O último gesto é o que todo mundo acompanha: uma colher de cobertura de chocolate brilhante empurrada contra uma meia-lua branca que já firmou, até as duas cores se encontrarem numa linha reta no topo de uma tortinha pequena. Corte uma e você encontra tudo em camadas: uma base de massa crocante e dourada, um fio fino de geleia de framboesa vermelha e um recheio claro, doce e amanteigado chamado creme falso. A massa se desfaz, a geleia é ácida, o recheio é macio e rico, e a cobertura é puro açúcar. As neenish tarts são um clássico da confeitaria australiana, daqueles que ainda aparecem nas vitrines das padarias do interior de New South Wales e de Victoria.
Metade branca, metade de chocolate: de onde vem a Neenish Tart
A neenish tart moderna é um conjunto fixo de partes: uma base estilo shortbread, creme falso, geleia de framboesa e cobertura em duas cores. A geleia é comum, mas opcional, e alguns confeiteiros a deixam de fora. As cores também variam. Branco e chocolate é a combinação aqui, mas também se fazem rosa e chocolate, e branco e rosa. O que nunca muda é o topo dividido, com cada cor cobrindo exatamente metade.
Historiadores da gastronomia situam a origem da tortinha na Austrália. A evidência mais antiga é um anúncio de 1895 de uma empresa de gelo e alimentos em New South Wales, e aquelas primeiras versões eram diferentes das de hoje, com massa à base de amêndoas e um recheio mais parecido com creme espesso. Em 1929, um livro de receitas de Glenferrie, em Victoria, já trazia uma receita de "neenish cakes". O nome em si é um enigma. Uma teoria aponta para uma palavra austríaca ou alemã, outra para um livro de receitas de presente de Orange, em New South Wales, e nenhuma delas está confirmada.
O conto mais repetido diz que uma mulher chamada Ruby Neenish, na cidade de Grong Grong em 1913, ficou sem cacau e cobriu metade de cada tortinha de branco para render mais. A história se espalhou bastante, mas quando uma jornalista investigou, descobriu-se que ela começou como uma piada. Ainda hoje ela é contada no balcão.
Da padaria do interior à confeitaria moderna
A tortinha clássica vive nas padarias regionais de New South Wales e Victoria, vendida uma a uma ao lado de vanilla slices e lamingtons. As cozinhas de confeitaria modernas a sofisticaram com massa de chocolate e recheios de ganache, o que mantém o visual de topo dividido e muda quase tudo por baixo. Para mais sobre a culinária do país, veja a página do país Austrália.
Ingredientes
As neenish tarts contêm trigo, leite, ovo e gelatina, que é de origem animal. Verifique os rótulos da geleia, do açúcar de confeiteiro e do cacau para outros alérgenos ou avisos de contaminação cruzada.
Utensílios
- Processador de alimentos
- Rolo de massa
- Cortador redondo de 8 cm, ou um aro do mesmo tamanho
- Forma de muffin de 12 cavidades, com cavidades de 80 ml
- Garfo
- Panela pequena e um ramequim
- Tigela com tampa, e batedores
- Grade de resfriamento
- Peneira e uma jarra resistente ao calor
- 2 tigelas resistentes ao calor e uma panela com água quente para apoiá-las
- Espátula pequena e uma colher pequena
Escolha e substituições
O creme falso é o coração desta tortinha, e não leva creme de leite. É manteiga batida até ficar clara com uma calda de açúcar e leite já fria, firmada com um pouco de gelatina. O resultado lembra um creme de manteiga leve, mas mantém uma superfície plana e limpa sob a cobertura. Use manteiga sem sal, macia o suficiente para bater com facilidade.
O açúcar refinado é um açúcar bem fino; ele se dissolve rápido na pouca quantidade de líquido da calda. O açúcar de confeiteiro é o açúcar em pó, e algumas marcas têm amido de milho e outras não, então a textura da cobertura muda um pouco de produto para produto. Use cacau em pó sem açúcar para a metade de chocolate. Prefira essência de baunilha e não trate o extrato de baunilha como se fosse a mesma coisa.
Para o visual clássico, mantenha juntas a geleia de framboesa, a cobertura branca e a cobertura de chocolate. Trocar o branco por rosa ainda resulta numa neenish tart na Austrália; trocar a geleia por outro sabor dá outra tortinha.
Modo de preparo
Faça a massa primeiro e forre a forma, depois faça o creme falso enquanto a massa descansa na geladeira. As bases assadas precisam esfriar antes de receber a geleia, e a cobertura branca firma por pouco tempo antes de a metade de chocolate ir por cima. Por isso há três esperas curtas de 15 minutos e duas de 5 minutos. Cubra a metade branca de todas as tortinhas antes de começar o chocolate.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Falhas ou bolhas ao longo da linha de cor | O chocolate foi colocado antes de o branco firmar, ou foi espalhado para longe da borda | Deixe o branco descansar os 5 minutos completos e depois empurre o chocolate até a borda com a ponta da colher |
| A massa encolheu pelas laterais das cavidades | A massa foi trabalhada demais ou foi para o forno morna | Pare de bater assim que ela juntar, amasse só levemente e dê à forma forrada os 15 minutos completos de geladeira |
| O creme falso está aguado ou oleoso | A calda ainda estava morna, ou foi acrescentada rápido demais | Deixe a calda esfriar os 15 minutos completos e acrescente aos poucos enquanto bate |
| A cobertura está grossa demais para espalhar | Esfriou na tigela | Coloque a tigela de volta sobre água quente e mexa até ficar lisa de novo |
| Sementes ou grumos na camada de geleia | A geleia foi colocada sem ser coada | Aqueça e coe na jarra antes de despejar |
Servir e variações
As neenish tarts são um doce para comer com as mãos, servidas inteiras num prato com um bule de chá ou café ao lado. São bem doces, então uma por pessoa basta, e uma tortinha cortada mostra melhor as camadas.
Variações
- Rosa e chocolate. Pinte de rosa a metade lisa da cobertura em vez de deixá-la branca. O sabor continua o mesmo; o visual se aproxima de outro estilo de confeitaria bem conhecido.
- Branco e rosa. Deixe de lado o cacau e faça uma metade rosa. O topo perde a nota de chocolate e a tortinha fica mais doce e simples.
- Sem geleia. Tire a camada de geleia e recheie as bases só com creme falso. Você perde a nota ácida da fruta, e a tortinha fica mais rica e amanteigada.
- Massa de chocolate com ganache. As cozinhas de confeitaria modernas trocam a base e o recheio por versões de chocolate, mantendo o topo em duas cores. O resultado é uma sobremesa mais escura e intensa.
Armazenamento
Cubra as tortinhas prontas e guarde-as na geladeira por até 4 dias. Deixe voltar à temperatura ambiente antes de servir. Depois de tirar da geladeira, sirva logo, em vez de deixar as tortinhas recheadas fora por muito tempo.
Perguntas frequentes
Preciso de papel-manteiga e pesos para as bases?
Não. Fure bem as bases com um garfo e asse as bases vazias. Os furos deixam o vapor sair, então as bases ficam planas na forma de muffin.
O que posso usar se não tiver um cortador redondo de 8 cm?
Um aro do mesmo tamanho funciona da mesma forma. Pressione-o direto na massa aberta para obter uma borda limpa, depois levante cada disco e encaixe na forma.
Posso usar manteiga com sal?
Use manteiga sem sal no creme falso, onde ela é o sabor principal. A manteiga sem sal também é a melhor escolha para a massa, para uma base mais limpa e doce.
Por que tem gelatina num recheio de manteiga?
A gelatina firma a calda de açúcar que é batida na manteiga. Isso mantém o creme falso firme o bastante para segurar um topo plano sob a cobertura.
