Numa feira de São Paulo, numa barraca de pastel chamada Kinjo Yamato, o pastel só cai no óleo depois que você faz o pedido. Ele chega quente e chiando, com um copo de caldo de cana ao lado. O pastel de feira é um dos petiscos fritos preferidos do Brasil. Uma massa fina de trigo é dobrada em volta de um recheio salgado ou doce e frita até a casquinha empolar e dourar.
O pastel de feira e a feira brasileira
O nome vem da feira, o mercado de rua a céu aberto. Em São Paulo, é nessas feiras que as pessoas compram frutas e verduras, e também onde vão atrás do pastel tradicional frito na hora.
Ninguém sabe ao certo de onde veio o pastel. Algumas teorias o ligam à cultura alimentar chinesa e japonesa, mas a questão continua em aberto e o inventor é desconhecido. Se você está cozinhando o Brasil inteiro, o churrasco e a coxinha são bons companheiros de jornada.
Ingredientes
Mantenha o óleo da massa e o óleo da fritura separados, e a água morna da massa separada da pequena quantidade de água usada para fechar as bordas.
O frango desta fórmula já vem temperado, desfiado e cozido. Mantenha-o na geladeira e manuseie com limpeza até a hora de rechear a massa, e não troque por frango cru enrolado direto na massa. Para o preparo caseiro em geral, o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda aquecer o alimento até que o centro atinja 75 °C por pelo menos 1 minuto, usar utensílios separados para alimentos crus e cozidos, e esfriar as sobras em recipientes rasos antes de reaquecer. Os 170 °C desta receita são a temperatura do óleo, não a temperatura dentro do pastel. Não prove a massa crua. Esta receita contém trigo e leite; confira também os rótulos do frango já temperado, das azeitonas e de outros ingredientes embalados. Como a massa leva cachaça, não apresente o pastel pronto como uma preparação sem álcool.
Utensílios
- Tigela grande para misturar e uma tigela pequena à parte para a farinha reservada
- Colher para a primeira mistura
- Superfície limpa de trabalho para sovar e abrir a massa
- Saco próprio para alimentos, para a massa descansar
- Rolo de massa
- Faca ou cortador
- Garfo para fechar
- Panela funda para fritar
- Termômetro de óleo
- Termômetro de alimentos, se você quiser conferir a temperatura do centro
- Grade ou assadeira para escorrer
Como escolher a farinha, a cachaça e o recheio do pastel
O sal entra uma vez só. Acrescente os 5 g de sal de uma única vez e não coloque mais junto com os líquidos.
Farinha. Use farinha de trigo. As marcas absorvem líquido de formas diferentes, então separe cerca de 240 ml no começo e vá incorporando essa farinha aos poucos no sovamento. Não passe dos 520 g.
Cachaça. A cachaça faz parte da massa, então mantenha. A fritura não garante que todo o álcool evapore, então não sirva como preparação sem álcool.
Frango. Use frango já temperado, cozido e desfiado, sem caldo, para que nada cru vá para dentro da massa. Você pode cozinhar e temperar do seu jeito ou usar um produto já pronto. De qualquer forma, escorra bem.
Usando os cinco recheios. Divida o frango, a muçarela, o tomate, o orégano e as azeitonas entre os pastéis. Se sobrar recheio, não force dentro da massa.
Modo de preparo
Decida quando a massa está fina o suficiente, quando o fechamento está seguro e quando o pastel está pronto olhando para ele e conferindo o recheio.
Problemas com o pastel e como resolver
Abrir a massa fina, usar só uma quantidade modesta de recheio seco e já cozido, e fechar a borda com firmeza usando um garfo. Fritar no óleo a cerca de 170 °C até a casquinha empolar e dourar e o recheio ficar quente por inteiro.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O pastel abre na fritura | Recheio demais, recheio úmido ou recheio preso na dobra | Use menos recheio, escorra o frango, tire as sementes do tomate, mantenha as bordas limpas e pressione a borda umedecida com firmeza usando um garfo |
| A casquinha fica crua por dentro | Massa aberta grossa demais | Abra as próximas folhas mais finas antes de rechear |
| A massa fica grudenta no sovamento | A farinha absorve líquido de forma diferente conforme a marca | Incorpore a farinha reservada aos poucos em vez de acrescentar farinha além dos 520 g |
| A massa resseca ou racha ao abrir | Pedaços deixados descobertos | Mantenha os pedaços que não estiver usando dentro do saco |
| A casquinha está dourada, mas o recheio não está quente | A cor sozinha não mostra a temperatura por dentro | Confira o recheio; no preparo caseiro, busque 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto |
Recheios e variações do pastel
Na feira, o recheio de pastel percorre um mundo: carne, palmito, frango, camarão, legumes e recheios doces também. Carne e frutos do mar crus precisam de um método de cozimento diferente do desta receita. Para qualquer outro recheio, cozinhe primeiro em separado, mantenha seco e em porções modestas, e confira a temperatura por dentro depois de fritar.
Perguntas frequentes
Dá para fazer só com rolo de massa?
Dá. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada, o mais fina que você conseguir sem rasgar.
Quantos pastéis rendem?
Depende de quão fina você abre a massa e do tamanho que você corta.
É a mesma coisa que pastel de nata ou pastel indonésio?
Não. O pastel brasileiro é uma massa fina de trigo dobrada em volta de um recheio e frita. O pastel de nata português, uma tortinha de creme, e o pastel da Indonésia são pratos diferentes que só compartilham o nome.
