Quando assa em forma de argola, a cozinha entra na hora do mate
De manhã, ao colocar o polvilho numa tigela, no início parece só um pó branco e solto. Desmancha-se a manteiga com os dedos, mistura-se o queijo e acrescentam-se aos poucos os ovos e o leite, e de repente o pó se une nas mãos. Não é uma massa elástica como a do pão de trigo: racha ao apertar e se recompõe ao fechar o punho. Com ela se formam argolas e se assam: é a chipa almidón paraguaia.
Ao dizer «pão de queijo», pensa-se logo no pão de queijo brasileiro, mas a chipa é um pouco diferente. O pão de queijo gelatiniza o polvilho com um líquido quente e infla em bolinhas. A chipa almidón, por sua vez, é um pão mais rústico e de mais mordida: sovam-se polvilho de mandioca, queijo, ovo e gordura e assam-se em forma de argola ou de bastão.
Dos nomes locais dos ingredientes, os importantes são almidón de mandioca e queso Paraguay. Fora do Paraguai, o almidón de mandioca é o polvilho doce ou a fécula de mandioca. O queso Paraguay é difícil de achar, então se combinam uma muçarela que estique e um queijo feta salgado ou queijo ralado. Mais que uma reprodução exata, respeitar o tipo de amido, o sal do queijo e não passar do ponto no forno faz com que à mesa se sinta «isto é chipa».
Este artigo ajusta as quantidades a um forno elétrico doméstico. Em vez de um forno de barro de alta temperatura como o tatakuá de lá, assa-se devagar a 190 °C, buscando uma casca fina e aromática e um interior em que o queijo e o amido ficam macios. Os passos vão bem detalhados, mas não é preciso nenhum utensílio difícil. É preciso respeitar três coisas: não trocar o amido por farinha de trigo, não reduzir demais o sal do queijo e não deixar a massa secar.
Nos países de língua espanhola escreve-se chipa almidón ou chipa de almidón. A grafia de «chipa» varia conforme a região. Neste artigo unifica-se como «chipa almidón».
A chipa entre as massas do Paraguai
Na culinária paraguaia aparecem uma e outra vez a mandioca e o milho. O mbejú (em japonês) é uma panqueca fina de polvilho de mandioca feita na frigideira. A chipa guasú combina grãos de milho com ovo e queijo e assa-se num refratário. A sopa paraguaia é um alimento básico salgado, como um bolo, feito com farinha de milho. A chipa almidón ocupa entre eles o lugar do pão de polvilho de mandioca sovado e assado.
O Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição do Paraguai (INAN) apresenta a chipa como alimento tradicional do país e situa sua base tradicional no polvilho de mandioca e no queijo. Come-se em muitas ocasiões: café da manhã, mate cozido, lanche antes do tereré e reuniões familiares de Páscoa. Sobretudo na Semana Santa fala-se da «chipa apo», quando a família faz chipa. Tem também a cara de um prato que se prepara em grande quantidade na cozinha e se assa para vários dias.
Por outro lado, a chipa não tem uma só forma. Há em argola, em bastão, trançada, alongada, com milho e até recheada de carne. Como a forma muda conforme a família e a cidade, também ao fazer em casa não é preciso pensar que «se não for argola, deu errado». Ainda assim, a argola cozinha com mais facilidade até o centro e evita que fique crua num forno doméstico, então é uma boa opção na primeira vez.
Diferenças para pratos parecidos
| Prato | Ingredientes principais | Cozimento | Textura de referência |
|---|---|---|---|
| Chipa almidón | Polvilho de mandioca, queijo, ovo, gordura | Sova-se, forma-se em argola ou bastão e assa-se | Casca fina e aromática, interior macio e um pouco denso |
| Mbejú (em japonês) | Polvilho de mandioca, queijo, gordura, leite | Pó úmido cozido na frigideira | Esfarela e, ao morder, volta a ser elástico |
| Chipa guasú | Milho, ovo, queijo | Assa-se num refratário | Doçura do milho e maciez do ovo |
| Pão de queijo | Polvilho doce, queijo, ovo, líquido quente | Enrola-se e assa-se em temperatura alta | Interior meio oco, leve e elástico |
Com essa diferença clara, não há dúvida na hora de comprar os ingredientes. O centro da chipa almidón não é a farinha de milho, mas o polvilho de mandioca. Com farinha de trigo sai um pão, mas não tem o corte limpo e a recuperação próprios da chipa. Com amido de milho também se pode dar forma, mas tende a endurecer ao esfriar e o aroma recém-assado muda. Na primeira vez, arranje polvilho doce.
Ingredientes: versão caseira com polvilho de mandioca e queijo branco
Com esta quantidade saem 12 argolas de cerca de 8 cm de diâmetro. Rende para 6 pessoas no café da manhã ou lanche, e pode ser dividida entre 8 se for servida junto de um prato de carne ou de leguminosas. As receitas locais costumam ser feitas em grandes quantidades, com 1 kg de farinha, mas num forno doméstico esta quantidade é a mais manejável para começar.
Esta receita leva ovo e lácteos. O polvilho em si não é farinha de trigo, mas a rotulagem da linha de produção e do queijo ralado varia conforme o produto. Se você tem restrição a ovo, leite, trigo ou outros, confira sempre o rótulo de alérgenos da embalagem.
Ingredientes locais e substitutos
| Ingrediente local | Candidatos | Critério |
|---|---|---|
| Almidón de mandioca | Polvilho doce, fécula de mandioca | É o mais importante. Trocar por farinha de trigo dá outro prato |
| Harina de maíz | Farinha de milho fina, amido de milho | Em pouca quantidade dá aroma e bom corte. Evite o fubá grosso |
| Queso Paraguay | Muçarela + feta, ou muçarela + queijo ralado | Compensam-se por separado a elasticidade e o sal |
| Grasa ou manteca | Manteiga, banha | A manteiga é mais doméstica. A banha se aproxima mais do sabor gorduroso local |
| Leche ou cuajada | Leite, um pouco de iogurte natural | Na primeira vez, melhor leite. Se usar iogurte, só 20 ml |
| Anís en grano | Sementes de anis | Sem ele o aroma é mais fraco. As sementes de erva-doce dão outra doçura |
O mais importante na compra são o polvilho e o queijo. Escolha um pó branco que diga «polvilho doce» ou «fécula de mandioca». Não servem as pérolas de tapioca para bebidas nem os produtos granulados para hidratar. Se o polvilho for velho, absorve mais devagar e o resultado fica farinhento; depois de aberto o pacote, guarde ao abrigo da umidade.
Só com muçarela o queijo estica, mas o sabor fica chapado. Um pouco de feta ou de queijo ralado dá o sal próprio da chipa. Se o feta for muito úmido, pressione-o com papel-toalha e esfarele fino antes de misturar. Se der o sal só com queijo ralado, acrescente 10 ml a mais de leite para a massa secar menos.
O que mais vale a pena comprar é o polvilho, um queijo branco salgado e uma frigideira grossa que sirva também para reaquecer. A chipa se assa no forno, mas para reaquecer na manhã seguinte ou para fazer mbejú com o mesmo polvilho, uma frigideira grossa evita erros.
Compre ovos, leite, manteiga e muçarela no supermercado, e procure o polvilho e as sementes de anis numa loja de produtos importados ou pela internet. Se não achar feta, compense o sal com 70 g de queijo ralado e reduza o sal para 2/3 de colher de chá.
Modo de preparo: sem sovar demais e mantendo a argola
A chipa almidón não é um prato em que se desenvolve glúten como no pão. Em vez de sovar com força até ficar lisa, distribuem-se a gordura e o ovo pelo polvilho, evita-se desmanchar demais o queijo e para-se assim que a massa se pode moldar. Antes de assar, a massa deve estar um pouco mais firme que o lóbulo da orelha e, ao apertar, formar pequenas rachaduras.
Conferência da massa antes de assar
| Estado na mão | Diagnóstico | Correção |
|---|---|---|
| Une ao apertar e, ao esticar, saem pequenas rachaduras na borda | Moldar assim mesmo | Não acrescentar leite |
| Racha e solta pó antes de esticar em bastão | Falta umidade | Acrescentar 2 colheres de chá de leite e deixar descansar 2 minutos |
| Gruda nas mãos e as argolas amolecem | Excesso de umidade ou queijo muito úmido | Acrescentar 1 colher de sopa de polvilho e deixar descansar 5 minutos |
| A superfície seca antes de assar | A modelagem está demorando | Cobrir com um pano úmido bem torcido |
| Só o fundo escurece ao assar | Assadeira fina, fogo de baixo forte | Usar duas assadeiras empilhadas ou baixar para 180 °C e assar 3 minutos a mais |
Depois de assadas, deixe descansar 5 minutos sobre uma grade. Se partir quente, no centro ainda há um pouco de vapor e o queijo e o amido estão macios. Ao esfriar por completo endurecem, então sirva quente o que for comer. O que for guardar, embrulhe depois de perder o calor.
Se ao formar a argola já saem rachaduras profundas, a massa está seca. Molhe a mão com só 2 colheres de chá de leite, passe pela superfície da massa e deixe descansar 2 minutos. Se devolver a massa à tigela e acrescentar umidade demais, tudo amolece e a argola não mantém a forma.
Causas de erro: separar rachaduras, expansão e centro pesado
Os erros da chipa almidón se parecem por fora mas têm causas diferentes. Se só corrigir acrescentando leite porque racha ou assando mais porque está pálida, da próxima vez sairá outro erro. É preciso olhar separadamente a umidade do polvilho, o sal do queijo, o calor do forno e a espessura da modelagem.
| Estado | Causa principal | Correção |
|---|---|---|
| A superfície racha muito | A massa secou ou a modelagem demorou | Passar 2 colheres de chá de leite pela superfície e cobrir o resto com um pano |
| As argolas se alargam | Excesso de leite ou queijo muito úmido | Acrescentar 1 colher de sopa de polvilho e descansar 5 minutos |
| O centro fica pesado e pastoso | Grossa demais ou temperatura baixa | Respeitar 2 cm de espessura e 22–25 minutos a 190 °C |
| Só o fundo queima | Assadeira fina, fogo de baixo forte | Usar duas assadeiras empilhadas ou assar um pouco mais a 180 °C |
| O sabor é fraco | Pouco sal do queijo ou sal reduzido demais | Aumentar feta ou queijo ralado e deixar o sal em 2/3 de colher de chá ou mais |
| Endurece ao esfriar | Assada demais ou polvilho demais | Não perseguir o dourado e acrescentar polvilho de 1 colher de sopa em 1 colher de sopa |
As rachaduras não são de todo ruins. À chipa convém que a superfície rache um pouco e deixe sair o aroma do queijo. O problema são as rachaduras profundas que secam o centro. Para evitá-las é importante não deixar a massa secar, dar espessura uniforme às argolas e decidir por colheres de chá quanto leite acrescentar.
Se o centro estiver pesado, suspeite da forma antes do polvilho. Uma argola grossa fica vistosa, mas num forno doméstico o calor chega pior ao centro. Com argolas de 8 cm de diâmetro e cerca de 2 cm de espessura, o centro esquenta antes de o exterior endurecer. Se quiser fazer grandes, é mais estável afinar a argola com a mesma quantidade de massa do que baixar para 180 °C e assar uns 28 minutos.
A escolha do queijo também influi. Só com queijo para pizza sai gordura mas pouco sal, e o aroma pode ficar difuso. O feta dá sal, mas se for muito úmido a massa amolece. O queijo ralado é fácil de manejar, mas se exagerar fica salgado e doura antes. Na primeira vez, faça com 220 g de muçarela e 70 g de feta ou de queijo ralado, e a partir da seguinte ajuste ao queijo que tiver em casa.
Como comer e conservar: junto ao mate, congelar antes de assar
A chipa almidón recém-assada é melhor comer assim mesmo, sem passar nada. Com o sal do queijo e o aroma do anis se sustenta sem manteiga nem geleia. De manhã, com café ou mate cozido; à tarde, com tereré ou chá sem açúcar, fica mais leve. Um chá forte ou um café de torra escura também combinam.
Num dia de culinária sul-americana, a chipa é a entrada ou o pão de acompanhamento. Junto do churrasco de carne assada, do vinagrete de acidez fresca e da feijoada de feijão-preto, entende-se bem o papel das massas. Se quiser ficar no Paraguai, faça um pouco de chipa almidón, mbejú (em japonês) e chipa guasú e verá a diferença entre mandioca e milho.
Conservação e reaquecimento
| Método | Referência | Como reaquecer |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | No mesmo dia | Embrulhar num pano para não secar e aquecer levemente antes de comer |
| Geladeira | 2 dias | Borrifar um pouco de água e assar no forninho a 160 °C por 5–6 minutos |
| Assada e congelada | 2 semanas | Direto do congelador no forno a 180 °C por 10–12 minutos |
| Massa crua congelada | 3 semanas | Direto do congelador a 180 °C por 28–32 minutos |
O que mais recomendamos é congelar antes de assar. Coloque as argolas já formadas numa assadeira e congele por 1 hora para endurecerem. Depois passe para um saco e não vão amassar. Para assar, não descongele: 28–32 minutos em forno preaquecido a 180 °C. A massa congelada demora mais para esquentar no centro, então é mais seguro não formar grossa demais.
A chipa assada que esfriou tende a ficar pesada no centro se só for reaquecida no micro-ondas. Se usar micro-ondas, aqueça só 20 segundos a 600 W e depois devolva ao forninho a 160 °C por 3–4 minutos. Para a superfície não secar, borrife um pouco de água e se recupera melhor.
A chipa que sobrar pode ser partida na manhã seguinte e acompanhada de ovo ou tomate, mas é melhor colocar ao lado do que rechear, porque assim conserva a textura. Como a chipa já leva ovo e lácteos, com o prato principal combinam melhor uma salada ácida, carne assada ou um cozido de leguminosas, que não ficam pesados.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com amido de milho no lugar do polvilho?
Dá para fazer a forma, mas perde o caráter da chipa. A fécula de batata é muito pegajosa e tende a endurecer ao esfriar. Na primeira vez, use polvilho doce ou fécula de mandioca. Se quiser misturar, limite-se a 400 g de polvilho e 100 g de fécula.
Dá para omitir o anis?
Dá, mas o aroma típico da chipa fica muito apagado. Se não gosta da doçura do anis, reduza para 1 colher de chá. As sementes de erva-doce vão numa linha parecida, mas são um pouco mais verdes e se aproximam de outro prato. Na primeira vez, o prudente é provar com 1 colher de chá de anis.
Basta queijo para pizza?
Assa, mas o sabor tende a ficar difuso. Se fizer só com queijo para pizza, acrescente 3 colheres de sopa de queijo ralado e deixe o sal em 2/3 de colher de chá ou mais. Com um queijo muito úmido a massa amolece, então comece com 90 ml de leite.
É preciso fermento químico?
Algumas receitas locais levam e outras não. Nesta versão caseira não se usa, porque a estrutura vem do ovo, da gordura e do amido. Se quiser um pouco mais de volume, pode acrescentar só 1 colher de chá, mas se exagerar a superfície racha e fica aroma de farinha.
Dá para fazer sem forno?
A chipa almidón se assa no forno por norma. Se fizer na frigideira, funciona melhor com a proporção do mbejú (em japonês) do que com a mesma massa. Se mesmo assim quiser fazer, em vez de argola dê forma oval de 1 cm de espessura, tampe e cozinhe em fogo baixo 6–7 minutos de um lado, vire e mais 5 minutos. Mas a textura será diferente.
