Farofa: o acompanhamento torrado do Brasil

A história da farofa: a farinha que recolhe o caldo da carne

Depois de pôr a carne assada no prato, às vezes a gente olha o caldo que sobrou na tábua e pensa: "queria recolher isto com alguma coisa". Dá para despejar sobre o arroz. Dá para limpar com pão. Mas na mesa brasileira, ali aparece sem alarde uma farinha torrada e dourada: a farofa.

A farofa é um acompanhamento clássico do Brasil: farinha de mandioca, uma farinha grossa feita de mandioca, torrada com gordura, cebola, alho, bacon e outros ingredientes. No mundo anglófono é explicada como "toasted cassava flour"; parece farinha de rosca, mas é mais leve, cada grão se nota e, ao absorver o caldo da carne ou do feijão, ganha de repente protagonismo.

No churrasco ela acompanha a carne recém-assada; na feijoada, o caldo grosso do feijão-preto. Fica a meio caminho entre um tempero de polvilhar, uma farinha de rosca torrada e um acompanhamento que absorve caldos. Não é a protagonista, mas sem ela o prato fica inquieto. Essa é a posição da farofa na mesa brasileira.

O interessante é que a farofa não tem uma única forma certa. Com bacon, com ovo, com banana, com azeite de dendê, ou só com cebola, simples: muda muito conforme a região e a casa. A reportagem da Food & Wine sobre a culinária brasileira conta que na Bahia há farofa torrada em azeite de dendê, que dá um aroma profundo, de castanhas. O I Heart Brazil e o Easy and Delish também partem de bacon, cebola, alho e manteiga, mas pressupõem que cada casa tenha a sua variação.

O obstáculo para fazê-la fora do Brasil são os nomes da farinha: farinha de mandioca, polvilho, goma de tapioca, amido de milho. Quando há nomes parecidos na prateleira, de repente a gente perde a segurança. Este artigo começa organizando qual farinha comprar, e traz também o substituto com farinha de rosca para os dias em que a de mandioca não se encontra. Essa é a razão de um artigo à parte: no item de acompanhamentos do churrasco ou da feijoada não cabe explicar a escolha da farinha nem como torrar sem queimar.

Ingredientes (4 porções): começar pela farinha que se consegue

O sabor da farofa depende menos da farinha do que de qual gordura se faz absorver: a do bacon, manteiga, azeite, azeite de dendê. A farinha é o recipiente que realça o sabor. Por isso, se a farinha for torrada sozinha na frigideira, fica aromática mas um pouco triste.

Qual farinha escolher e quais se confundem

O The Foreign Fork explica que, escolhendo uma farinha grossa e não uma fina de mandioca, a textura se aproxima da da farinha de rosca. É importante na hora da compra: uma "farinha de mandioca fina, sem glúten, para confeitaria" é para assados e na farofa tende a ficar farinhenta.

Se não encontrar a farinha nas lojas da sua região, procurá-la pela internet costuma ser mais rápido do que dar voltas. Serve também para o pirão e o feijão tropeiro, então, se for continuar com a culinária brasileira, vale ter um pacote.

O bacon com manteiga dá um aroma claro e é o melhor para a primeira vez. Combina não só no dia da carne assada, mas também ao lado de pratos de feijão ou de um ovo sobre o arroz, então comece pela versão básica com essas gorduras.

Modo de preparo: sem queimar e com os grãos soltos

A farofa se faz em 10 minutos. Mas quanto mais rápido é um prato, mais cedo queima se o fogo for descuidado. Depois de juntar a farinha, mais do que "refogar" é "secar enquanto se impregna de gordura". Se na frigideira a farinha se move solta e a cor passa de branca para dourado claro, deu certo.

Dicas de preparo: entre úmida e crocante

A farofa é "farinha seca", mas o ideal é que ao comer pareça úmida. Se fica ressecada e dá tosse, falta gordura. Se fica grudenta e pesada, sobra gordura ou não evaporou a água da cebola. O que se busca é que se solte ao pegar com a colher e que absorva logo ao tocar o caldo da carne.

Como comer e com o que combinar: churrasco, feijão e arroz, um pouco de cada vez

A farofa brilha mais acompanhando pratos com caldo ou gordura, um pouco de cada vez, do que comida sozinha em montanha. Ponha uma colher na borda do prato e comece a comer por onde toca o caldo da carne ou do feijão. Se separar a parte que se come crocante da que absorve caldo, a textura muda dentro do mesmo prato.

Com o churrasco

Com a carne bovina assada do churrasco, ponha a farofa na borda do prato e deixe-a absorver um pouco do caldo que a carne solta ao ser cortada. Como se somam o sal grosso, a gordura da carne e a farinha com bacon, convém pôr ao lado um vinagrete ácido para não enjoar.

Sobre a feijoada

Na feijoada, a combinação básica é arroz branco, o cozido de feijão-preto, couve, laranja e farofa. Quanto mais grosso o caldo do feijão, mais brilha o crocante da farofa. Em vez de misturá-la com tudo desde o início, deixe cada garfada absorver o caldo para aproveitar a diferença de texturas.

Também com carne grelhada ou ovo frito no dia a dia

Não é preciso prender a farofa ao dia da comida brasileira. Combina ao lado de carne de porco em cubos com sal e pimenta, sobrecoxa de frango, ovo frito, ensopado de tomate ou curry. Sobretudo no dia em que sobra no prato o molho de uma carne grelhada: um pouco de farofa por cima absorve o líquido agridoce e faz do arroz um prato que desce sozinho.

Para percorrer a culinária sul-americana

Na culinária sul-americana há muitos pratos em que o caldo e a gordura são recolhidos por uma farinha, um arroz ou um tubérculo. No lomo saltado, o caldo da carne é recolhido pelas batatas e pelo arroz; no ceviche (em japonês), o líquido ácido é recolhido pelo milho e pela batata-doce. Ao aprender a farofa, o prato sul-americano passa a ser visto não só como "o prato principal", mas com o acompanhamento que o recolhe.

Variações

A mesma farofa parece outro prato conforme o que se mistura. Quando tiver feito a básica uma vez, mude-a de acordo com o protagonista da mesa.

Farofa de ovo

Pique grosseiramente 2 ovos cozidos e misture no fim. A gema envolve um pouco a farinha e o sabor é suave. Combina mais com peixe grelhado, frango ou arroz de café da manhã do que com feijoada. Algumas casas fazem primeiro um ovo mexido e misturam, mas para quem está começando o ovo cozido facilita o controle da água.

Farofa de banana

Corte 1 banana em rodelas de 1 cm, doure dos dois lados com um pouco de manteiga e misture. Traz doçura, e combina com carnes salgadas e linguiças. A banana muito madura desmancha: escolha uma um pouco firme. Se tem dificuldade com acompanhamento doce, experimente primeiro com metade.

Farofa de dendê

Para deixá-la à moda baiana, use parte da gordura final em azeite de dendê (óleo de palma). Tem aroma forte e dá cor amarela. Combina com a moqueca de frutos do mar e pratos com leite de coco. Se exagerar, pesa: para 4 porções comece com 2 colheres de chá.

Versão vegetariana

Tire o bacon e faça a base com 2 colheres de sopa de azeite, 20 g de manteiga, 100 g de cebola e 1 dente de alho. No fim, misture 30 g de castanhas torradas trituradas: mesmo sem bacon dá aroma de torrado. Para uma versão totalmente vegana, troque a manteiga por óleo vegetal.

Versão com farinha de rosca

Para o dia em que não há farinha de mandioca: faz-se com 120 g de farinha de rosca seca fina. Menos gordura e menos tempo de torra. O resultado é mais uma "farinha de rosca aromática à moda brasileira" do que uma farofa, mas serve como porta de entrada para acompanhar carne no estilo churrasco ou ensopados de feijão. Se quiser chegar mais perto do sabor de origem, da próxima vez compre farinha de mandioca e compare: nota-se logo a diferença.

Conservação e preparo antecipado

A farofa pode ser preparada com antecedência. Mas a conservação muda entre a que leva ovo ou ervas e a que é quase só farinha. A de ovo convém comer logo; a básica de bacon e farinha dura um pouco mais.

O Easy and Delish indica que a farofa caseira se conserva na geladeira de 3 a 5 dias em recipiente hermético, e que sem ovo nem ervas também pode ser congelada. Em casa, um critério seguro e gostoso é o dia seguinte para a de ovo e até 3 dias para a simples.

Para reaquecer, a frigideira é melhor que o micro-ondas. Em fogo médio, 1 ou 2 minutos mexendo com a colher de pau, e o aroma volta. Se estiver seca demais, junte 5 g de manteiga ou 1 colher de chá de azeite. Se estiver úmida, torre de novo em fogo baixo um pouco mais.

Se no fim de semana for fazer churrasco ou feijoada, a farofa fica mais cômoda se na véspera deixar tudo pronto até pouco antes de torrar a farinha. Corte o bacon, a cebola e o alho e guarde em recipiente à parte, e deixe a farinha já medida. No dia, dividem-se as tarefas: quem assa a carne, quem aquece o feijão e quem torra a farofa. Nos dias de churrasco, em que há muita gente junto ao fogo, essa pequena organização faz diferença.

O que mais se deve evitar é fechar hermeticamente ainda quente e deixar abafar. Se a farinha absorver o vapor, no dia seguinte fica mole e pesada. Para guardar, espalhe numa assadeira ou prato, deixe perder o calor e passe a um recipiente hermético só quando estiver totalmente fria. Se a recuperar na frigideira logo antes de comer, o aroma e o grão voltam bastante.

O pano de fundo deste prato: a mandioca e a mesa diária do Brasil

No centro da farofa está a mandioca. No Brasil é uma raiz que muda de nome conforme a região: mandioca, aipim, macaxeira; é um alimento básico importante, da alimentação dos povos indígenas à culinária caseira de hoje. A explicação da "Casa de Farinha" da Fundação Joaquim Nabuco conta que, quando os portugueses chegaram ao Brasil, os povos indígenas já processavam a mandioca para comer, e que a casa de farinha, o lugar onde se faz a farinha, esteve muito ligada à cultura alimentar de cada região.

O Brazilian Kitchen Abroad, em inglês, qualifica a farinha de mandioca como "um dos subprodutos da mandioca mais importantes do Brasil" e explica que fez parte da alimentação indígena, dos portugueses da época colonial e das pessoas africanas escravizadas. A farofa é o prato que devolve essa farinha ao prato de todo dia.

O importante aqui é a diferença com a goma de tapioca. Embora ambas venham da mandioca, a farinha usada na farofa é uma farinha grossa feita ralando a raiz, prensando, secando e torrando. A goma de tapioca é amido extraído, e serve para o pão de queijo e massas elásticas. Se se põe tapioca na farofa, fica farinhenta em vez de crocante e, às vezes, grudenta. É uma confusão frequente ao seguir receitas, então separe bem.

O que torna a farofa interessante é que não é apenas um sucedâneo pobre nem apenas um prato de luxo. Está no feijão com arroz de todo dia, no churrasco do fim de semana e no peru de Natal. Como escreve a Food & Wine, "presente nas cozinhas e mesas de restaurantes de todo o Brasil", a farofa é mais uma peça da mesa do que um prato.

Perguntas frequentes

P1. A farofa é a mesma coisa que farinha de rosca torrada?

Não. Parecem-se, mas a farofa usa uma farinha grossa de mandioca, de grãos leves, e se desfaz de outro modo ao absorver o caldo da carne ou do feijão. O substituto de farinha de rosca serve como porta de entrada caseira, mas se quiser conhecer a textura de origem, convém fazê-la uma vez com farinha de mandioca.

P2. Pode substituir por goma de tapioca?

Não recomendo. A goma de tapioca é amido de mandioca, de grão fino, e ao aquecer tende a ficar farinhenta ou grudenta. Para a farofa é preciso "farinha de mandioca grossa". Se duvidar do nome do produto, escolha o que diga "farinha de mandioca".

P3. A farofa é um prato quente?

Come-se tanto recém-feita quanto em temperatura ambiente. Junto ao churrasco ou à feijoada, como o prato principal está quente, a farofa em temperatura ambiente combina bem. A refrigerada fica dura, então, se aquecer 1 ou 2 minutos na frigideira, o aroma volta.

P4. As crianças podem comer?

Sim, desde que não leve pimenta. Mas o bacon e a manteiga trazem sal, então, para crianças, reduza o sal e use menos pimenta-do-reino e cominho. Comer farinha sozinha dá tosse, então fica mais fácil se misturar com arroz, feijão ou caldo de carne.

P5. Com qual prato é mais recomendável combinar?

Na primeira vez, a feijoada ou o churrasco são os mais claros. Com o caldo grosso do feijão, a gordura da carne e o vinagrete ácido, logo se entende o papel da farofa. Na mesa do dia a dia, também combina com carne grelhada, porco refogado, arroz com ovo frito ou ensopado de tomate.

Resumo: um pacote de farinha conecta a culinária brasileira

A farofa não é um prato vistoso. Refoga-se o bacon na frigideira, perfuma-se com cebola e alho, junta-se a farinha de mandioca e torra-se até ficar solta. Mas com um pouco na borda do prato, o caldo da carne, o caldo do feijão, a gordura e a acidez se unem em um só.

Ao fazer culinária brasileira em casa, reproduzir só o prato principal deixa às vezes uma sensação de falta. A carne do churrasco, o feijão-preto da feijoada, a acidez do vinagrete: com a farofa, o contorno da mesa de repente fica brasileiro.

No começo basta a versão básica com bacon e manteiga. Depois amplie para ovo, banana, dendê e a versão vegetariana. Ter um pacote de farinha de mandioca na cozinha facilita bastante percorrer a culinária sul-americana.

Fontes