O sorvete de hokey pokey é claro e cremoso, com pequenos fragmentos âmbar de caramelo aerado espalhados por toda a massa. Cada colherada traz primeiro o sorvete liso e gelado e depois um estalo crocante de favo de mel. O sabor é um clássico neozelandês e, no fundo, é simples: sorvete de baunilha salpicado de pedaços de caramelo de açúcar com golden syrup.
O que é o sorvete de hokey pokey
Na Nova Zelândia, "hokey pokey" é antes de tudo o nome do próprio doce de favo de mel, uma placa de açúcar e golden syrup inflada com bicarbonato de sódio. O mesmo nome designa o sorvete feito dobrando pedaços quebrados desse doce em uma base de baunilha. Caramelos aerados parecidos são comuns na Austrália e em outros lugares, mas só na Nova Zelândia uma única palavra serve para o doce e para o sorvete. A popularidade por lá é tão característica que o hokey pokey aparece entre as comidas favoritas da Nova Zelândia.
A história é menos definida. Um confeiteiro de Dunedin, William Hatton, pediu patente de um doce hokey pokey em 1896, e alguns relatos dizem que a Newjoy colocou pedaços quebrados de hokey pokey no sorvete em 1953. Existem várias histórias concorrentes sobre quem teve a ideia. Como a patente de 1896 se refere ao doce e não ao sorvete, nenhuma das duas datas é um ano de nascimento confirmado do sorvete de hokey pokey.
Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Nova Zelândia.
O sabor típico de hokey pokey é sorvete de baunilha com caramelo aerado. A base da Cuisinart aqui não leva baunilha nem qualquer outro aromatizante, então esta é uma versão à base de leite feita para um aparelho específico, não uma receita de baunilha.
Ingredientes: duas partes, a base do sorvete e o hokey pokey
As quantidades do sorvete são para um copo dedicado Cuisinart ICE-FD10XA de 240 ml. 240 ml é a capacidade do copo, não a quantidade de sorvete pronto. As quantidades do caramelo são para a receita inteira; só 1 colher de sopa de caramelo triturado vai para o sorvete.
1 colher de sopa equivale a 15 ml e 1 colher de chá, a 5 ml. Meça o açúcar e o golden syrup com colheres em vez de convertê-los em gramas.
Utensílios
- Uma forma rasa de 20 × 20 cm
- Uma panela grossa e funda o bastante para o caramelo espumar bem
- Uma espátula ou colher resistente ao calor para mexer a calda e o bicarbonato
- Uma superfície resistente ao calor ou um descanso para apoiar a panela fora do fogo
- Uma tigela e um batedor de arame para a base do sorvete
- Sorveteira Cuisinart ICE-FD10XA com seu copo de sobremesa dedicado de 240 ml e tampa
- Um freezer que mantenha -18 °C ou menos, com uma prateleira nivelada
Como escolher os laticínios, o açúcar e o golden syrup
Creme de leite fresco (thickened cream) é um creme de alto teor de gordura vendido na Austrália e na Nova Zelândia. Se não encontrar, use creme de leite fresco com 35% de gordura ou mais. O teor de gordura e os espessantes variam entre produtos, então não será uma substituição exata.
Açúcar refinado é um açúcar branco de grão fino. O açúcar cristal funciona no lugar dele na base do sorvete.
O golden syrup vale a pena ser procurado, porque é ele que define o sabor do caramelo, e outras caldas diferem tanto no sabor quanto na composição de açúcares. Procure em mercados de importados ou na internet.
O hokey pokey não leva mel. "Favo de mel" descreve a textura porosa que o bicarbonato cria. O caramelo é só açúcar, golden syrup e bicarbonato de sódio, sem manteiga, essência de baunilha nem cobertura de chocolate.
A calda de açúcar fica muito quente e espuma de repente e com força quando o bicarbonato entra. Mantenha o rosto e as mãos longe da panela e tome cuidado ao segurá-la e ao despejar. Use leite e creme de leite pasteurizados industrializados e mantenha-os refrigerados conforme as instruções do rótulo. O congelamento não torna os laticínios seguros.
Modo de preparo
Faça o hokey pokey primeiro, para que ele tenha tempo de esfriar e firmar. A base do sorvete precisa de pelo menos 24 horas no freezer antes de ser batida, então planeje com antecedência.
Como resolver problemas comuns do sorvete de hokey pokey
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A espuma sobe rápido e quase chega à borda | O caramelo espuma com força quando o bicarbonato entra | Use uma panela funda e grossa desde o início. Tire do fogo antes de acrescentar o bicarbonato e mantenha o rosto e as mãos afastados |
| O caramelo tem gosto de queimado ou amargo | A calda queimou durante a fervura | Derreta o açúcar em fogo médio-baixo e ferva suavemente por apenas 2 minutos. Não aumente o fogo para acelerar |
| A espuma murcha antes de chegar à forma | Demora entre acrescentar o bicarbonato e despejar | Deixe a forma untada ao lado do fogão, misture o bicarbonato rápido e despeje imediatamente |
| O caramelo não quebra limpo | Ele não esfriou por completo | Deixe até esfriar e firmar totalmente antes de quebrar |
| Pedaços grandes no sorvete | Pedaços maiores que 0,5 cm | Triture a porção da mistura final em pedaços de 0,5 cm ou menores antes de acrescentar |
| Os pedaços de caramelo amolecem ou ficam pegajosos | O caramelo absorveu umidade | Acrescente o caramelo só no final, com o Mix-in, e coma o sorvete logo depois |
| A base transborda ou não processa como esperado | Enchimento acima da linha MAX, ou congelamento curto demais ou fora de nível | Fique abaixo do MAX, congele nivelado a -18 °C ou menos por pelo menos 24 horas e siga o manual de instruções |
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem sorveteira?
Não com esta receita. A base, o congelamento e o batimento foram pensados para a Cuisinart ICE-FD10XA e seu copo dedicado, e congelar a base em um recipiente comum mexendo várias vezes não dá o mesmo resultado. Se você tem outra máquina, faça a receita básica de baunilha do fabricante dela e acrescente o hokey pokey triturado no final, seguindo as quantidades e os tempos daquela máquina.
Um copo rende 240 ml de sorvete?
Não. 240 ml é a capacidade do copo dedicado, e a base precisa ficar abaixo da linha MAX.
O que fazer com o caramelo que sobra?
A receita inteira de caramelo rende muito mais que a 1 colher de sopa que o sorvete usa, cerca de 20 porções, dependendo do tamanho dos pedaços que você quebra. O caramelo absorve umidade e sua textura muda, então consuma logo.
