A manteiga vai à frigideira com um pouco de azeite, e quando começa a espumar você coloca a primeira colherada da massa mole e clara. Ela chia e assenta sobre a base achatada. A partir daí, você vai inclinando a frigideira e regando o topo com a manteiga quente até que cada lado fique dourado-escuro. Frikadeller são almôndegas dinamarquesas, feitas achatadas em vez de redondas e fritas na frigideira, e também viraram um prato comum nas cozinhas australianas. Esta versão fica muito macia porque entra bastante leite na carne moída. Ela também tem profundidade salgada, que vem do caldo de galinha e do vinho tinto reduzidos a uma pequena poça concentrada antes de irem para a massa. O exterior tem gosto de manteiga dourada, o miolo fica macio e bem temperado, e uma salada de pepino em conserva, azeda, na lateral, corta a riqueza.
Uma almôndega dinamarquesa que viajou bem
Na Dinamarca, frikadeller são um prato nacional, e aparecem em mais de uma refeição por dia. No almoço, são fatiados sobre pão de centeio como smørrebrød, o sanduíche aberto, e comidos frios. No jantar, chegam à mesa quentes, como prato principal, muitas vezes com a clássica salada de batata. Em outros lugares, você encontra com batatas cozidas e molho, ou com repolho cremoso. Eles funcionam quentes ou frios, e por isso uma leva feita para o jantar costuma reaparecer no dia seguinte.
A origem dos frikadeller não está resolvida. Dinamarca e Alemanha reivindicam o prato. A própria palavra é alemã e aparece no fim do século 17. Costuma ser ligada ao francês fricandeau e ao latim frīgere, que significa fritar ou assar. Os dinamarqueses encaram isso com tranquilidade. A opinião deles é que frikadeller não é invenção dinamarquesa, já que pratos de carne moída aparecem em culinárias do mundo inteiro, de köfte e kebab às köttbullar suecas.
Vizinhos com a mesma ideia
A forma é a pista. Um frikadelle é redondo, mas de base achatada, frito na frigideira, e costuma ser comparado à almôndega alemã frita na panela. Falantes de alemão têm pelo menos dezesseis nomes regionais para esse prato, entre eles Boulette ou Bulette, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle, Grilletta e Faschiertes Laibchen. Na Polônia, kotlety mielone (chamado sznycle em algumas regiões) é um dos pratos caseiros mais populares. Ucrânia e Rússia têm suas kotlety. A Suécia usa a mesma palavra para outra coisa: lá, frikadeller são almôndegas cozidas, e não a versão dinamarquesa frita na manteiga.
Frikadeller são fáceis de confundir com o frikandel holandês, uma linguiça longa e sem pele de carne moída, frita por imersão, e com o frikkadel sul-africano. São pratos separados. Frikadeller podem ser feitos com porco, vitela, cordeiro, carne bovina ou até peixe, mas o clássico dinamarquês é à base de porco e frito na manteiga.
Na mesa australiana
Na Austrália, frikadeller viajam sob o nome de Danish meatballs (almôndegas dinamarquesas). Aparecem na televisão de culinária como prato de festa ou de piquenique, na página de receitas de um supermercado do sul da Austrália, servidos com molho, purê de batata e molho de frutas vermelhas, e em almoços de trabalho que celebram as muitas culinárias que os australianos fazem em casa. Os australianos já têm uma almôndega caseira própria, as rissoles: hambúrgueres grandes firmados com pão ralado, geralmente de carne bovina, e cada família guarda a sua receita. As rissoles costumam ser descritas como parecidas com os frikadeller. A versão dinamarquesa é mais macia, mais rica com leite e ovo, e finalizada na manteiga espumante.
Ingredientes (6–8 porções)
Esta receita contém trigo (farinha, pão ralado), leite (leite, manteiga) e ovo. O caldo de galinha comprado e o pão ralado podem conter outros alérgenos, então confira os rótulos. Não há castanhas na lista de ingredientes.
Utensílios
- Balança de cozinha (sal, farinha e pão ralado são pesados)
- Panela para a redução
- Tigela grande
- Filme plástico ou tampa para a tigela
- Frigideira grande e pesada
- Colher de sobremesa para modelar
- Colher para regar
- Termômetro de carne
- Um prato limpo para as almôndegas cozidas
Escolha e substituições
Carne moída de porco e vitela dá o resultado mais macio e suave, e é a mistura a manter se você puder. Vitela moída nem sempre está nas gôndolas dos supermercados, então peça ao açougueiro vitela moída para acompanhar o porco. Carne moída de porco e bovina também funciona, e algumas versões caseiras australianas a usam. A carne bovina deixa as almôndegas um pouco mais firmes e com sabor mais forte de carne.
Uma cebola amarela é a cebola do dia a dia, de casca amarelada. Use pão ralado seco comum, não temperado nem do tipo panko, para que o sal fique onde deve. Escolha caldo com pouco sal, porque a redução concentra o sal que houver nele, e a carne moída já recebe sua medida total de sal. Use qualquer vinho tinto que você beberia. A manteiga é usada em quantidade generosa, porque ela dá o dourado e o sabor, então tenha bastante à mão.
O sal é pesado em relação ao peso total da carne moída e entra antes de qualquer outro ingrediente. Pese e mantenha essa medida. Boa parte do tempero da almôndega pronta vem desse sal.
Modo de preparo
Comece pelo caldo e pelo vinho, porque a redução precisa ferver e ficar concentrada antes de ir para a carne. Enquanto ela ferve de leve, pique a cebola e pese os ingredientes secos. A massa então precisa de pelo menos 1 hora na geladeira, e esse é o tempo em que você não precisa fazer nada. A fritura vem por último, em porções.
Regar com a manteiga por cima é o que dá cor e sabor aos frikadeller. Mantenha a colher em movimento durante toda a fritura e deixe o fogo médio, para que a manteiga espume em vez de queimar.
Frite só o que cabe com espaço ao redor de cada um. Uma frigideira cheia esfria, e as almôndegas cozinham no próprio líquido em vez de dourar.
A carne moída precisa estar cozida por completo. Confira o centro com um termômetro de carne: 75 °C. Nunca coloque frikadeller cozidos de volta num prato ou tábua que tenha segurado massa crua. A manteiga quente espirra, então incline a frigideira para longe de você ao regar.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Escuros por fora, ainda crus no meio | O fogo está alto demais | Mantenha a frigideira em fogo médio, continue regando, dê à porção o tempo completo e confira 75 °C no centro |
| A massa está mole demais para modelar | Foi para a frigideira sem descansar o suficiente na geladeira | Cubra e deixe na geladeira pela hora inteira ou mais, depois modele direto da geladeira |
| O tempero fica irregular de uma almôndega para outra | O sal foi misturado com tudo ao mesmo tempo | Misture o sal na carne moída primeiro e depois acrescente os outros ingredientes na ordem |
| Laterais pálidas e acinzentadas, com líquido na frigideira | A frigideira está cheia | Frite menos por vez, para que cada um chie e doure |
Servir, variações e conservação
À mesa
Com batatas, os frikadeller viram um jantar completo. Também combinam com uma mesa de festa ou uma cesta de piquenique, já que são bons frios. Um jantar dinamarquês os coloca ao lado da clássica salada de batata. Outros bons acompanhamentos são batatas cozidas com molho e repolho cremoso. Nas casas do sul da Austrália, vêm com molho, purê de batata e molho de frutas vermelhas. No dia seguinte, fatie os frikadeller frios sobre pão de centeio amanteigado para smørrebrød ao estilo dinamarquês, do jeito que os dinamarqueses costumam comer no almoço.
Variações
- Quase só carne bovina, com pão embebido em leite: um estilo caseiro do sul da Austrália usa principalmente carne bovina, com uma porção menor de porco. Troca o pão ralado por pão branco embebido em leite e acrescenta um pouco de cravo moído. As almôndegas são modeladas em formato oval na palma da mão, fritas até dourar e escorridas em papel absorvente. O cravo dá um toque de especiaria quente, e a carne bovina deixa a mordida mais firme.
- Porco e bovina com salsinha: outra versão australiana usa porco com um pouco de carne bovina, cebola ralada, salsinha picada, alho opcional e ovos como liga. Deixa de fora o caldo e o vinho, então o sabor fica mais leve e mais herbáceo. Carne moída de frango ou peru pode substituir a de porco e bovina.
- Só porco, com aveia, ao estilo dinamarquês: uma mistura caseira dinamarquesa usa carne moída de porco com uma colherada de aveia, alho e bem menos leite, frita na manteiga. Fica mais firme e mais compacta que a versão leitosa acima.
Sobras
Esfrie as sobras rapidamente, coloque-as num recipiente raso com tampa e leve à geladeira logo. Coma frias sobre pão de centeio, ou reaqueça até ficarem bem quentes por inteiro.
Perguntas frequentes
Frikadeller são o mesmo que as rissoles australianas?
São parentes próximos. As rissoles são hambúrgueres grandes, em sua maioria de carne bovina, firmados com pão ralado, e cada família tem a sua receita. Os frikadeller são mais macios e mais ricos com leite e ovo, e são fritos e regados na manteiga.
Por que algumas receitas suecas cozinham os frikadeller?
Na Suécia, a palavra significa almôndegas cozidas, um prato diferente da versão dinamarquesa frita. Para a crosta dourada e amanteigada desta receita, frite.
Posso preparar a massa de carne no dia anterior?
Deixe a massa na geladeira por pelo menos 1 hora antes de modelar. A receita dinamarquesa de porco com aveia publicada no denmark.dk observa que a massa pode ser feita no dia anterior e mantida refrigerada. Esta massa leitosa tem apenas o mínimo de 1 hora dado aqui, então trate um descanso mais longo como não testado.
Posso deixar de fora o vinho tinto?
A redução é o que dá a esta versão a profundidade salgada, e o vinho faz parte disso. Nenhum substituto para o vinho é indicado para esta receita, então mantenha-o nesta versão.
