou na forma | O ambiente está frio ou com correntes de ar | Leve para um lugar mais quente, sem correntes de ar, e espere até dobrar |
| O topo escurece rápido demais | Forno de convecção na temperatura comum | Asse em forno de convecção na temperatura mais baixa indicada para ele |
A maioria desses problemas começa no bug. Um bug vivo e borbulhante dá uma massa que cresce bem e assa com o equilíbrio certo entre doce e azedo.
Como servir o rēwena
O rēwena está no seu melhor quente, saído do forno, cortado em fatias grossas enquanto o miolo ainda solta vapor. A manteiga derrete direto nele. Uma colherada de mel de mānuka ou um fio de xarope dourado por cima encontra a doçura do próprio pão e o leve azedinho por baixo, e o topo açucarado dá a cada fatia uma borda fina e crocante. Tudo isso é opcional na mesa. O pão já traz a doçura dele, então uma fatia simples com manteiga já é uma experiência completa.
Perguntas frequentes
Posso usar fermento biológico comercial no lugar do bug?
O rēwena é feito com o bug de batata, e seu sabor doce e levemente azedo vem dessa fermentação lenta. Um pão de batata com fermento biológico é outro pão, com quantidades e tempos próprios. Faça o bug quando quiser um rēwena.
Devo guardar a água do cozimento das batatas ou alimentar o bug todo dia?
Algumas famílias fazem as duas coisas, cada uma com as próprias quantidades. Para este pão, escorra as batatas completamente e use o bug assim que ele crescer e borbulhar. Não é preciso alimentar. Métodos diferentes mudam o equilíbrio da massa.
Por que tem tanto açúcar?
O rēwena deve ter um sabor levemente doce. O açúcar entra no bug, na massa e na casca, e cada etapa tem seu papel no pão pronto. A manteiga e o açúcar finais dão o topo caramelizado que diferencia este pão de um pão de forma comum para sanduíche.
